Estudio para el mejoramiento del proceso de producción de mermelada de piña en una empresa agroindustrial, a través de alternativas de producción más limpia

Abstract

El presente estudio tiene como meta proponer la implementación de alternativas de producción más limpia para mejorar el proceso de producción de mermelada de piña en las instalaciones de la empresa agroindustrial analizada. Para el desarrollo de este estudio se determinó la secuencia tecnológica del proceso de producción a través de diagramas de bloques y esquemas de distribución para cada una de las cinco presentaciones. A continuación, se definió la línea base, desarrollando balances de masa y energía. Los resultados obtenidos permitieron identificar veinte y cinco opciones de mejora, de las cuales se seleccionaron tres, a las que se realizó una evaluación técnica, económica y ambiental. La primera opción de mejora evaluada fue la adquisición de una máquina peladora de piñas semi-automática, que permitiría mejorar los rendimientos, reducir el número de peladores de piña y disminuir el tiempo de producción. La segunda opción de mejora evaluada fue el aprovechamiento de los desechos de piña obtenidos de las operaciones de pelado/repelado y clasificado, por lo que se consideró la siguiente alternativa: emplear las cáscaras, ojos de piña y piñas no conformes para la elaboración de vinagre de fruta. La tercera opción evaluada fue la disminución de las pérdidas de semielaborado obtenido en las cinco presentaciones, para lo cuál, se sugirió implantar algunas alternativas en el proceso de producción.