Evaluación de la aptitud de doce genotipos de fréjol arbustivo (Phaseolus vulgaris L) para el proceso de enlatado

Abstract

Se determinó el color, forma, peso de 100 semillas, dureza, tamaño, contenido de almidón, antocianinas, taninos, proteína, hierro, zinc, coeficiente de hidratación, velocidad de hidratación, humedad y proceso calórico de esterilización, y se evaluó la aceptabilidad y la calidad para el enlatado. Los genotipos presentaron un contenido de almidón entre 53,61 a 74,51 %, antocianinas 67,03 a 534,34 mg/100 g fréjol, taninos 139,29 a 1634,06 mg/100 g fréjol, proteína 22,23 a 29,97 %, hierro 49,37 a 84,23 ppm y zinc 26,9 a 46,89 ppm. Se envasaron en dos líquidos de gobierno: L1 (cloruro de calcio, cloruro de sodio, azúcar, agua) y L2 (cloruro de sodio, azúcar, agua). En el grano procesado se determinó que la combinación genotipo-líquido de gobierno L1, presentó menor aumento del tamaño de grano, mayor dureza, mejor conservación de características de color, menor viscosidad y sólidos suspendidos, menor grado de rotura y grado de aglomeración, menor peso escurrido, mayor contenido de proteína, almidón, antocianinas, taninos, hierro y zinc y menor contenido de humedad. El genotipo BRB 194 presentó la mayor calificación total ponderada necesaria para el proceso de enlatado y su costo unitario de producción es igual a $ 0,66, su punto de equilibrio se alcanzó al operar el 54,74% de la capacidad instalada.