Caracterización físico-química del zambo (Cucúrbita ficifolia) y elaboración de dos productos a partir de la pulpa

Abstract

El objetivo de la presente tesis fue la utilización de la pulpa de zambo para el desarrollo de una conserva y confites con adición de puré de frutas con adecuadas características de calidad, que permitan obtener productos naturales. En la obtención de los productos se realizó procesos de desodorización para la eliminación del olor y sabor característicos de la pulpa de zambo. En la conserva se estudió la influencia del azúcar durante la concentración en porcentajes de 25, 50 y 75 por ciento en relación a la pulpa. El tiempo de inmersión en el azúcar durante 1,5; 3,0 y 4,5 horas y la concentración de solución de ácido cítrico al 1, 2 y 3 por ciento. En los confites se probó concentraciones de puré de fruta (mora, uvilla) al 20, 30 y 40 por ciento en relación al peso de la pulpa. La concentración de azúcar en porcentajes del 15, 30 y 45 por ciento y porcentaje de almidón al 0,5; 0,75 y 1 por ciento con respecto al peso de la pulpa y el puré de fruta. En los productos se realizaron determinaciones de pH, acidez, turbidez, sólidos solubles, humedad, actividad de agua, firmeza, análisis proximal, análisis microbiológico y pruebas sensoriales de aceptación. Los resultados evidencian la obtención de productos con adecuadas características composicionales, sensoriales y de calidad. El estudio de la estabilidad realizado a condiciones extremas de 35ø C y 90 por ciento HR, define que la conserva se mantuvo estable por más tiempo en el empaque de vidrio. El empaque termoformado mantuvo estable por mayor tiempo a los confites de uvilla, mientras que el confite de mora fue más estable en el empaque de polietileno+polipropileno.