Determinación de las propiedades físico - químicas y funcionales del aislado e hidrolizado enzimático de la proteína de soya a escala piloto, para aplicación en alimentos

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo determinar las propiedades físicas químicas y funcionales de la proteína de soya, a partir de la harina desengrasada proporcionada por la empresa Grasas Unicol, cuyos contenidos nutricionales de proteína fue del 54.54 %, extracto etéreo del 0.49 %. La obtención del aislado a escala piloto se realizó a una relación sólido / líquido 1:6, extracción básica a pH 9.5, precipitación ácida a pH 4.5 y centrifugación a 12 000 rpm. El aislado registró valores de proteína del 85.45 % y un índice de proteína dispersible del 88.43 %, con un rendimiento en peso del 24.55 %, con respecto a la harina de soya.

Para la reacción hidrolítica enzimática secuencial se utilizó las enzimas papaína y flavourzyme a concentraciones de 0.025 UA/ g de sustrato y 40.0 LAPU/ g de sustrato, a pH 7.0 y a temperatura de 50 ºC con un tiempo de reacción de 1 h, luego se inactivó las enzimas a una temperatura de 90 ºC por 10 min. La valoración del hidrolizado registró valores de proteína 88.53 %, extracto etéreo 0.20 %, con un rendimiento en peso del 87.13 %, con respecto al aislado. El valor del (PDI), para el hidrolizado fue del 85.24 %. El grado de hidrólisis fue del 22.07 %, que lo clasifica como, un hidrolizado extensivo.

El proceso hidrolítico permitió mejorar las propiedades funcionales. La solubilidad del aislado y del hidrolizado fue del orden del 90 - 80 %. La mayor capacidad de absorción de agua para el hidrolizado fue del 2.45 g agua / g proteína a pH 10.0. En la capacidad de absorción de aceite no hubo una diferencia significativa entre el aislado e hidrolizado. La propiedad de viscosidad es directamente proporcional con el aumento de la concentración de proteína y reportó valores máximos para el hidrolizado. El aislado e hidrolizado permitieron obtener geles a concentraciones proteicas del 10 % y 16 % respectivamente. La capacidad de formación de emulsión y espuma se vieron afectadas por el efecto de la concentración, pH y efecto iónico.