Estudio de la cadena agroindustrial de la cabuya en la producción de miel y licor de la cabuya

Abstract

Esta investigación de factibilidad en la producción y comercialización de miel y licor, elaborados con el aguamiel que exuda del Agave americana. La investigación de campo se realizó en el Valle de Pujilí (Cotopaxi , Ecuador) donde todas las familias tienen esta especie cultivada como linderos de sus parcelas o fincas. El aguamiel es recolectada artesanalmente en tres turnos al día. De los resultados obtenidos, se resaltan los siguientes: Las visitas y seguimientos realizados al 15por ciento de la población de cuatro comunidades de Pujilí se determinó que la hora del día en que se recolecta influye en la calidad del aguamiel. Se encontró que el horario óptimo de recolección fue de tres turnos a las 7, 12 y 17 horas. El aguamiel presentó un promedio de 12§ Brix, y su composición fue: agua 89por ciento; fructosa 6,9por ciento; sacarosa 0,19por ciento; carbohidratos 3por ciento; proteína 0,34por ciento; cenizas 0,65por ciento y sodio 1por ciento. La elaboración de miel se basó en la concentración por cocción del aguamiel más el uso de espesantes y preservantes permitidos para alimentos de consumo humano. El producto elaborado fue sometido a una evaluación sensorial, obteniéndose que la muestra con más alta aceptación fue elaborada usando CarboxiMetilCelulosa (CMC) como espesante al 0,3por ciento en peso, conservante Natamax (natamicina)100ppm y aguamiel concentrada a 65§ Brix. La miel posee la siguiente composición: humedad 33.48por ciento, proteínas 1.63por ciento, cenizas 6.85por ciento, carbohidratos 27.2por ciento, fructuosa 7.82por ciento y sacarosa 23.01por ciento. Para la elaboración del licor se estudió las condiciones óptimas para la fermentación del aguamiel. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: concentración del aguamiel a 18øBrix, inóculo al 0,5 por ciento (Saccharomyces cerevisiae) y nutrientes al 0,02por ciento (amonio fosfato dibásico). Este mosto fue sometido a destilación y rectificación obteniéndose alcohol de 40§ GL. El licor como producto final, fue sometido a un análisis de cromatografía de gases, para determinar la presencia de alcoholes superiores. El resultando mostro valores inferiores de metanol, aldehído, propanol, isoamílico y amílico a los establecidos para una bebida apta para consumo humano, de acuerdo a la norma Mexicana de licores de agave.