Evaluación técnica financiera de la industrialización del garbanzo (Cicer arietinum) usando proceso de extrusión

Abstract

La presente investigación tiene por objeto la industrialización del garbanzo obteniendo un producto base para la elaboración de croquetas de falafel con un alto valor nutricional, bajo contenido de factores anti-nutricionales y una adecuada funcionalidad, mediante la aplicación de un bio-tratamiento y un proceso de extrusión. Se realizó el estudio del efecto de los bio-tratamientos en función de la cinética de degradación del contenido de fitatos presentes en el garbanzo. Se determinó el bio-tratamiento y las variables del proceso como temperatura, pH y humedad para la activación enzimática de la fitasa endógena. Se obtuvo el contenido más bajo de fitatos en función del tiempo de tratamiento, aproximadamente un 66por ciento de degradación de fitatos mediante la aplicación del bio-tratamiento de incubación a un pH entre 6-7, una temperatura de 60§C y una humedad del 90por ciento. Para la cocción del producto se aplicó un proceso de extrusión. Se determinaron los parámetros como el contenido de humedad de las muestras y el rango de temperatura, para obtener un producto con un alto índice de gelatinización de almidones y adecuadas características funcionales. Se determinó el perfil de temperatura de extrusión (80-115-150) §C y el contenido de humedad de las muestras, las cuales estuvieron en un rango de entre 25por ciento-30por ciento de humedad. A las condiciones óptimas se obtuvo un 96por ciento de gelatinización de almidones, un valor de 10,6por ciento para el IAA (Índice de Absorción de Agua) y un 11,3por ciento para el PH (Poder de Hinchamiento) y un 5,5por ciento de ISA (Índice de Solubilidad en Agua). De igual manera mediante el proceso de extrusión se obtuvo un 80por ciento inhibición del contenido de anti-tripsina.