Diseño y desarrollo de un plan de buenas prácticas de manufactura para una empresa de elaboración de confites en el área de chocolate

Abstract

El presente trabajo se realizó en la Empresa CHOCONO S.A., el objetivo fue el diseño de un plan de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el área de elaboración de chocolates. Se evaluó el nivel de cumplimiento de BPM basado en el Reglamento 3253, además se revisaron normativas nacionales e internacionales tales como las Normas INEN y el Codex Alimentario. Para ello se realizó una lista de verificación de BPM, en la cual se calificó cada ítem de acuerdo al siguiente criterio: Cumplimiento (C) cuando la norma se cumple al 100por ciento, Cumplimiento Parcial (CP) cuando se cumple entre un 50 a 99por ciento, No Cumplimiento (NC) para los casos en que la norma no se cumple. Según la evaluación inicial, el mayor incumplimiento se concentró en las áreas de producción y control de calidad. Con los resultados obtenidos se propuso las acciones correctoras necesarias para el cumplimiento y se seleccionaron las tareas factibles de implementar. Simultáneamente se elaboraron los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) y los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE), algunos procedimientos se implementaron ya que otros deben ser validados para asegurar el cumplimiento. Se implementaron las acciones correctoras viables y se realizó un nuevo diagnóstico del cumplimiento de BPM. Los resultados reportados reflejaron valores para el Cumplimiento en la evaluación inicial de 26,95por ciento y en la final después de la implementación de 46,85por ciento, lo que indica un incremento del 19,90por ciento. Se elaboró un plan de implementación con los no cumplimientos y acciones correctoras identificados estableciendo tareas, responsables y tiempos de realización. Los no cumplimientos relacionados con infraestructura fueron cotizados, determinando una inversión de 16 416.25 dólares para la realización de los ítems presupuestados. Se analizaron los beneficios que representaría a la empresa la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad basado en las BPM.