Hidrólisis enzimática del almidón residual en extractos líquidos de camote (Ipomoea batatas L.), para elaboración de miel y estudio de sus propiedades funcionales

Abstract

En el presente trabajo se estudió la miel elaborada a partir del extracto líquido del camote (Ipomoea batatas L.), con hidrólisis enzimática del almidón residual. El objetivo fue obtener un producto con valor agregado a partir del camote. Se empleó la enzima Termamyl, en una concentración de 0,05 % v/p, durante 40 min a 90 °C. Se evaluó el efecto del genotipo de camote (morado y arrecho) y pH del extracto líquido para la hidrólisis (pH natural y pH óptimo para la Termamyl), sobre el contenido de sólidos solubles en los extractos líquidos hidrolizados. Los resultados demostraron que el extracto líquido hidrolizado de camote morado contiene una mayor cantidad (11,0 %) de sólidos solubles que el de camote arrecho, el nivel de pH también influyó en la hidrólisis. Los tratamientos con pH ajustado al valor óptimo de la Termamyl, mostraron niveles más altos (5,2 %) de sólidos solubles que los tratamientos con pH natural. Las mieles de ambos genotipos no se diferencian en parámetros como: actividad de agua, acidez, azúcares, sólidos totales, humedad, minerales, viscosidad y consistencia. La miel de camote morado tiene mayor contenido de antocianinas, alrededor del 50 % más que la miel de camote arrecho.