Efecto de la deshidratación osmótica, el secado y el recubrimiento en la obtención de chocho crocante

Abstract

La investigación del presente trabajo se enfocó en evaluar el efecto de la deshidratación osmótica, la técnica de secado y la aplicación de una cobertura en la obtención de chocho crocante, para lo cual en primera instancia se determinó las características físico-químicas del Lupinus mutabilis Sweet fresco desamargado (variedad INIAP-450 Andino). El chocho fue sometido a deshidratación osmótica sumergiéndolo en soluciones salina, de cebolla con sal, de ácido cítrico con sal y de ají con sal. Al realizar una prueba sensorial, los consumidores seleccionaron el chocho sumergido en solución salina. Luego fue luego sometido a 2 métodos de secado. El primero fue por secado con aire forzado, usando dos temperaturas (60 y 70°C) y el segundo método de secado fue la aplicación de microondas. Por las características físicas se escogió el tratamiento con microondas, el cual fue posteriormente sometido a 12 tratamientos de recubrimiento que combinaban tres variables: relación grano:cobertura, formulación del jarabe de cobertura y tiempo de horneo. Finalmente se determinaron las características físicas y el perfil nutricional del chocho con cobertura crocante, el cual fue de gran aceptación por parte de los consumidores y con mejores características de conservación.