Caracterización del extracto sólido y seco de dos genotipos de camote (Ipomea batatas L.) gelatinizado y fortificado con residuo sólido de zanahoria amarilla (Daucus carota)

Abstract

El proyecto se realizo con el objetivo de caracterizar el extracto solido de dos genotipos de camote, gelatinizado y fortificado con extracto solido de zanahoria amarilla. Se utilizo dos genotipos de camote amarillo y morado) y uno de zanahoria amarilla. El grado de gelatinizacion alcanzado fue del 33 % en promedio. La gelatinizacion incremento significativamente en un 26 % el indice de solubilidad, en 34 % el poder antioxidante, 78 % los flavonoides, pero a la vez disminuyo en 11 % el contenido de amilosa, 53 % el de carotenoides y 34 % el de antocianinas. Luego de la fortificacion, el producto final contenia el 103 % del contenido inicial de carotenoides y 4 % de compuestos fenolicos, no se afecto significativamente la digestibilidad del almidon y se intensifico el matiz (H) de las muestras hacia el rojo (+a). Con base a los resultados obtenidos se selecciono al extracto solido de camote amarillo, con gelatinizacion y fortificacion como el mejor tratamiento, porque obtuvo a la vez, un alto contenido de carotenoides (16,18 ƒÊg.g-1), alta digestibilidad in vitro del almidon a los 60 min (81,04%) y un matiz de apenas, 4,75 % mas alto al del salvado de trigo. En este extracto tambien se hallo un contenido del 86,42 % de carbohidratos, 7,07 % de fibra, 3,33 % de proteina, 2,97 % de ceniza, un alto contenido de potasio (1670 mg_E(100 g)-1), entre otros minerales y un contenido de vitamina C de 14,02 mg L-AAE.(100 g)-1.