Diseño de una planta para la obtención de una bebida carbonatada de jugo clarificado de mora (Rubus glaucus Benth) por microfiltración tangencial

Abstract

Resumen .- El objetivo del presente trabajo fue el diseñar una planta para la obtención de una bebida carbonatada de jugo clarificado de mora por microfiltración tangencial. Para esto se añadió un coctel enzimático a la pulpa de mora. La cantidad de coctel enzimático influyó estadísticamente en el proceso de extracción. La pulpa se sometió a un proceso de microfiltración tangencial, se obtuvieron rendimientos de 84,49 % y 53,84 %, respectivamente. Para el proceso de carbonatación se consideraron tres tiempos. El tiempo de carbonatación no influyó estadísticamente en los volúmenes de CO2 en el agua. Se alcanzó una concentración de 2,24. Se desarrollo una bebida con jugo clarificado de mora, jarabe de azúcar y agua carbonatada. La bebida obtenida se envasó en PET y vidrio; los envases fueron sometidos a ensayos de estabilidad, se almacenó a tres temperaturas durante 60 días. Se realizaron análisis microbiológicos, físicos y químicos. Con base al estudio de estabilidad, la bebida gasificada de mora tiene un tiempo de vida útil de 52 y 152 días envasada en PET y vidrio. Se diseño una planta embotelladora de bebidas gaseosas de mora en la provincia de Tungurahua, con una capacidad de 4 m3 diarios. El estudio de la pre-factibilidad económica dió un TIR de 68,44 % y un VAN de 3 772 183 USD lo que demuestra que es un proyecto rentable. Abstract .- This research was to design a plant for the production of soft drink Andean blackberry juice clarified by cross flow microfiltration. For this enzyme cocktail was added t andena blackberry pulp. The amount of enzyme cocktail statistically influenced in the extraction process. The pulp was subjected to crossflow microfiltration process, yields 84.49% and 53.84%, respectively were obtained. For the carbonation process three times were considered. Carbonation time did not influence in the volumes of CO2 in water. A concentration of 2.24 was obtained. It was developed a drink with Andean blackberry juice, sugar syrup and carbonated water. The drinks are packaged in PET and glass; It containers were subjected to stability tests, they were stored at three temperatures for 60 days. Microbiological, physical and chemical analyzes were performed. Based on the study of stability, the Andean blackberry drink has a lifespan of 52 and 152 days packed in PET and glass. A bottling plant of Andean blackberry soft drink in the province of Tungurahua was designed with a capacity of 4 m3 per day. The study of economic pre-feasibility gave a TIR of 68.44% and a VAN of $ 3,772,183 which shows that it is a profitable project.