Estudio de las condiciones óptimas para la obtención de jugo clarificado de arazá (Eugenia Stipitata), mediante procesos enzimático y membranario

Abstract

El desarrollo de este proyecto de titulación se realizó en dos fases. La primera fase estuvo constituida por la caracterización de la pared celular de la pulpa de arazá, la selección de cóctel enzimático comercial el tratamiento que involucró la temperatura, la concentración y el tiempo, con el que se obtuvo la mayor solubilización de la pulpa. En la segunda fase se optimizaron las condiciones experimentales para la obtención del jugo clarificado (permeado) de arazá, mediante el proceso de microfiltración tangencial (MFT).

El rendimiento de la pared celular bruta (PCB) fue del 1,24 por ciento con relación a la pulpa de arazá y, 94,05 por ciento de la pared celular purificada (PCP) con relación a la PCB; la caracterización química de la PCP fue de 11,18 por ciento hemicelulosa, 24,55 por ciento celulosa, lignina con 17,94 por ciento, pectina insoluble en agua 23,64 por ciento, cenizas 3,28 por ciento, almidón 3,49 por ciento y proteína 15,92 por ciento. El rendimiento de la pectina soluble en agua (PSA) en la PCB fue de 5,95 por ciento y tiene un grado de esterificación del 41,63 por ciento.

El cóctel enzimático seleccionado fue la Rapidase TF, producto de la relación entre la composición de la pared celular obtenida y las actividades enzimáticas de siete preparaciones comerciales, que se confirmó con los ensayos realizados a condiciones fijas de concentración, tiempo y temperatura. Para este cóctel comercial se seleccionó el tratamiento con 200 ppm, durante 60 minutos a 40º C, que produjo un 30,56 por ciento de SIS y 42,68 por ciento de solubilización de la pulpa de arazá.