Elaboración de leche de quinua (Chenopodium quinoa, Willd)

Abstract

La finalidad de este proyecto fue desarrollar una tecnología para obtener una bebida de origen vegetal a partir de la quinua (Chenopodium quinoa, Willd). Para ello se tuvo que disminuir sus factores antinutricionales (fitatos) a través de la aplicación de bio-tratamientos para la activación de la fitasa endógena. El estudio de los efectos de los bio-tratamientos se lo realizó en función de la cinética de degradación del contenido de fitatos presentes en la quinua. Se determinó el bio-tratamiento con las variables adecuadas de pH, tiempo y temperatura, el cual consiste en someter a la harina de quinua a un pH igual a 5, durante 1 hora y a una temperatura de 55 ºC, con lo cual se obtuvo una disminución aproximadamente del 64.29por ciento del contenido de fitatos. Para la obtención de una bebida, con la mayor cantidad de proteína posible, se realizó un estudio experimental para su solubilización a través de hidrólisis, en el cual se analizaron variables como el pH, tiempo de extracción, uso de la enzima papaína y relación sólido:agua. Se determinó que las condiciones óptimas de extracción consisten en la aplicación de un pH igual a 5, relación sólido:agua de 1:4 respectivamente, tiempo de extracción de 40 minutos y sin el uso de la enzima papaína. A la leche obtenida se agregó estabilizante OBSICREAM LC-4®, y saborizante de vainilla Florarom®, con el fin de mejorar sus características organolépticas. El producto final fue envasado en latas y sometido a un proceso de esterilización para su conservación. Se realizó un análisis de aceptabilidad de la leche de quinua, en el cual se determinó que de 60 personas encuestadas, a 37 (61,67por ciento) les agrada el producto, de las cuales, 35 (58.33por ciento) lo comprarían. Se estudió la estabilidad del producto final en función de la temperatura y el tiempo de almacenamiento, a los 0, 15, 30 y 45 días a la temperatura de 8 ºC, 20 ºC y 35 ºC. Se determinó que en el rango de estudio, la temperatura de almacenamiento es una variable que no afecta a las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de la leche de quinua, mientras que el tiempo de almacenamiento tiene su influencia en variables como la acidez titulable, color, aroma y porcentaje de sedimentación.