Obtención de jugo clarificado concentrado de mortiño (vaccinium floribundum kunth) mediante el uso de tecnología de membrana

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue obtener un jugo clarificado concentrado de mortiño que conserve las características organolépticas, nutricionales y funcionales de la fruta fresca mediante los procesos de microfiltración tangencial (MFT) y ósmosis inversa (OI). Se evaluó el efecto del tratamiento enzimático sobre el rendimiento de pulpa en el proceso de despulpado. Se realizaron experimentos con 0,5 y 1 mL de coctel enzimático/kg de pulpa para determinar la cantidad que permita obtener el mayor peso de pulpa en la extracción. Se comparó con la pulpa sin adición de enzimas. También se estudió el efecto del tratamiento enzimático sobre la MFT con cantidades de Klerzyme 150® de 0.5 y 1 mL/kg de pulpa aplicados antes y después del despulpado. Se usó el coctel enzimático Klerzyme 150® no causa degradación en las antocianinas. Posteriormente se determinó el efecto de la presión transmembranaria (PTM) de 2 y 4 bar sobre los rendimientos de clarificado. El rendimiento de pulpa de mortiño fue mayor cuando se aplicó el tratamiento enzimático antes del despulpado con 1 mL Klerzyme 150®/kg de pulpa y a la vez esta cantidad fue la que permitió obtener un mayor contenido de antocianinas en la pulpa. En la MFT la variación de la PTM no presentó diferencias estadísticamente significativas en la masa de permeado. En el estudio del efecto del tratamiento enzimático sobre la MFT, el sitio de aplicación tiene una influencia estadísticamente significativa. A mayor cantidad de Klerzyme 150® aplicada antes del despulpado aumenta el contenido de antocianinas en el jugo clarificado. Se realizó la concentración del jugo clarificado de mortiño mediante OI a 60 bar de PTM y 30ºC de temperatura. El factor de concentración por ósmosis inversa fue de 2,85. El producto obtenido en esta investigación presentó buenas características sensoriales.