Elaboración de una base deshidratada de pulpa de tomate de árbol (Solanum betacea) para la preparación de una bebida hidratante para deportistas

Abstract

Se estudiaron las condiciones del procesamiento para la elaboración de una bebida hidratante en polvo para deportistas en base de tomate de árbol. Se realizó una caracterización química y nutricional de la materia prima (pulpa de tomate de árbol amarillo), y de los resultados de los análisis se encontró que la pulpa es rica en vitamina C, ?-carotenos, minerales, polifenoles y antioxidantes. La pulpa de tomate de árbol fue tratada con un cóctel enzimático con el propósito de aumentar la cantidad de sólidos disueltos (SD), tratamiento previo al secado por aspersión. Mediante la aplicación un diseño experimental, se determinaron las condiciones de secado. Las variables del proceso fueron el flujo de alimentación, la temperatura de la cámara, y la cantidad de maltodextrina adicionada a la pulpa. Entre los parámetros de respuesta se analizaron solubilidad, efectividad del proceso, características sensoriales y contenido de polifenoles. De la evaluación de dichos resultados se concluyó que las condiciones más adecuadas de secado por aspersión de la pulpa son: 140 ºC como temperatura de entrada de aire en la cámara, flujo de alimentación de 12 ml/min, y adición de maltodextrina al 9%. Se adicionó como anticompactante fosfato tricálcico a 100 ppm para mejorar también la efectividad del proceso. Se formuló el producto con: pulpa deshidratada, azúcares, fosfato tricálcico, cloruro de sodio, cloruro de magnesio, sorbato de potasio, ácido cítrico, vitamina C y estabilizante (CMC), teniendo como referencia los hidratantes que se consumen en el mercado. El producto fue empacado en un trilaminado de polietileno y aluminio, con una capacidad de 40 g, suficiente para preparar 600 ml. Se realizó un estudio de estabilidad, almacenando el producto a condiciones ambientales (16,7 ºC y 67-80% de humedad relativa) por 3 meses. Se analizó la solubilidad, humedad y características sensoriales, lo que mostró que el producto podría tener una vida útil de un año. Finalmente se estimó su costo de producción en base a índices, que indican también el precio de venta al público y su utilidad.