Influencia de la adición de humo líquido en la estabilidad y aceptabilidad de chorizo especial ahumado

Abstract

La presente investigación es acerca de la influencia de humo líquido, en la estabilidad y aceptabilidad del chorizo especial ahumado. Se lo realizó en la Centro de Producción de Cárnicos de la ESPOCH en la ciudad de Riobamba. El producto se trabajó en base a una fórmula establecida de los ingrediente y con tres niveles de humo líquido (0.3, 0.6 y 0.9%), más un tratamiento control (0%). Se realizaron cuatro repeticiones del proceso. El producto elaborado se lo almacenó en bandejas y cubierto de papel film, y conservado en refrigeración (4° C) por 30 días. Se realizó la caracterización del producto, para determinar el contenido de proteína, grasa, humedad y cenizas. También se realizó un estudio de aceptabilidad donde se evaluó los siguientes parámetros organolépticos: sabor y aroma, color, textura y apariencia. Posteriormente, se realizó un estudio de estabilidad en condiciones ambientales (4° C, 60 % HR), donde se evaluaron los parámetros microbiológicos (Escherichia coli, coliformes totales y hongos) a más de los parámetros organolépticos mencionados y se calculó el tiempo de vida útil de cada uno de los tratamientos. Estos análisis se realizaron los días: 0, 10, 20 y 30. Para el análisis de resultados, se realizó un estudio estadístico, el cual, permitió establecer la existencia o no de diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos Finalmente, se determinó que el humo líquido es un buen conservante de los alimentos, ya que a mayor concentración del mismo en el producto fue menor la contaminación microbiana. Además, el tratamiento 2 (0.6% humo líquido), fue el mejor organolépticamente y de mejor aceptación por el consumidor, y su vida útil fue de 43 días.