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http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1662
Title: | Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP para la línea de pan empacado en panificadora Moderna |
Authors: | Pinargote Verdesoto, Leonel Lenin |
Keywords: | HACCP INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS CADENA PRODUCTIVA MICROBIOLOGIA CALIDAD |
Issue Date: | Feb-2010 |
Publisher: | QUITO/ EPN/ 2010 |
Abstract: | El presente trabajo tuvo como objetivo el diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para la línea de pan empacado en la planta de panificación perteneciente a Moderna Alimentos S.A. En una primera etapa se realizó un diagnóstico de los prerrequisitos como: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitación (POES). En una segunda etapa se aplicaron los cinco pasos preliminares y los siete principios establecidos en el Codex Alimentarius para el desarrollo del sistema HACCP. Se formó un grupo de trabajo que definió las características del producto y los diagrama de flujo requeridos para la aplicación de los 7 principios. Para el Análisis de Peligros se realizó una lluvia de ideas con los peligros potenciales físicos, químicos y biológicos para cada etapa del proceso y se justificó la presencia de los peligros, identificando si son significativos para la inocuidad del alimento. Finalmente se aplicó el árbol de decisiones para determinar si la etapa del proceso es o no un punto crítico de control PCC. Se encontraron dos PCCs: horneo y enfriamiento. Para cada uno de los PCC se estableció sus respectivos límites, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, procedimientos de verificación y sus respectivos registros, los mismos que fueron incluidos dentro del Manual HACCP. |
URI: | http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1662 |
Type: | bachelorThesis |
Appears in Collections: | Tesis Agroindustrial (IAGRO) |
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