Estudio de la sustitución parcial de mora por remolacha (Beta vulgaris var. Conditiva) en la elaboración d mermelada de mora para la industria pastelera

Abstract

En este proyecto se estudió cual es el máximo porcentaje de mora que se puede sustituir por remolacha en la elaboración de mermelada para el uso en panaderías, sin que la misma pierda sus propiedades sensoriales (sabor, olor, untabilidad). El objetivo fue reducir el costo de producción de la mermelada sin aumentar el uso de espesantes o colorantes. Se trabajó con dos porcentajes de pectina (0,5 por ciento y 0,75 por ciento), y con tres porcentajes de remolacha (10 por ciento, 15 por ciento, 25 por ciento), en una formulación con el 55 por ciento de fruta. Se determinó, que la concentración máxima de remolacha que se puede introducir en la mermelada, sin que la gente perciba el sabor de la misma, es del 15 por ciento. El porcentaje de pectina más aceptado fue del 0,5 por ciento en la formulación con 10 por ciento de remolacha y 0,75 por ciento para la formulación con el 15 por ciento de remolacha. Se realizó además una comparación económica entre, el proceso de elaboración de mermelada de mora, y el proceso de elaboración de mermelada de mora con 15 por ciento de remolacha. El resultado obtenido fue que cada kilo de mermelada con 15por ciento de remolacha sale 14 centavos más barato que cada kilo de mermelada de mora pura. Con estos resultados se concluye que la mermelada de mora con una sustitución de hasta del 15 por ciento de remolacha, mantiene sus características propias, y es aceptada por la gente. Además, existe beneficio económico al realizar esta sustitución, por lo que podría ser aplicada a nivel industrial.