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Título : Elaboración de un suplemento alimenticio en polvo para consumo humano a partir de una mezcla de hidrolizado de soya y almidón de maíz
Autor : Munive Ledesma, Pablo Andrés
Palabras clave : HARINA DE SOYA
NUTRICION
Fecha de publicación : jul-2009
Editorial : QUITO/ EPN/ 2009
Resumen : Harina de soya desengrasada fue utilizada como material de partida para la obtención de un concentrado y de un aislado proteico. Para la obtención del concentrado, la suspensión de harina en agua fue sometida a un proceso de insolubilización de las proteínas mediante la extracción con ácido diluido. Se alcanzó un rendimiento en peso del 32,20 por ciento con una recuperación de proteína del 40,92 por ciento, el contenido de proteína en el concentrado fue de 67,10 por ciento. Para producir el aislado de proteína de soya, la suspensión de harina en agua fue sujeta a extracción alcalina y precipitación ácida en el punto isoeléctrico (pH 4,5) para conseguir un rendimiento en peso del 28,87 por ciento y una recuperación de proteína de 45,36 por ciento, con un contenido de proteína en el aislado del 82,96 por ciento, constituyéndose en el mejor material para la hidrólisis. El aislado presentó un valor de PDI del 84,79 por ciento. Se obtuvo el hidrolizado proteico de soya, sometiendo al aislado (sustrato) a la acción secuencial de las enzimas endopeptidasa, papaína y exopeptidasa, Flavourzyme , de uso alimenticio, a un pH de 7 y una temperatura de 50øC, para las dos enzimas. La reacción se realizó durante 60 minutos y se logró un rendimiento en peso del 90,48 por ciento respecto al aislado de soya y un grado de hidrólisis de 47,74 por ciento. El hidrolizado de soya presentó un valor de proteína del 80,15 por ciento y un valor de PDI del 80,28 por ciento. Se elaboró almidón de maíz soluble para mezclarlo con el hidrolizado de soya y obtener el suplemento, que presentó parámetros adecuados en sus propiedades funcionales. Finalmente se realizó la formulación del suplemento alimenticio en polvo, de forma que el contenido del componente mayoritario, la proteína, sea de 70 por ciento y la energía calórica en el orden de 375 kcal.
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1666
Aparece en las colecciones: Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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