Modelado de la cinética de absorción de aceite durante la fritura al vacío de hojuelas de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo modelar la cinética de absorción de aceite durante el proceso de fritura al vacío de hojuelas de tomate de árbol. Se utilizó tomate de árbol de la variedad anaranjado gigante (Solanum betaceum Cav.), cortado en rodajas de 3 mm de espesor, que fueron deshidratadas con una solución osmótica de fructosa al 52 %, durante 64 min a 50 °C y se congelaron a -14 °C. La fritura al vacío se realizó a 110 ºC y -528 mm Hg. Se realizó la caracterización físico-química de la materia prima evaluando el peso, el diámetro, la longitud, el color, la textura, la cantidad de sólidos solubles y la acidez titulable de los tomates de árbol. Para determinar la cinética de absorción de aceite se obtuvieron muestras fritas al vacío durante: 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240, 270, 300, 360, 420 y 540 s. Este experimento se realizó con una réplica. En la caracterización físico-química del producto final se evaluó el color, la crocancia, el contenido de humedad y el contenido de grasa de las hojuelas. El tiempo de fritura afectó significativamente el atributo de color de las hojuelas, lo que se evidenció en la variación total del color a partir de los 120 s. El contenido de humedad de las hojuelas influyó significativamente en la crocancia del producto, puesto que, hasta los 90 s de fritura el producto presentó una textura blanda. Sin embargo, a partir de los 120 s el producto presentó una fuerza de ruptura promedio de 7,96 N, la que disminuyó con el tiempo de fritura y, en consecuencia, el atributo de crocancia aumentó con el tiempo de fritura. La curva de pérdida de humedad presentó la forma típica de las curvas de secado en el período decreciente. A partir de los 120 s del proceso de fritura, la humedad se mantuvo en equilibrio, alrededor del 2 %. El contenido de aceite de las hojuelas se incrementó rápidamente en los primeros 30 s y luego alcanzó el equilibrio a partir de los 90 s del proceso de fritura. Su valor máximo fue de 0,1306 g/g bs.