Evaluación del efecto de la electrodiálisis sobre la concentración de microorganismos en jugos de fruta

Abstract

En el presente trabajo se evaluó el efecto de la electrodiálisis sobre la concentración de microorganismos durante la desacidificación de jugos clarificados de naranjilla, mora y maracuyá para determinar si existe una reducción microbiana durante el proceso.

En el capítulo 1 se describe el proceso de electrodiálisis, sus componentes, las configuraciones utilizadas en la desacidificación y su funcionamiento. En este capítulo se detalla también las generalidades de bacterias, hongos y levaduras en jugos de fruta. Finalmente se presenta los efectos de la corriente pulsada sobre la concentración de microorganismos.

El capítulo 2 está centrado en la descripción de los materiales y la metodología utilizada para realizar la evaluación del efecto de la electrodiálisis sobre la concentración de microorganismos durante el proceso. En la metodología se explica la obtención y caracterización de jugos clarificados de fruta, el desarrollo de los microorganismos inoculados en la muestra, el proceso de electrodiálisis, el procedimiento para el análisis microbiológico y el tratamiento de datos.

En el capítulo 3 se exponen los resultados obtenidos del proceso de electrodiálisis. Se describe las características físico-químicas de los jugos clarificados antes y después del proceso. Se describe los parámetros que influyen en el proceso de electrodiálisis. Se verifica la influencia de los parámetros del proceso en la concentración de microorganismos. Finalmente, se compara el proceso de electrodiálisis en soluciones modelo con el proceso realizado en jugos clarificados de naranjilla, mora y maracuyá.