Evaluación del efecto de tres condiciones de almacenamiento sobre la estabilidad y tiempo de vida en anaquel de panela granulada producida por las unidades artesanales en Ingapi y Pacto

Abstract

En el presente trabajo, muestras de panela granulada elaborada en la planta panelera de la Asociación de Productores Cumbres de Ingapi y en la unidad productiva artesanal de la Asociación de Productores de El Paraíso de Pacto, fueron caracterizadas y almacenadas por un período de 90 días, a condiciones normal (26§C y 50 por cientoHR), acelerada (32§C y 75 por cientoHR) y extrema (38§C y 100 por cientoHR). Los parámetros evaluados fueron actividad de agua, contenido de humedad, recuento de mohos y levaduras, pH, color, granulometría y grado de compactación por humedecimiento. Estos dos últimos parámetros, fueron evaluados, al inicio y al final del almacenamiento. Se utilizó la regresión simple para establecer la variación de los parámetros evaluados en función del tiempo de almacenamiento. El modelo de Arrhenius fue utilizado para determinar el efecto de la temperatura sobre la estabilidad de la panela granulada. La mayoría de variables analizadas en la panela granulada, exhibieron variaciones significativas (p<0,05) por efecto, tanto de las condiciones de almacenamiento, como por procedencia de la muestra. La procedencia de las muestras influyó en la composición proximal y en el contenido de macro y micro elementos de la panela granula. Se determinó que los parámetros críticos en la panela granulada son el contenido de humedad, actividad de agua y color; los cuales se asociaron a la reacción de pardeamiento no enzimático. Los tiempos de vida útil de la panela granulada en condiciones normales, aceleradas y extremas son de aproximadamente 11 meses, 5 meses y 13 días, respectivamente.