Plan de implementación y desarrollo de buenas prácticas de manufactura en la elaboración de panela granulada y en bloque en la planta panelera Gardenia

Abstract

El objetivo del proyecto fue el desarrollo de un plan de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura adaptado a las condiciones de la industria Gardenia, ubicada en la provincia de Imbabura, que produce panela granulada y panela en bloque Se realizó un diagnóstico del cumplimiento del Reglamento Ecuatoriano de BPM para alimentos procesados, a partir de una lista de verificación cuyos ítems fueron calificados mediante la escala descriptiva de 4 niveles. El impacto de los incumplimientos se ponderó mediante 3 criterios según la severidad con la que afectaron a la calidad e inocuidad de la panela. De acuerdo al diagnóstico inicial se determinó que la empresa tuvo: un 32,86% en el nivel “cumple muy satisfactorio”, y un 32,06% en el nivel “no cumple”.Se identificaron acciones correctivas para incumplimientos. Con base en las acciones correctivas se desarrollaron procedimientos formales y escritos, estos procedimientos que se dividieron en POES y POE. Se implementaron acciones correctivas factibles y se realizó un segundo diagnóstico para evaluar la condición de la empresa. Como resultado se obtuvo un 56% en el nivel “cumple muy satisfactorio” y un 11,56% en el nivel “no cumple”. Aumentó el nivel de cumplimiento dentro de la planta, especialmente en lo que concierne a instalaciones, equipos y utensilios; y personal. Se estructuró un plan de acción de Buenas Prácticas de Manufactura para la implementación de las acciones correctivas restantes. El plan de aplicación de mejoras tomó como referencia el impacto de los incumplimientos mediante la separación de aquellos que fueron “críticos”, “mayores” y “menores”. Finalmente, se cuantificó, tanto la inversión que se necesitó para realizar implementaciones factibles y la inversión requerida para superar los incumplimientos restantes de acuerdo al plan de Buenas Prácticas de Manufactura. Las implementaciones factibles requirieron una inversión de USD 13.629,75; y para implementar el plan estructurado se requiere de USD 16384.