Diseño y documentación de un plan de implementación de buenas prácticas de manufactura en una empresa faenadora y empacadora de carne

Abstract

El presente proyecto fue elaborado en una empresa faenadora, procesadora y empacadora de carnes frías, con el objeto de diseñar y documentar un plan de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. Se realizó una evaluación preliminar de la situación de la empresa en cuanto a la aplicación de BPM, mediante la aplicación de una lista de verificación con base en el Reglamento Ecuatoriano 3253 BPM. Los criterios de evaluación incluyeron: una ponderación (P) evaluó la importancia del ítem sobre la inocuidad; la calificación (C) evaluó el grado de cumplimiento; y el resultado (R) que categorizó el cumplimiento. El resultado del diagnóstico inicial fue de 53% de cumplimiento de BPM. El área de control de calidad fue la de menor cumplimiento. Con base en los resultados de la evaluación preliminar se elaboraron los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) como documentación previa a la implementación de las BMP, y se efectuaron difusiones y capacitaciones al personal operativo y administrativo sobre los POE, POES y manejo higiénico de los alimentos para lograr la concienciación y la mejora en el procesamiento de los productos. Después de la implementación, se realizó un nuevo diagnóstico; el cumplimiento fue del 70.44%, obteniendo una mejora del 17.2%. Con este resultado, se ajustó el plan de BPM para la implementación de acciones que permitan lograr un 100% de cumplimiento. El plan incluye el tiempo, responsables de la ejecución y presupuestos para la implementación.