Desarrollo de un plan de implementación de buenas prácticas de manufactura en la Industria de Pastificio

Abstract

El presente trabajo se realizó en la empresa Industrias Catedral S.A, una empresa dedicada a la elaboración de harinas y pastas alimenticias (fideos), con el objeto de desarrollar un plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para garantizar la inocuidad de los alimentos. La implementación de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa se la realizó mediante un diagnóstico de la situación actual de la misma con una guía de verificación de acuerdo al Reglamento 3253 del Registro Oficial 696, con el siguiente criterio de calificación: Cumplimiento (C) se da cuando la norma se cumple en un 100 por ciento, un cumplimiento Parcial (CP) cuando se cumple por lo menos un 50 por ciento, un no cumplimiento cuando la normas no se cumple o cumple menos de un 50 por ciento. Se realizó la verificación del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados; dando como resultado que el área de operaciones de producción es la que cumple en mayor porcentaje los requerimientos de la norma, por otro lado el área de personal es la que presenta el mayor porcentaje de no cumplimientos; por tanto, es en la cual se enfocó la mayor cantidad de observaciones con el propósito de plantear las acciones correctivas necesarias siempre ligadas con los recursos económicos existentes en la organización. Basado en los resultados de la verificación preliminar se desarrollaron los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) para cada área. Es importante mencionar que se dictó una capacitación a todo el personal de planta y administrativos sobre Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene Alimentaria, observando una notable aceptación y predisposición para poner en práctica lo aprendido. Se definieron varias acciones factibles de implementarse, como el control de calidad. Después de la implementación de las acciones correctivas de corto y mediano plazo se realizó una verificación con la guía de BPM para determinar el porcentaje de mejora lograda. En la evaluación preliminar se encontró un Cumplimiento de 49,2 por ciento y luego de la implementación se llegó al 86,9 por ciento, lo que indica una mejora sustancial del cumplimiento de las normas de BPM. Como último paso para la implementación de BPM se desarrolló un plan para las acciones a mediano y largo plazo, se realizo un presupuesto para la implementación, el mismo que asciende a 70.277 dólares.