Estudio del proceso de horneado con microondas y su efecto sobre la textura instrumental del fruto de cuatro variedades de manzana (Pyrus malus L.)

Abstract

El proyecto se realizó con el objetivo de estudiar el efecto del horneo con microondas sobre la textura de manzana medida con el texturómetro TA-XT2i, a fin de obtener valores aptos para una consistencia tipo puré. Se utilizaron lotes de materia prima de cuatro variedades de manzana, Royal gala, Granny smith, Emilia y Jon-a que cumplían con índices de madurez aptos para consumo directo. Mediante pruebas preliminares se establecieron niveles de tiempo de horneo de 2, 3 y 4 minutos. Para las frutas crudas como para todos los tratamientos de manzana horneada se realizaron análisis del perfil de textura (TPA). Los TPA de los tratamientos de manzana horneada permitieron seleccionar los mejores tratamientos con base en los menores valores de fracturabilidad. En las frutas crudas y en los tratamientos seleccionados se realizaron caracterizaciones químicas, funcionales, nutricionales y enzimáticas para comprobar la calidad de la materia prima y compararla con el producto final. Se observó que las muestras crudas de las variedades nacionales Emilia y Jon-a, poseen mejores características de calidad. Los tratamientos con menor fracturabilidad corresponden a las variedades Jon-a y Emilia horneadas durante 4 minutos, además obtuvieron mejores resultados en parámetros nutricionales y el análisis sensorial de aceptabilidad demostró predilección por estos tratamientos.