Establecimiento de las condiciones de elaboración de Pellet de piel de cerdo destinado para Snack

Abstract

El pellet es la piel de cerdo deshidratada lista para ser reventada en fritura o microondas por el consumidor para obtener un bocado llamado "chicharrón". Para determinar el mejor proceso de elaboración de pellets se aplico diseño experimental con un diseño completamente al azar, evaluándose 18 tratamientos, tomando como variables de operación tiempo de cocción y temperatura y tiempo de deshidratación, como variables de control, el grado de expansión del pellet, calificando el chicharrón en una escala de 0 (no expandido) a 10 (máxima expansión). Se estableció el proceso de elaboración con la remoción de grasa y zonas no aptas para el proceso, corte en piezas de 2 x 2 cm, cocción en relación de peso/volumen, 1:3 de cuero, agua durante 30 minutos, condimentado con sal y bicarbonato, deshidratación a 80 ºC por 8 horas, se fijo la humedad de equilibrio en el orden de 7por ciento. Los resultados del análisis proximal del pellet fueron, humedad (6.9por ciento), grasa (12.8por ciento), proteína (69.38por ciento), ceniza (9.78por ciento), cloruros (5.13por ciento), carbohidratos totales (1.14por ciento), acidez como acido oleico (0.26por ciento), índice de peróxidos (0por ciento). El embasado se hizo en bolsas de papel kraft blanco en presentación de 15g y el empaque en funda de polietileno. El producto fue valorado en un análisis de aceptabilidad dirigido a consumidores de 12 años en adelante, tuvo una aceptabilidad del 90por ciento. La estabilidad del producto se hizo a 42 ºC y 70 por ciento de humedad relativa por 60 días, controlando índice de peróxidos, acidez, características organolépticas y microbiológicas, cuyos resultados resultaron inocuos para un periodo de 12 meses a 20ºC y 60por ciento de humedad.