Aprovechamiento de las propiedades funcionales del jengibre (Zingiber officinale) en la elaboración de condimento en polvo, infusión filtrante y aromatizante para quema directa

Abstract

En el presente proyecto se emplearon rizomas de jengibre adquiridos en el Supermercado Santa María, que registraron pesos entre 118,66 y 45,84 g, tamaños entre 13,81 y 8,05 cm, 3 ramificaciones/rizoma, color externo e interno amarillento, humedad 86,50 %, carbohidratos 8,30 % y grasa 2,20 %. Los rizomas fueron seleccionados, lavados, cortados (hojuelas 3 mm) y deshidratados en una estufa con corriente de aire (3 m/s) a temperaturas de 55, 65 y 75 °C. Las curvas de pérdida de peso y velocidad de secado se obtuvieron a partir de los datos de secado. En cada material deshidratado, se realizó la extracción de oleorresina con acetona en una relación 1:10, y se determinó que el mejor grado de extracción se obtiene en el secado a 75 °C (7,6 %).

El desarrollo del condimento en polvo, infusión filtrante y aromatizante para quema directa, se basó en el uso del jengibre deshidratado, elaborado a 75 ºC, por 90 min, con enfriamiento a temperatura ambiente por 10 min, y secado a 55 ºC, por 90 min, con el propósito de evitar pérdidas de propiedades funcionales.

El material deshidratado fue molturado y tamizado. En la infusión, se empleó el material pasante del tamiz #10; en el condimento, se utilizó el material pasante del tamiz #50; y, para el aromatizante, el material pasante del tamiz #100. La infusión se formuló con 83 % jengibre y 17 % stevia. El condimento se formuló con 70 % jengibre, 10 % nuez moscada, 20 % pimienta negra y 10 % clavo de olor. Se estudió la composición del aromatizante, constituido por la base aromática (100 % jengibre, 50 % clavo de olor y 10 % palo santo) y el mucílago (5 % goma de tragacanto, 74 % agua destilada, 67 % alcohol etílico). El tiempo de combustión de un aromatizante, con una longitud de impregnación de 7 cm y un espesor de 2,50 mm, fue de 14 min.