Influencia de la fortificación con hierro en la aceptabilidad y estabilidad de pulpa de papaya (Carica papaya L.)

Abstract

Se estudió la influencia de la adición de hierro en la estabilidad y aceptabilidad de pulpa de papaya. Se aplicó una encuesta de consumo, un recordatorio de 48 horas y una cuantificación de hierro en el fortificante y en la pulpa de papaya para determinar la dosis efectiva de hierro. Se aplicó el test triangular para determinar diferencias con la pulpa sin adición de hierro. Se estandarizó el proceso de fortificación y se efectuó el balance de masa. Para determinar la aceptabilidad, se evaluó la pulpa fortificada a través de una escala hedónica facial. Las pulpas, fortificadas y sin fortificar, se almacenaron a -18 °C y 5 °C. Se realizaron análisis químicos, microbiológicos y sensoriales. Finalmente, se determinó que el tratamiento congelado fortificado presentó similares características en parámetros de almacenamiento y tiempo de conservación con las del tratamiento congelado sin fortificar, con lo cual se comprobó que la adición de hierro a la pulpa de fruta no influye en su estabilidad microbiológica y de almacenamiento, sin embargo sí mejora levemente ciertas propiedades sensoriales. Además, se observó un incremento del 5 % en la aceptabilidad del jugo preparado con pulpa fortificada, en relación con el preparado con pulpa sin fortificar