2024-03-28T23:44:25Zhttps://bibdigital.epn.edu.ec/oai/requestoai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16552019-04-07T14:20:55Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Investigación técnico-económica para el procesamiento de chichulines precocidos listos para el consumo
Pérez Vásquez, Enrique Fernando
Paillacho Cedillo, Christian Alejandro
ALIMENTOS
CARNICOS
ANALISIS FINANCIERO
Se desarrolló una investigación de laboratorio para la elaboración de los chinchulines precocidos listos para el consumo a partir de los datos obtenidos en la preparación tradicional, con la finalidad de proponer una tecnificación en el proceso de elaboración y obtener un producto empacado al vacío que conserve las características de los chinchulines en el transcurso de los 45 días de conservación Un estudio de mercado fue evaluado en la zona urbana del Distrito Metropolitano de Quito con el objetivo de conocer la demanda potencial de consumidores del producto. Este estudio se realizó a través de 400 encuestas, señalando un 60% de agrado del producto por parte de la población. El porcentaje adecuado para la aplicación de condimentos y aditivos fue investigado, para desarrollar un producto que conserve sus propias características. Se dimensionó la planta procesadora de chinchulines precocidos listos para el consumo, con sus respectivos equipos y materiales, con una capacidad de producción de 4,15 toneladas al mes, con respecto a la demanda potencial de consumidores. Se determinó la aceptabilidad, preferencia, presentación y precio del producto, a través de un focus group realizados a 50 personas que consumen el producto. El estudio de pre-factibilidad económica estableció que para la realización de este proyecto se necesita una inversión de USD 215558. El costo unitario del producto es de USD 1.71 empaque 200. El VAN obtenido en el análisis financiero es positivo, lo que indica que el proyecto es rentable. La TIR es del 30 por ciento. El periodo de recuperación del capital se encuentra a los 2,53 años.
2010-03-01T15:25:53Z
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2007-10
bachelorThesis
T-FCIA / 0086
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1655
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QUITO/ EPN/ 2007
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16512019-04-08T02:09:16Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño de una planta procesadora de baby corn y pepinillo en la zona de Santo Domingo de los Tsáchilas Ecuador
Guzmán Toasa, Francisco Vicente,
Cedeño Zambrano, José Patricio
DISENO DE PLANTAS
PROCESAMIENTO DE FRUTAS
PRODUCCION VEGETAL
ANALISIS FINANCIERO
Se estudió la fase de producción de baby corn (Zea mays) hibrido Brasilia 9205 y pepinillo ( Cucumis sativus) hibrido Lafayette, teniendo en cuenta criterios tales como condiciones de cultivo, técnicas de siembra, fertilización, rendimientos; en base a investigación de campo se determino un rendimiento de 20 a 40 toneladas por hectárea en el cultivo del pepinillo, utilizando un sistema de siembra tipo tutoreo; y un rendimiento de 60000 a 80000 mazorcas por hectárea en el cultivo de baby corn. Se procesó baby corn y pepinillo siguiendo las etapas establecidos en el flujo de procesos tales como son: lavado; escaldado en agua a ebullición por 10 minutos para ambos productos, clasificación de los 2 productos en 2 categorías: primera y segunda, estas últimas se trocearon para obtener un tercer producto mezclado de baby corn y pepinillo; se envasaron baby corn de primera categoría en frascos de vidrio de 250 cc, pepinillo de primera categoría y el mix en frascos de 470 cc; luego se adicionó el liquido de gobierno con una concentración volumétrica de 2,5 por ciento de sal común, 0,5 por ciento de acido cítrico y 0,25 por ciento de acido ascórbico para el baby corn, al pepinillo de primera categoría y mix se adicionó el liquido de gobierno con una concentración volumétrica de 2,5 por ciento de acido acético y finalmente se esterilizaron los tres productos a una temperatura de 125§C por 5 minutos, para obtener conservas de pepinillo, baby corn y mix. Se realizó el estudio de mercado en base al análisis histórico de la demanda de la empresa SIPIA con el cual tomamos de referencia los datos y se determinó la capacidad de la planta de 120.508 frascos de baby corn, 96.451 frascos de pepinillo y 86.843 frascos de mix pepinillo-baby corn al año según la proyección de la demanda, para lo cual se requiere un área de construcción de 450 m2 de la planta procesadora. Se realizó el análisis ambiental y financiero del proyecto con una vida útil del proyecto de 10 años, con los cuales se pudo determinar una TIR de 53 por ciento y un VAN de 445.205 dólares americanos.
2010-03-01T15:25:10Z
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2008-11
bachelorThesis
T-FCIA / 0116
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QUITO/ EPN/ 2008
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16532019-04-07T14:37:24Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Caracterización físico-química del zambo (Cucúrbita ficifolia) y elaboración de dos productos a partir de la pulpa
Arias Palma, Gabriela Beatriz
Arévalo Molina, Jessica Fernanda
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ZAMBO
ELABORACION DE ALIMENTOS
El objetivo de la presente tesis fue la utilización de la pulpa de zambo para el desarrollo de una conserva y confites con adición de puré de frutas con adecuadas características de calidad, que permitan obtener productos naturales. En la obtención de los productos se realizó procesos de desodorización para la eliminación del olor y sabor característicos de la pulpa de zambo. En la conserva se estudió la influencia del azúcar durante la concentración en porcentajes de 25, 50 y 75 por ciento en relación a la pulpa. El tiempo de inmersión en el azúcar durante 1,5; 3,0 y 4,5 horas y la concentración de solución de ácido cítrico al 1, 2 y 3 por ciento. En los confites se probó concentraciones de puré de fruta (mora, uvilla) al 20, 30 y 40 por ciento en relación al peso de la pulpa. La concentración de azúcar en porcentajes del 15, 30 y 45 por ciento y porcentaje de almidón al 0,5; 0,75 y 1 por ciento con respecto al peso de la pulpa y el puré de fruta. En los productos se realizaron determinaciones de pH, acidez, turbidez, sólidos solubles, humedad, actividad de agua, firmeza, análisis proximal, análisis microbiológico y pruebas sensoriales de aceptación. Los resultados evidencian la obtención de productos con adecuadas características composicionales, sensoriales y de calidad. El estudio de la estabilidad realizado a condiciones extremas de 35ø C y 90 por ciento HR, define que la conserva se mantuvo estable por más tiempo en el empaque de vidrio. El empaque termoformado mantuvo estable por mayor tiempo a los confites de uvilla, mientras que el confite de mora fue más estable en el empaque de polietileno+polipropileno.
2010-03-01T15:25:30Z
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2008-11
bachelorThesis
T-FCIA / 0117
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oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16742019-04-07T16:34:40Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Estudio de la sustitución parcial de mora por remolacha (Beta vulgaris var. Conditiva) en la elaboración d mermelada de mora para la industria pastelera
Espinosa Chiriboga, Juan Javier
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ANALISIS DE ALIMENTOS
OPERACIONES UNITARIAS
FINANZAS
En este proyecto se estudió cual es el máximo porcentaje de mora que se puede sustituir por remolacha en la elaboración de mermelada para el uso en panaderías, sin que la misma pierda sus propiedades sensoriales (sabor, olor, untabilidad). El objetivo fue reducir el costo de producción de la mermelada sin aumentar el uso de espesantes o colorantes. Se trabajó con dos porcentajes de pectina (0,5 por ciento y 0,75 por ciento), y con tres porcentajes de remolacha (10 por ciento, 15 por ciento, 25 por ciento), en una formulación con el 55 por ciento de fruta. Se determinó, que la concentración máxima de remolacha que se puede introducir en la mermelada, sin que la gente perciba el sabor de la misma, es del 15 por ciento. El porcentaje de pectina más aceptado fue del 0,5 por ciento en la formulación con 10 por ciento de remolacha y 0,75 por ciento para la formulación con el 15 por ciento de remolacha. Se realizó además una comparación económica entre, el proceso de elaboración de mermelada de mora, y el proceso de elaboración de mermelada de mora con 15 por ciento de remolacha. El resultado obtenido fue que cada kilo de mermelada con 15por ciento de remolacha sale 14 centavos más barato que cada kilo de mermelada de mora pura. Con estos resultados se concluye que la mermelada de mora con una sustitución de hasta del 15 por ciento de remolacha, mantiene sus características propias, y es aceptada por la gente. Además, existe beneficio económico al realizar esta sustitución, por lo que podría ser aplicada a nivel industrial.
2010-03-01T15:28:41Z
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2008-03
bachelorThesis
T-FCIA / 0118
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QUITO/ EPN/ 2008
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16672019-04-07T18:46:32Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Manejo de verracos para la obtención y procesamiento de semen porcino e inseminación artificial
Caiza Marcillo, Dario Javier
PRODUCCION ANIMAL
REPRODUCCION ANIMAL
CARACHAMA
La inseminación artificial ha ido adquiriendo una notoria relevancia, prácticamente en todos los países del mundo, como una práctica de manejo reproductivo habitual. El avance en el campo de los diluyentes, la capacidad de conservación de semen refrigerado y los resultados positivos obtenidos en diversos países y condiciones de exploración porcina han facilitado la difusión de esta técnica. El objetivo del presente trabajo fue de mejorar el manejo de los reproductores destinados a la producción de semen en la granja "PORK-CENTER". Así mismo la evaluación y el mejoramiento del espacio físico donde se encontraban albergados, para posteriormente mejorar los procesos de recolección, contrastación, dilución y almacenamiento de semen, una vez replanteados todos los procesos y dotados de toda la infraestructura y tecnología necesaria para realizar un adecuado procesamiento de semen, se procedió a evaluar la morfología y motilidad espermática. Las muestras fueron evaluadas mediante análisis bacteriológicos, las muestras que pasaron estas etapas fueron utilizadas para la inseminación artificial, donde se comprobó que el semen producido en la granja "PORK-CENTER" posee un porcentaje de fertilidad elevado, como se observa en la 3.24, la misma que detalla las inseminaciones realizadas con semen diluido de hasta nueve días postdilución, obteniendo un 100 % de fertilidad. Se utilizaron tres verracos para el estudio en cuestión, dos de ellos mostraron resultados positivos, que fueron los machos de código M001 y N001, pero el macho de código CH001 no mostró mejoría de su calidad seminal, por lo que fue capado para posteriormente ser desechado de la granja.
2010-03-01T15:27:34Z
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2009-01
bachelorThesis
T-FCIA / 0119
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QUITO/ EPN/ 2008
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16872019-04-08T04:56:19Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño de un sistema integrado de administración ambiental (SIAA) en la industria procesadora de leche Floralp ubicada en el cantón Ibarra-Imbabura
Mena Zurita, Estela Patricia
IMPACTO AMBIENTAL
PROCESAMIENTO DE LACTEOS
SEGURIDAD INDUSTRIAL
ADMINISTRACION DE PROCESOS
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un sistema integrado de administración ambiental para la industria lechera Floralp de Ibarra con el fin de demostrar que el sistema permite ahorros económicos, beneficios medio ambientales y sociales al manejar de una manera adecuada los recursos. Para esto, se determinaron los impactos ambiéntales generados por la industria así como sus aspectos ambiéntales, posteriormente se utilizó formatos de recopilación información, encuestas y observación para determinar el estado en el que se encontraba industria lechera Floralp en lo referente a los recursos que utiliza como lo son energía eléctrica, agua, materiales de oficina, y manejo de desechos sólidos. De los beneficios que se obtendrían de la aplicación e implementación del SIAA desarrollado se contemplan los beneficios económicos reflejado en un disminución directa de gastos, beneficios ambientales que refieren a disminución de contaminación y mayor concientización en el personal, beneficios sociales se apreciados en el apoyo y admiración que generara en la sociedad la cultura ambiental de la industria al aplicar un sistema integrado de administración ambiental; además como beneficio adicional se tiene la valorización nacional e internacional de la empresa por parte proveedores, compradores y potenciales compradores.
2010-03-01T15:30:30Z
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2009-12
bachelorThesis
T-FCIA / 0152 / CD 2599
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1687
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QUITO/EPN/2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16712019-04-07T18:43:06Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Desarrollo de un plan de manejo ambiental para la industria procesadora de lecha Floralp ubicada en el cantón Ibarra-Imbabura
Romero Rengifo, María Elena
IMPACTO AMBIENTAL
INGENIERIA DE PROCESOS
SEGURIDAD INDUSTRIAL
PROCESAMIENTO DE LACTEOS
El presente estudio, muestra la panorámica actual de la industria lechera en Ecuador, como una de las actividades productivas de mayor importancia económica en nuestro país. Del mismo modo se hace énfasis al análisis de la legislación nacional y local, en cuanto a control medio ambiental se refiere y se realiza un diagnóstico ambiental preliminar, donde se describe de forma general a la actividad productiva de la Industria Lechera Floralp S.A., ubicada en la parroquia Caranqui, Provincia de Imbabura. Todo esto con el fin de identificar los impactos ambientales generados en la empresa. Lo anterior es de trascendental importancia para reducir, mitigar o atenuar los impactos negativos originados durante la actividad productiva, mediante actividades y medidas de disminución y prevención de contaminación, las mismas que se encuentran dentro de los programas de monitoreo de agua, manejo de residuos sólidos, seguridad industrial, señalización, capacitación y monitoreo de emisión de gases a la atmósfera, que han sido elaborados, previo un análisis de la situación de la empresa y de la observación in situ de las operaciones realizadas dentro de la planta. La estructura de los programas contiene los siguientes parámetros: objetivos, actividades, frecuencias, costos anuales y formatos de seguimiento. El Plan de Manejo Ambiental para la Industria Lechera Floralp S.A. abarca los mencionados programas, con el propósito de solucionar de alguna manera la problemática ambiental presente en la empresa, los cuales aparte de ser un aporte para evitar la contaminación, representan un requisito primordial para la obtención de la Licencia Ambiental y el cumplimiento de la legislación ambiental vigente.
2010-03-01T15:28:17Z
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2009-12
bachelorThesis
T-FCIA / 0153 / CD 2601
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16822019-04-07T17:39:37Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Determinación del valor nutritivo y funcional de tres clones seleccionados de arazá (Eugenia stipitata) y seis de borojó (Borojoa patinoi), y evaluación del proceso para la obtención de pulpas pasteurizadas y congeladas
Toledo Romanienko, Daniel Arturo
ANALISIS DE ALIMENTOS
POSTCOSECHA
DISENO EXPERIMENTAL
ANALISIS FINANCIERO
ARAZA (EUGENIA STIPITATA)
BOROJO (BOROJOA PATINOI)
El desarrollo de este proyecto de titulación se dividió en dos fases. En la primera fase, se realizó la caracterización física-química-nutricional y funcional en tres clones de arazá (Eugenia stipitata) y seis de borojó (Borojoa patinoi) de la Colección del Banco de Germoplasma del INIAP, y se seleccionó el que presente mejores características de calidad y mayor contenido del poder antioxidante total. En la segunda fase se evaluó y determinó la conservación del potencial nutritivo y funcional, durante la pasteurización y la congelación, en los clones seleccionados. Se tiene una completa caracterización de los clones 001, 002 y 003 de arazá y de borojó 15-3,17-4,18-5, 20-6, 21-7, 24-8. Los resultados obtenidos señalan que existen cambios en algunos de los componentes nutricionales y funcionales entre los diferentes clones de las dos frutas, información relevante, que es un importante componente del valor agregado para estas frutas, y que servirá para el procesamiento en las líneas pulpas/bebidas y snacks. Los clones seleccionados que presentan excelentes características de calidad son el 003 de arazá y el 17-4 de borojó. Resultados que servirán para que el Programa de Fruticultura del INIAP oriente sus esfuerzos hacia la difusión de estos materiales a los productores.
2010-03-01T15:29:45Z
2010-03-01T15:29:45Z
2009-12
bachelorThesis
T-FCIA / 0154 / CD 2608
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1682
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16562019-04-07T17:40:15Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño y desarrollo de un plan de implementación de buenas prácticas de manufactura para el Centro de Negocios Logístico Magallanes de Camari
Nieto Romero, María Elisa
ANALISIS DE ALIMENTOS
POSCOSECHA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
En el presente trabajo se diseñó y desarrolló un plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para el Centro de Negocios Logístico Magallanes con base en el Reglamento Ecuatoriano 3253. Para dicho fin se realizó el diagnóstico de la situación inicial de la planta bajo ocho parámetros establecidos: instalaciones; equipos y utensilios; personal; materias primas e insumos; operaciones de producción; envasado, etiquetado y empaquetado; almacenamiento, distribución, transporte y comercialización; y, aseguramiento y control de calidad. La investigación permitió determinar que existía un cumplimiento del 62% de los requisitos de BPM y que los aspectos como personal, operaciones de producción y, aseguramiento y control de calidad eran deficientes. Tras el diagnóstico se propusieron las medidas correctivas, entre ellas la elaboración de procedimientos, registros y programas formales y escritos para cada aspecto evaluado. Por medio de la gestión del área de control de calidad se realizaron inversiones importantes que cambiaron el estado inicial de la planta y junto con los procedimientos desarrollados se llevó a Magallanes a un cumplimiento del 89% de los requisitos de BPM. Actualmente FEPP-Camari ha invertido cerca de 4376 dólares para la implementación de BPM, cantidad que representa el 63% del presupuesto total establecido (6896 dólares). Dicha inversión ha tenido tres propósitos importantes. Primero, dotar a Magallanes de un mini laboratorio para el control de calidad de los alimentos que se reciben, acondicionan y distribuyen. Segundo, mejorar las condiciones de trabajo de quienes laboran en la planta al entregar uniformes y equipos de protección personal; y tercero, contratar a una empresa especializada en el control de plagas.
2010-03-01T15:26:01Z
2010-03-01T15:26:01Z
2009-12
bachelorThesis
T-FCIA / 0155 / CD 2618
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1656
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16732019-04-07T14:42:51Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Análisis de la cadena agroproductiva de la quinua (Chenopodium Quinoa Willd), en las provincias de Chimborazo e Imbabura
Quelal Vásconez, Maribel Alexandra
PLANIFICACION ESTRATEGICA
MERCADOTECNIA
QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD)
En las provincias de Chimborazo e Imbabura los productores de quinua se encuentran categorizados en tres niveles, principalmente en función de la superficie cultivada con quinua y la modalidad de cultivo (convencional u orgánico). La tecnología de cultivo orgánico no está bien desarrollada ni validada lo que incide en el bajo rendimiento del grano cultivado con ésta modalidad (1052 kg/ha). Mientras que la tecnología de cultivo convencional conocen solo pocos agricultores, por lo que el rendimiento promedio alcanza los 1421 kg/ha. La producción está limitada por los altos costos de maquinaria especializada para la trilla, el procesamiento, los precios de los materiales, insumos agrícolas y mano de obra, requerimientos que están impulsando la asociatividad de los agricultores, para superar ésta barrera. El costo de la materia prima y la incipiente tecnología disponible, limita el amplio uso del grano, en el componente de transformación. En el contexto de la cadena agroproductiva en las dos provincias en estudio, se ha determinado que el mayor beneficio económico es percibido por el intermediario, que percibe una utilidad bruta aproximada del 45 a 50 %. La demanda nacional de quinua en el año 2008 ascendió a 2331,17 t. y la producción nacional apenas alcanza las 741 t, déficit que logra superarse en parte, mediante el ingreso de grano por la frontera Sur. Para la demanda internacional se observa un comportamiento similar, con un incremento creciente del precio, hasta alcanzar el valor de 125 USD/qq de quinua orgánica. El Acopio y comercialización de quinua en las dos provincias en estudio (Chimborazo e Imbabura) y a nivel nacional, se centraliza en tres grandes empresas: INAGROFA, ERPE y CEREALES ANDINOS, seguido por RANDINPAK, CAMARI y MAQUITA CUSUNCHIC, que comercializan menores volúmenes pero pagan un mejor precio (30 % adicional) por quintal de grano. Las estrategias a llevarse a cabo para fortalecer la competitividad de la cadena agroproductiva de la quinua, incluyen la conformación de asociaciones organizadas de productores, el fortalecimiento de las ya existentes, la mejora de la transferencia tecnológica, la promoción del cultivo, el procesamiento y comercialización del grano. Mayor desarrollo tecnológico en cada eslabón de la cadena, el acercamiento entre los diferentes actores tanto productores, procesadores, instituciones de apoyo y comercializadores.
2010-03-01T15:28:33Z
2010-03-01T15:28:33Z
2009-12
bachelorThesis
T-FCIA /0156 / CD 2626
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1673
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16722019-04-07T23:03:23Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Evaluación del efecto de tres condiciones de almacenamiento sobre la estabilidad y tiempo de vida en anaquel de panela granulada producida por las unidades artesanales en Ingapi y Pacto
Domínguez Carvajal, Ana Lucía
ANALISIS DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
En el presente trabajo, muestras de panela granulada elaborada en la planta panelera de la Asociación de Productores Cumbres de Ingapi y en la unidad productiva artesanal de la Asociación de Productores de El Paraíso de Pacto, fueron caracterizadas y almacenadas por un período de 90 días, a condiciones normal (26§C y 50 por cientoHR), acelerada (32§C y 75 por cientoHR) y extrema (38§C y 100 por cientoHR). Los parámetros evaluados fueron actividad de agua, contenido de humedad, recuento de mohos y levaduras, pH, color, granulometría y grado de compactación por humedecimiento. Estos dos últimos parámetros, fueron evaluados, al inicio y al final del almacenamiento. Se utilizó la regresión simple para establecer la variación de los parámetros evaluados en función del tiempo de almacenamiento. El modelo de Arrhenius fue utilizado para determinar el efecto de la temperatura sobre la estabilidad de la panela granulada. La mayoría de variables analizadas en la panela granulada, exhibieron variaciones significativas (p<0,05) por efecto, tanto de las condiciones de almacenamiento, como por procedencia de la muestra. La procedencia de las muestras influyó en la composición proximal y en el contenido de macro y micro elementos de la panela granula. Se determinó que los parámetros críticos en la panela granulada son el contenido de humedad, actividad de agua y color; los cuales se asociaron a la reacción de pardeamiento no enzimático. Los tiempos de vida útil de la panela granulada en condiciones normales, aceleradas y extremas son de aproximadamente 11 meses, 5 meses y 13 días, respectivamente.
2010-03-01T15:28:25Z
2010-03-01T15:28:25Z
2009-03
bachelorThesis
T-FCIA / 0120
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1672
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16832019-04-08T04:57:41Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño del plan y documentación para la implementación de buenas prácticas de manufactura para la elaboración de panela granulada en la planta Ingapi
Quizanga Zambrano, Verónica Cristina
GESTION DE CALIDAD
ANALISIS DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA
EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
ADMINISTRACION DE EMPRESAS
En este proyecto se plantea la estructuración de un plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), adaptado a las condiciones de la planta panelera Ingapi, ubicada al Noroccidente de Pichincha, en la parroquia de Pacto, sector Ingapi. La descripción de la situación inicial se efectuó mediante la recolección de información acerca de la planta Ingapi, además se realizaron análisis de laboratorio del producto terminado y del agua de consumo. Para el diagnóstico del cumplimiento del reglamento ecuatoriano de BPM para alimentos procesados, se elaboró una lista de verificación que fue aplicada mediante la escala descriptiva de 4 niveles, identificados como: "cumple muy satisfactorio", "cumple satisfactorio", "cumple parcial" y "no cumple. El impacto de los incumplimientos sobre la calidad e inocuidad de la panela granulada, se ponderó mediante tres criterios: "impacto menor", "impacto mayor" e "impacto crítico"; por otro lado en la lista de verificación también se identificaron acciones correctivas para aquellos ítems que presentaron incumplimientos. Con base en dichas acciones correctivas se desarrollaron procedimientos formales y escritos, además se cuantificó la inversión para la implementación, así como los beneficios estimables de la misma; y por último se estructuró un plan de acción lógico para la implementación. Producto de la descripción de la situación inicial se generó un documento que contiene información sistematizada desde el origen hasta la situación actual de la microempresa panelera. Los resultados del diagnóstico demostraron que es bajo el porcentaje correspondiente al nivel "cumple muy satisfactorio" de la escala descriptiva (24,1%), con el consecuente porcentaje alto acumulado de incumplimientos en los que predominó la ponderación denominada "impacto mayor" (43,9%). Los procedimientos formales y escritos se resumieron en un manual de operación. Las modificaciones en la planta para la implementación del plan de mejoras en BPM ascendieron a 8689,25 USD. El plan de acción fue divido en actividades a corto, mediano y largo plazo y su estructura evidenció que es posible implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la planta panelera Ingapi.
2010-03-01T15:29:55Z
2010-03-01T15:29:55Z
2009-01
bachelorThesis
T-FCIA / 0121 / CD 2014
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1683
spa
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16632019-04-08T02:19:08Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño del plan y documentación para la implementación de buenas prácticas de manufactura para la elaboración de panela granulada para las unidades productivas paneleres de la Copropap de Pacto
Carlosama Chamorro, Paola Fernanda
ANALISIS DE ALIMENTOS
GESTION DE CALIDAD
PANELA GRANULADA
EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
El presente proyecto se desarrolló para la Cooperativa de Productores de Panela "El Paraíso" con el objetivo de diseñar el plan y la documentación necesarios para la implementación de las buenas prácticas de manufactura en las unidades productivas miembros de esta organización que se dedican a la elaboración de panela granulada como producto de exportación hacia el mercado solidario europeo. El desarrollo del proyecto consistió en la determinación de la situación actual de operación de las unidades productivas pertenecientes a la cooperativa; la selección de una unidad para trabajar en las siguientes fases del proyecto; el diagnóstico del porcentaje de cumplimiento de la unidad piloto frente al reglamento ecuatoriano de BPM para Alimentos Procesados; la elaboración de documentos escritos requeridos por la unidad; la estimación de los costos de inversión de las mejoras propuestas y finalmente la estructuración de un plan para la implementación de los principios de las BPM. El diagnóstico reportó que en forma global la unidad alcanzó un 40,4 por ciento en la calificación "no cumple" debido, principalmente, a la inexistencia de un sistema de aseguramiento y control de la calidad, y a falencias tanto en operaciones de producción como en prácticas del personal; paralelamente, la distribución del global de impactos por incumplimientos obtuvo un 40,9 por ciento como "impacto mayor", 36,8 por ciento "impacto crítico" y 22,3 por ciento "impacto menor". Para todos los incumplimientos se propusieron mejoras y debido a la inexistencia de documentación escrita se procedió a la formulación de 45 documentos entre procedimientos, registros, especificaciones e instructivos. Aquellas mejoras requeridas que no se enmarcaron en estos documentos fueron valoradas y el análisis económico reportó el requerimiento de una inversión de 4 731,18USD para la unidad y 2 723,60USD para la cooperativa, aportada por los rubros que refieren a instalaciones y, equipos y utensilios. Finalmente, el plan de aplicación de mejoras tomó como referencia el impacto de los incumplimientos empezando por los críticos, mayores y menores. De esta forma los cambios a nivel de prácticas de personal así como los controles durante el proceso de elaboración constituyen los puntos a tratar de inmediato ya que se consideran actividades de repercusión severa sobre la inocuidad y calidad del producto.
2010-03-01T15:26:59Z
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2009-02
bachelorThesis
T-FCIA / 0122
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1663
spa
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16692019-04-07T18:43:56Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Desarrollo de un plan de implementación de buenas prácticas de manufactura en una planta de pulpa de frutas
Merlo López, Silvia Carolina
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
SEGURIDAD INDUSTRIAL
CONTROL DE PROCESOS
El presente trabajo se realizó en una Planta Procesadora de Pulpa de Frutas, con el objetivo de diseñar un Plan para la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, en base al Reglamento 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Inicialmente se realizó un diagnóstico con el que se determinó las condiciones en las que se encontraba la empresa respecto de Buenas Prácticas de Manufactura. Se evaluaron instalaciones, equipos y utensilios; comportamiento del personal; operaciones de producción, almacenamiento y manejo de materia prima y producto terminado y los controles de calidad del producto. Con los resultados obtenidos de la Lista de Verificación, se determinaron las falencias que presentaba la planta y se establecieron las acciones correctoras a tomar. Se implementaron las acciones factibles de acuerdo a los recursos económicos de la planta. Como parte de las acciones correctoras, se desarrollaron POES relacionados con: control de agua, control de plagas, limpieza y desinfección de superficies en contacto con el alimento, control de higiene del personal y uso de uniformes, manejo de sustancias químicas, y limpieza y desinfección de áreas de la planta. Adicionalmente se elaboraron los POE del proceso de producción de pulpas de frutas y sus respectivos diagramas de flujo, procesos de control y liberación en la recepción de materia prima e insumos, procedimientos de etiquetado, envasado y almacenamiento de producto terminado, procedimientos de elaboración y control de documentos, procedimientos de control de calidad para materia prima, producto en proceso y producto terminado, procedimientos de producto no conforme, procedimiento de devolución de producto y trazabilidad. Tanto los POES y POE elaborados se sustentaron en lo que establece el Codex Alimentarius, normativas del FDA y normas INEN aplicables en la elaboración de pulpa de frutas. Luego de la implementación de las acciones factibles, la planta presentó el 59% de Cumplimientos y el 42% de No Cumplimientos con respecto a la norma de Buenas Prácticas de Manufactura; evidenciándose de esta manera una notable mejoría en operaciones de producción (58% de cumplimientos) y control de calidad (67% de Cumplimientos).
2010-03-01T15:27:50Z
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2010-01-04
bachelorThesis
T-FCIA /0157 / CD 2633
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1669
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QUITO/ EPN/ 2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16862019-04-07T19:06:41Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Protección antocorrosiva del acero mediante el uso de pinturas alquídicas con pigmentos de óxido de hierro en atmósferas urbana y subtropical
Ribadeneira Cabrera, Andrés Francisco
MATERIALES POLIMERICOS
DEGRADACION DE POLIMEROS
CORROSION DEL ACERO
REVESTIMIENTOS Y PINTURAS
El presente trabajo estudió el comportamiento de dos sistemas de pinturas alquídicos aplicados sobre acero al carbono, frente a la atmósfera natural y frente a ensayos acelerados, considerando la protección anticorrosiva y la degradación. Los sistemas de pinturas estudiados tuvieron componentes comunes pero diferente formulación; el vehículo seleccionado fue una resina alquídica media en aceite de soya de alta viscosidad y el pigmento primario fue rojo óxido de hierro. La exposición a la atmósfera natural se realizó por un periodo de seis meses en las ciudades de Quito y Santo Domingo de los Colorados para representar atmósferas urbana y subtropical respectivamente. Los ensayos acelerados se realizaron en una cámara salina y en una cámara de arco de xenón por 250 horas, siguiendo los estándares ASTM G85 A.5 (Prohesion) y ASTM D6695-03b (Ciclo 1) respectivamente. La evaluación de los resultados se realizó a nivel "macro" mediante estándares ASTM de apreciación visual, y a nivel "micro" mediante espectrometría de infrarrojos y microscopio. Las fallas presentadas luego de la exposición a la atmósfera natural y a los ensayos acelerados siguieron la misma tendencia: corrosión y pérdida de color; fallas atribuidas a la degradación de la resina y a la migración (pérdida de material) del pigmento primario y extendedor, por una formulación inadecuada.
2010-03-01T15:30:21Z
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2008-11
bachelorThesis
T-IQ / CD 0722
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16682019-04-07T17:46:32Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Estudio de la fisiología postcosecha de la mora de castilla (rubus Glancus Benth) y de mora variedad brazos (Rubus sp.)
Farinango Taipe, Maritza Elizabeth
MORA DE CASTILLA (Rubus Glaucus Benth)
QUIMICA DE ALIMENTOS
POSTCOSECHA DE FRUTAS
En el presente estudio se utilizan dos variedades: Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) y Mora variedad Brazos (Rubus sp.). Las frutas se clasificaron en cuatro grados de madurez, y en cada muestra se realizó una caracterización físico-química, dentro de la caracterización química se analizaron componentes de interés en especial polifenoles, antocianinas y capacidad antioxidante. Por otra parte se cogió tres grados de madurez con los que se estudio el efecto del almacenamiento y del material de empaque (PET y OPS) sobre la fruta fresca, almacenado a 4 §C y 90 - 95 por ciento de humedad relativa durante 15 días. En la Mora de Castilla, el contenido de grasa fue cinco veces mayor (grado 2) que en la Mora variedad Brazos. La Mora variedad Brazos es una fuente de Cobre, micromineral que no se encuentra en la Mora de Castilla. La Mora variedad Brazos presenta como ácido predominante al ácido málico, en cambió la Mora de Castilla, ácido cítrico. En ambas variedades se resalta su poder antioxidante, la misma que disminuye mientras la fruta madura, presentando valores promedio en el grado 2 de 71.191æmol trolox/100g (b.s). La fruta presentó una disminución en su actividad respiratoria durante el almacenamiento, lo que concuerda con un comportamiento no climatérico. Durante el almacenamiento, el contenido de antocianinas aumentó, y tanto la capacidad antioxidante como el contenido de polifenoles disminuyeron. El uso del empaque ayudó a disminuir la pérdida de peso y provocó un aumento de la humedad relativa interna de la fruta (empaque OPS). No hubo diferencia significativa entre los dos tratamientos, pero si entre las muestras con y sin empaque. El empaque PET por tener más ventilación resultó ser el mejor. En el caso del grado 5 y 4 de madurez de la fruta empacada la calidad de la fruta es óptima hasta el día 10 de almacenamiento, por lo tanto convendría para consumo nacional. Muestra en grado 3 de madurez, se pueden almacenar hasta el día 15-17 días, a 4 §C, lo cual convendrían para ser exportado.
2010-03-01T15:27:42Z
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2010-01-08
bachelorThesis
T-FCIA / 0158 / CD 2639
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QUITO/ EPN/ 2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16602019-04-08T02:01:36Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño y desarrollo de un plan de buenas prácticas de manufactura para una empresa de elaboración de confites en el área de chocolate
Jarrín Cárdenas, Nelly Cristina
CODEX ALIMENTARIO
NORMAS INEN
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CALIDAD TOTAL
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
El presente trabajo se realizó en la Empresa CHOCONO S.A., el objetivo fue el diseño de un plan de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el área de elaboración de chocolates. Se evaluó el nivel de cumplimiento de BPM basado en el Reglamento 3253, además se revisaron normativas nacionales e internacionales tales como las Normas INEN y el Codex Alimentario. Para ello se realizó una lista de verificación de BPM, en la cual se calificó cada ítem de acuerdo al siguiente criterio: Cumplimiento (C) cuando la norma se cumple al 100por ciento, Cumplimiento Parcial (CP) cuando se cumple entre un 50 a 99por ciento, No Cumplimiento (NC) para los casos en que la norma no se cumple. Según la evaluación inicial, el mayor incumplimiento se concentró en las áreas de producción y control de calidad. Con los resultados obtenidos se propuso las acciones correctoras necesarias para el cumplimiento y se seleccionaron las tareas factibles de implementar. Simultáneamente se elaboraron los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) y los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE), algunos procedimientos se implementaron ya que otros deben ser validados para asegurar el cumplimiento. Se implementaron las acciones correctoras viables y se realizó un nuevo diagnóstico del cumplimiento de BPM. Los resultados reportados reflejaron valores para el Cumplimiento en la evaluación inicial de 26,95por ciento y en la final después de la implementación de 46,85por ciento, lo que indica un incremento del 19,90por ciento. Se elaboró un plan de implementación con los no cumplimientos y acciones correctoras identificados estableciendo tareas, responsables y tiempos de realización. Los no cumplimientos relacionados con infraestructura fueron cotizados, determinando una inversión de 16 416.25 dólares para la realización de los ítems presupuestados. Se analizaron los beneficios que representaría a la empresa la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad basado en las BPM.
2010-03-01T15:26:35Z
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2010-01-08
bachelorThesis
T-FCIA/0160/CD 2641
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QUITO/ EPN/ 2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16572019-04-07T14:10:03Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Obtención de un concentrado proteico del suero de leche de vaca utilizando tecnología de membranas
Camacho Chiriboga, Margarita Estefanía
TECNOLOGIA DE MEMBRANAS
CONCENTRADO PROTEICO
INGENIERIA DE ALIMENTOS
SUERO DE LECHE
Se realizó la caracterización física, química y microbiológica del suero de leche. Se lo mantuvo en temperatura de refrigeración de 7 §C. Se procedió a prefiltrar para eliminar las impurezas mayores a 0,1 mm de diámetro. A continuación, se centrifugó retirando la materia grasa existente, representando un 0,2 por ciento. Se microfiltró con un módulo de microfiltración tangencial con una membrana cerámica de 0,2 ?m de porosidad y 0,2 m2 de superficie. Se trabajó con una presión transmembranaria de 2 bar, una temperatura de 30 §C. La carga del tanque de alimentación fue de 15 l y el caudal de alimentación de 1000 l/h. El objetico fue eliminar la mayor cantidad de bacterias, pasteurizando al suero. El rendimiento del proceso fue del 75 por ciento, y se logró una reducción bacteriológica decimal de 4. Se separó el suero microfiltrado en recipientes de 4 l, para proceder a la ultrafiltración en la que las variables del proceso fueron: el tamaño de poro de la membrana, la presión y el tiempo del proceso, realizando cuatro experimentaciones, siendo: 50 kDa-3 bar; 50 kDa-5 bar; 15 kDa-3 bar; 15 kDa-5 bar. Se logró llegar a concentrar la proteína al 3 por ciento. Se encontró estadísticamente que existe una relación inversamente proporcional entre la presión y el flujo de permeado, y que el tamaño de poro de la membrana no fue determinante en el cambio del flujo. El proceso que optimizó el producto fue el de 50 kDa de tamaño de poro y 3 bar de presión. El rendimiento del proceso fue de 16,85 por ciento. Se caracterizaron el concentrado proteico y el permeado obtenido de la ultrafiltración.. Se midió la estabilidad del producto en envases de PVC y en envases de vidrio, a temperaturas de 22 §C y 7 §C. Se obtuvieron mejores resultados almacenándolo a temperaturas de 7 §C, en envases de PVC hasta los 5 días. El concentrado proteico es un producto de altas características nutricionales. El mercado de suero de leche y de los diferentes productos que podemos obtener de este se encuentra en constante crecimiento. El permeado que se obtuvo del proceso de ultrafiltración tiene altos contenidos de lactosa y minerales lo que le convierte en un producto atractivo también. El estudio económico se realizó con una duración de 10 años obteniendo un TIR del 64 por ciento, y un VAN de 477 893,67 $, por lo que se determina un proyecto viable.
2010-03-01T15:26:10Z
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2010-01-08
bachelorThesis
T-FCIA / 0159 / CD 2642
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1657
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oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16882019-04-07T23:07:06Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Efecto de la vinaza, en el rendimiento de una mezcla forrajera establecida en un Andisol
Jaramillo Chamba, Rusbel Antonio
ABONOS Y FERTILIZANTES
PRODUCCION ANIMAL
MICROBIOLOGIA
SUELOS
VINAZA
MELAZA
FERTILIZANTES QUIMICOS
CAÑA DE AZUCAR
FERMENTACION
La "vinaza" es un subproducto líquido de la fermentación de la melaza de caña de azúcar, empleada en la obtención de levaduras, alcohol, ácido cítrico, lisina y antibióticos. En Quito se calcula que más de 35.000 litros de vinaza que se generan durante el proceso de producción de levadura para panadería son generalmente desechados al alcantarillado. Con el objeto de brindar una alternativa de reutilización de este efluente, se condujo un ensayo de campo en el que se compara la respuesta agronómica que presenta una mezcla forrajera (Raygrass Inglés, Raygrass Italiano, Pasto Azul, Trébol Rojo, Trébol blanco) a la adición de dos tipos de fertilizantes: orgánico (vinaza) y químico(Urea, sulpomag, fosfato diamónico). Se evalúa la influencia de la adición de seis dosis de vinaza que van desde 0 a 125 m3vinaza/ha y se comparan con los resultados obtenidos con fertilización química (100, 40, 30, 30 kg/ha de N, P, K y S respectivamente), para establecer su efecto sobre la producción y rendimiento de la mezcla forrajera señalada. Se utiliza un diseño de bloques completos al azar con cuatro repeticiones, donde se analizan variables como: rendimiento de forraje fresco, rendimiento de materia seca, composición botánica, características químicas, físicas y biológicas del suelo, extracción de nutrientes y costos. Las variables se evaluaron en cinco cortes; además, se realizo la primera aplicación luego del corte de igualación y una fertilización completa para t7 (fertilización química). Entre los resultados obtenidos podemos señalar que el rendimiento relativo con la dosis más alta de vinaza fue de 101.2% en relación a la fertilización química; sin embargo la mejor eficiencia agronómica de la vinaza se da con el tratamiento de 25 m3vinaza/ha/año, ya que en este tratamiento cada m3 de vinaza incrementa 1,94 t forraje verde. En concordancia con esto la mejor relación beneficio/costo se da en el mismo tratamiento obteniéndose un rendimiento beneficio de 8,91 es decir que por cada dólar invertido se recupera el dólar y se obtiene una ganancia de 7,91 USD.
2010-03-01T15:30:41Z
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2010-01-14
bachelorThesis
T-FCIA / 0161 / CD 2651
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1688
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QUITO/ EPN/ 2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16892019-04-07T18:46:54Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Evaluación de cinco alternativas de fertilización para la producción de una mezcla forrajera en la hacienda el Chaparral ubicada en el cantón Mejía provincia de Pichincha
Bahamonde Orozco, Mercedes Alicia
ABONOS Y FERTILIZANTES
DISENO EXPERIMENTAL
ESTADISTICA
ANALISIS FINANCIERO
El proyecto determinó la mejor alternativa de fertilización orgánica o química tanto en rendimiento como en costos de producción para una mezcla forrajera destinada como alimento para ganado lechero en la hacienda El Chaparral. Para llevarlo a cabo se diseñó un lote experimental con bloques completos al azar de cinco tratamientos que fueron: compost, bocashi, té de estiércol, fertilizante químico 8-20-20 con úrea al 46% de nitrógeno y testigo con tres repeticiones dando un total de quince parcelas experimentales, para lo cual se elaboraron todos los abonos orgánicos utilizando los recursos disponibles en la hacienda con el propósito de optimizar todos los materiales y productos que posee la propiedad. El lote experimental fue sembrado con una mezcla forrajera cuyo contenido comprendió: pasto azul, trébol rojo, trébol blanco, alfalfa, tetralitre II ryegrass y bison ryegrass. Una vez que los abonos orgánicos estuvieron listos para su aplicación, cada parcela experimental fue fertilizada con el correspondiente tratamiento. Se esperó cuarenta y cinco días para proceder al corte de la mezcla forrajera. Los resultados fueron analizados estadísticamente para determinar el fertilizante Se realizó un estudio de los costos de producción de cada uno de los fertilizantes utilizados y se calculó el valor actual neto (VAN) y la tasa interna de retorno (TIR) así como también los puntos de equilibrio respectivos con el propósito de establecer la factibilidad del proyecto.
2010-03-01T15:30:48Z
2010-03-01T15:30:48Z
2010-01-15
bachelorThesis
T-FCIA/0162/CD 2652
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1689
spa
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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QUITO/ EPN/ 2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16752019-04-07T13:04:14Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Desarrollo de un plan de implementación de buenas prácticas de manufactura para la Empresa Cereales La Pradera
Vásquez Vargas, Vásquez Vargas
CALIDAD TOTAL
DISENO DE PLANTAS
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
El presente trabajo se ejecutó en la empresa "Cereales La Pradera", dedicada al empaque y procesamiento de granos, con el objetivo de desarrollar un Plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura cuya aplicación contribuya al mantenimiento de la calidad en todas las etapas de producción y a la obtención de un producto inocuo para el consumo. Se efectuaron dos evaluaciones a la entidad, a partir del conocimiento adquirido en los procedimientos de elaboración de producto, maquinaria, materias primas involucradas y prácticas habituales del personal, para lo que se empleó una Lista de Verificación con base en los requerimientos establecidos en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados Nø 3253. Las evaluaciones contaron con criterios como Cumplimiento, Cumplimiento Parcial y No Cumplimiento que reflejaron si el elemento evaluado cumplió o superó todas las exigencias estipuladas, si no se cumplían de manera efectiva los requerimientos establecidos o si convendría aplicar los recursos suficientes de inmediato para corregir deficiencias halladas. Los resultados se cuantificaron en porcentaje de Cumplimiento y No Cumplimiento, este último correspondiente a la sumatoria de cumplimientos parciales e incumplimientos. La primera evaluación obtuvo un resultado de 29 por ciento correspondiente al cumplimiento y de 71 por ciento de incumplimiento, debido principalmente al poco conocimiento del personal sobre la importancia de mantener el cuidado de la higiene en sus tareas a lo largo de la jornada laboral y la inexistencia de documentos que provean la garantía de seguridad de los productos. Obtenido el diagnóstico inicial, se procedió al establecimiento de acciones dirigidas a la solución de las inconformidades halladas, clasificándolas como acciones de corto, mediano y largo plazo, de las que fueron implementadas las de corto plazo dependiendo de la disponibilidad de recursos de la empresa. Luego de la implementación de las acciones factibles, la evaluación final dio como resultado un 68 por ciento en cuanto a cumplimiento y un 32 por ciento de incumplimiento, por lo que se reflejó una variación del 39 por ciento. Finalmente, se elaboró el Plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y a la vez el presupuesto requerido para que sea ejecutado, con base en los incumplimientos que no llegaron a corregirse.
2010-03-01T15:28:48Z
2010-03-01T15:28:48Z
2009-03
bachelorThesis
T-FCIA / 0123 / CD 2104
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1675
spa
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
openAccess
QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16522019-04-07T18:26:08Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño del plan y documentación para la implementación de buenas prácticas de manufactura para la elaboración de panela granulada en la planta Ingapi
Quizanga Zambrano, Verónica Cristina
GESTION DE CALIDAD
ANALISIS DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA
EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
ADMINISTRACION DE EMPRESAS
En este proyecto se plantea la estructuración de un plan de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), adaptado a las condiciones de la planta panelera Ingapi, ubicada al Noroccidente de Pichincha, en la parroquia de Pacto, sector Ingapi. La descripción de la situación inicial se efectuó mediante la recolección de información acerca de la planta Ingapi, además se realizaron análisis de laboratorio del producto terminado y del agua de consumo. Para el diagnóstico del cumplimiento del reglamento ecuatoriano de BPM para alimentos procesados, se elaboró una lista de verificación que fue aplicada mediante la escala descriptiva de 4 niveles, identificados como: "cumple muy satisfactorio", "cumple satisfactorio", "cumple parcial" y "no cumple. El impacto de los incumplimientos sobre la calidad e inocuidad de la panela granulada, se ponderó mediante tres criterios: "impacto menor", "impacto mayor" e "impacto crítico"; por otro lado en la lista de verificación también se identificaron acciones correctivas para aquellos ítems que presentaron incumplimientos. Con base en dichas acciones correctivas se desarrollaron procedimientos formales y escritos, además se cuantificó la inversión para la implementación, así como los beneficios estimables de la misma; y por último se estructuró un plan de acción lógico para la implementación. Producto de la descripción de la situación inicial se generó un documento que contiene información sistematizada desde el origen hasta la situación actual de la microempresa panelera. Los resultados del diagnóstico demostraron que es bajo el porcentaje correspondiente al nivel "cumple muy satisfactorio" de la escala descriptiva (24,1%), con el consecuente porcentaje alto acumulado de incumplimientos en los que predominó la ponderación denominada "impacto mayor" (43,9%). Los procedimientos formales y escritos se resumieron en un manual de operación. Las modificaciones en la planta para la implementación del plan de mejoras en BPM ascendieron a 8689,25 USD. El plan de acción fue divido en actividades a corto, mediano y largo plazo y su estructura evidenció que es posible implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la planta panelera Ingapi.
2010-03-01T15:25:21Z
2010-03-01T15:25:21Z
2009-01
bachelorThesis
T-FCIA / 0121 / CD 2014
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1652
spa
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
openAccess
QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16542019-04-07T13:12:25Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño del plan y documentación para la implementación de buenas prácticas de manufactura para la elaboración de panela granulada para las unidades productivas paneleres de la Copropap de Pacto
Carlosama Chamorro, Paola Fernanda
ANALISIS DE ALIMENTOS
GESTION DE CALIDAD
PANELA GRANULADA
EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
El presente proyecto se desarrolló para la Cooperativa de Productores de Panela "El Paraíso" con el objetivo de diseñar el plan y la documentación necesarios para la implementación de las buenas prácticas de manufactura en las unidades productivas miembros de esta organización que se dedican a la elaboración de panela granulada como producto de exportación hacia el mercado solidario europeo. El desarrollo del proyecto consistió en la determinación de la situación actual de operación de las unidades productivas pertenecientes a la cooperativa; la selección de una unidad para trabajar en las siguientes fases del proyecto; el diagnóstico del porcentaje de cumplimiento de la unidad piloto frente al reglamento ecuatoriano de BPM para Alimentos Procesados; la elaboración de documentos escritos requeridos por la unidad; la estimación de los costos de inversión de las mejoras propuestas y finalmente la estructuración de un plan para la implementación de los principios de las BPM. El diagnóstico reportó que en forma global la unidad alcanzó un 40,4 por ciento en la calificación "no cumple" debido, principalmente, a la inexistencia de un sistema de aseguramiento y control de la calidad, y a falencias tanto en operaciones de producción como en prácticas del personal; paralelamente, la distribución del global de impactos por incumplimientos obtuvo un 40,9 por ciento como "impacto mayor", 36,8 por ciento "impacto crítico" y 22,3 por ciento "impacto menor". Para todos los incumplimientos se propusieron mejoras y debido a la inexistencia de documentación escrita se procedió a la formulación de 45 documentos entre procedimientos, registros, especificaciones e instructivos. Aquellas mejoras requeridas que no se enmarcaron en estos documentos fueron valoradas y el análisis económico reportó el requerimiento de una inversión de 4 731,18USD para la unidad y 2 723,60USD para la cooperativa, aportada por los rubros que refieren a instalaciones y, equipos y utensilios. Finalmente, el plan de aplicación de mejoras tomó como referencia el impacto de los incumplimientos empezando por los críticos, mayores y menores. De esta forma los cambios a nivel de prácticas de personal así como los controles durante el proceso de elaboración constituyen los puntos a tratar de inmediato ya que se consideran actividades de repercusión severa sobre la inocuidad y calidad del producto.
2010-03-01T15:25:41Z
2010-03-01T15:25:41Z
2009-02
bachelorThesis
T-FCIA / 0122
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1654
spa
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QUITO/ EPN/ 2008
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16802019-04-07T18:46:04Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Estudio de prefactibilidad para la implementación de una industria productora y comercializadora de pelo de conejo
Moya Barriga, María Luisa
PRODUCCION ANIMAL
FIBRA ANIMAL
FIBRA VEGETAL
CONEJO ANGORA
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD
El estudio de prefactibilidad para la implementación de una industria productora y comercializadora de pelo de conejo, se visualiza en una explotación intensiva de 15.000 ejemplares, de los cuales se obtendrán18 toneladas métricas de pelo por año; las mismas que se venderán a un precio aproximado de 25.000 dólares por tonelada, a países de cuatro estaciones con gran demanda de este tipo de fibra para su uso en la fabricación de prendas de vestir. El proceso para la obtención de pelo de conejo se basa principalmente en la crianza de los animales, la esquila o corte de pelo, clasificación y acondicionamiento de la fibra, empaque, prensado y transporte del producto final. El proyecto estará ubicado en Ecuador provincia, de Tungurahua por contar con las condiciones climáticas requeridas para la crianza de los ejemplares, facilidad de obtención del alimento vegetal para los mismos; además que este proyecto de inversión permite aprovechar los recursos existentes, generar utilidad, crear fuentes de trabajo y ofrecer nuevas alternativas de agroindustria en el país.
2010-03-01T15:29:29Z
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2010-01-26
bachelorThesis
T-FCIA /0163 / CD 2672
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1680
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QUITO/ EPN/ 2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16842019-04-07T22:21:20Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Desarrollo de un plan de implementación de buenas prácticas de manufactura para la Empresa Cereales La Pradera
Vásquez Vargas, Janeth Rosalía
CALIDAD TOTAL
DISENO DE PLANTAS
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
El presente trabajo se ejecutó en la empresa "Cereales La Pradera", dedicada al empaque y procesamiento de granos, con el objetivo de desarrollar un Plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura cuya aplicación contribuya al mantenimiento de la calidad en todas las etapas de producción y a la obtención de un producto inocuo para el consumo. Se efectuaron dos evaluaciones a la entidad, a partir del conocimiento adquirido en los procedimientos de elaboración de producto, maquinaria, materias primas involucradas y prácticas habituales del personal, para lo que se empleó una Lista de Verificación con base en los requerimientos establecidos en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados Nø 3253. Las evaluaciones contaron con criterios como Cumplimiento, Cumplimiento Parcial y No Cumplimiento que reflejaron si el elemento evaluado cumplió o superó todas las exigencias estipuladas, si no se cumplían de manera efectiva los requerimientos establecidos o si convendría aplicar los recursos suficientes de inmediato para corregir deficiencias halladas. Los resultados se cuantificaron en porcentaje de Cumplimiento y No Cumplimiento, este último correspondiente a la sumatoria de cumplimientos parciales e incumplimientos. La primera evaluación obtuvo un resultado de 29 por ciento correspondiente al cumplimiento y de 71 por ciento de incumplimiento, debido principalmente al poco conocimiento del personal sobre la importancia de mantener el cuidado de la higiene en sus tareas a lo largo de la jornada laboral y la inexistencia de documentos que provean la garantía de seguridad de los productos. Obtenido el diagnóstico inicial, se procedió al establecimiento de acciones dirigidas a la solución de las inconformidades halladas, clasificándolas como acciones de corto, mediano y largo plazo, de las que fueron implementadas las de corto plazo dependiendo de la disponibilidad de recursos de la empresa. Luego de la implementación de las acciones factibles, la evaluación final dio como resultado un 68 por ciento en cuanto a cumplimiento y un 32 por ciento de incumplimiento, por lo que se reflejó una variación del 39 por ciento. Finalmente, se elaboró el Plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y a la vez el presupuesto requerido para que sea ejecutado, con base en los incumplimientos que no llegaron a corregirse.
2010-03-01T15:30:04Z
2010-03-01T15:30:04Z
2009-03
bachelorThesis
T-FCIA / 0123 / CD 2104
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1684
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16912019-04-08T05:00:14Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Planificación de un sistema de mejora productiva de leche en la hacienda El Chaparral ubicada en el cantón Mejía, provincia de Pichincha
Albuja León, Nancy Elizabeth
PRODUCCION ANIMAL
ABONOS Y FERTILIZANTES
PROTECCION ANIMAL
PLANIFICACION ESTRATEGICA
El propósito de este trabajo fue implementar un sistema de mejora productiva de leche optimizando los recursos en la hacienda "El Chaparral", ubicada en Tambillo, provincia de Pichincha. Se levantó información sobre el estado inicial de la administración de la propiedad, manejo del ganado; alimentación, sanidad y reproducción. Se plantea un programa de mejora a través de procedimientos y registros basados en buenas prácticas de manejo lechero, este proyecto puede ser aplicado en unidades productivas agrícolas pequeñas o medianas. Se incrementó la producción de leche; en vacas de primera fase de lactancia de 9,43 a 17,05 litros de leche al día (80,81%), vacas de segunda fase de lactancia de 8,42 a 12,64 litros de leche al día (50,21%), vacas de tercera fase de lactancia de 6,16 a 11,30 litros de leche al día (83,31%), se redujo el costo unitario por litro de leche en 45,65%, los ingresos por concepto de venta de leche crecieron en 84,02%. Los días transcurridos desde el momento del parto hasta la presencia del celo en las vacas (días abiertos) se redujeron de 224 a 74 días (66,96%), el número de servicios (monta o inseminación) antes de la preñez se redujo de 2 y hasta 3 servicios a 1 y hasta 2 servicios antes de la preñez, los abortos disminuyeron 100%. Se aplican cuatro vacunaciones contra las principales enfermedades infectocontagiosas: Triple, Brucelosis, Virales y Aftosa (inicialmente se vacunaba contra la Aftosa y neumoenteritis), se vitaminiza y desparasita cuatro veces al año, previo análisis coproparasitario. Se tenían varios problemas sanitarios como: cojeras, mastitis, fiebre de leche, retención de la placenta, dificultades respiratorias, mortinatos, estos inconvenientes sanitarios se redujeron 100%, al aplicar planes preventivos se disminuyó la compra excesiva de medicamentos para tratar afecciones en los animales y se destinó los recursos para tratamientos reproductivos. Se capacitó al personal sobre los métodos eficientes y etológicos para manejar adecuadamente al ganado.
2010-03-01T15:31:07Z
2010-03-01T15:31:07Z
2009-10-22
bachelorThesis
T-FCIA / CD 0164 / CD 2683
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16762019-04-07T17:37:43Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Determinación de las condiciones técnicas para la elaboración de un snack de maíz enriquecido con soya a escala industrial
Pérez Silva, Ana Verónica
TECNOLOGIA DE SEMILLAS (HARINAS)
ALIMENTOS
SOYA
La soya constituye una de las oleaginosas más utilizada como fuente de proteína (> 40 POR CIENTO), en la formulación y preparación de alimentos. Las proteínas de la soya han sido consideradas ampliamente como sustitutos económicos de ingredientes proteínicos, que permite su utilización en el desarrollo de nuevos alimentos por sus propiedades funcionales. En el presente trabajo se planteó desarrollar un producto expandido (snack) de maíz enriquecido con soya, elaborado por extrusión. Para este estudio se trabajó a escala planta piloto e industrial. Las condiciones de trabajo más adecuadas a escala planta piloto que permitieron elaborar el producto expandido fueron: Perfil de temperatura del extrusor: T1= 130, T2= 180, T3= 200, humedad de la mezcla 14 por ciento, composición 85 por ciento maíz y 15 por ciento soya, relación de compresión de tornillo 1:3, diámetro de boquilla 3mm y RPM 200. A escala industrial fueron: Humedad de la mezcla: 15 por ciento, diámetro de tornillo: 75mm de diámetro, diámetro de boquilla: 1.5 mm, barril del extrusor a temperatura: 160øC, velocidad de corte de cuchillas: 960 RPM, flujo de alimentación: a saturación, velocidad del tornillo del extrusor: 300RPM y composición 88 por ciento maíz y 12 por cientosoya. El control de producto se realizó mediante pruebas de: densidad, relación de expansión y análisis de actividad ureásica, microbiológicos y nutricionales. Se realizó un análisis de aceptabilidad obteniendo un grado de preferencia muy bueno para el producto elaborado a escala industrial en donde el valor nutricional proteico del snack aumento en 47.7 por ciento El resultado de estabilidad del producto arrojó un tiempo de vida sobre los 4 meses debido a que el material de envase (polipropileno trilaminado de alta densidad) fue el apropiado.
2010-03-01T15:28:57Z
2010-03-01T15:28:57Z
2009-03
bachelorThesis
T-FCIA / 0124 / CD 2143
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16582019-04-08T00:21:43Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Estudio de la productividad del cultivo de Delphinium, variedad Sea Waltz, con la aplicación de microorganismos benéficos (Trichoderma harzianum, Gliocladium spp, Bacillus subtilis, Azospirillum spp. y Azotobacter spp.) Bajo condiciones de campo, Cusubamba-2008
Walsh Meza, Erika del Carmen
FLORICULTURA
PROTECCION VEGETAL
MICROBIOLOGIA
SUELOS
La presente investigación evaluó la productividad del cultivo Delphinium, variedad Sea Waltz, con la aplicación de microorganismos benéficos (Trichoderma harzianum, Gliocladium spp., Bacillus subtilis, Azospirillum spp. y Azotobacter spp.) bajo condiciones de campo en Cusubamba, donde se sitúa la empresa SAVISA S.A exportadora de flores de verano. En las plantas se evaluaron variables como: tamaño del tallo, tamaño de la espiga, grosor del tallo, número de rebrotes por planta, tamaño de las raíces, ciclo de producción y mortalidad de plantas. La variable tamaño de tallo, registró un promedio general de 75,73 cm y el tratamiento que mejores resultados mostró fue el T13 (Bacillus subtilis, Gliocladium spp, Azospirillum spp y Azotobacter spp.) con 79,19 cm. En cuanto al tamaño de la espiga, el promedio fue de 41,28 cm; el mejor tratamiento fue T11 (Trichoderma harzianum, Gliocladium spp, Azospirillum spp y Azotobacter spp.) que logró el valor más alto con 46,16 cm; mientras que el grosor del tallo, consiguió un promedio de 0,48 cm y el tratamiento que mejor resultados alcanzó fue T9 (Gliocladium spp, Azospirilum spp y Azotobacter spp.) con 0,52 cm; respecto a la variable número de rebrotes por planta, el promedio fue 10 unidades y el tratamiento T7 (Trichoderma harzianum, Gliocladium spp y Bacillus subtilis) alcanzó sobresalir con 13 unidades. La variable tamaño de las raíces obtuvo un promedio de 35,45 cm y el tratamiento T4 (Trichoderma harzianum y Gliocladium spp) fue el más destacado con un valor de 43,0 cm; mientras que la variable ciclo de producción alcanzó un promedio de 11 días y el tratamiento T14 (Trichoderma harzianum, Gliocladium spp., Bacillus subtilis, Azospirillum spp y Azotobacter spp) consiguió un máximo de 13 días. Finalmente el porcentaje de mortalidad de plantas alcanzó un promedio de 1,70 por ciento, siendo el tratamiento T15 (tratamiento de materia orgánica) el valor de menor mortalidad con 0,63por ciento. Además se efectúo la relación beneficio/costo para cada uno de los tratamientos, dando como mejor opción al tratamiento T7 (Trichoderma harzianum, Gliocladium spp y Bacillus subtilis) con 6,39 USD.
2010-03-01T15:26:18Z
2010-03-01T15:26:18Z
2009-09-29
bachelorThesis
T-FCIA / CD 0165 / CD 2687
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QUITO/ EPN/ 2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16592019-04-07T18:59:05Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Optimización del proceso de secado de la manzanilla (matricaria chamonilla) y del toronjil (Melissa officinalis) con la Unión de Comunidades Indígenas y Campesinas de Juan Montalvo (UCICJUM)
Cárdenas Villenas, Galo Eduardo
EJECUCION DE PROYECTOS
OPERACIONES DE SECADO
OPERACIONES UNITARIAS
El presente trabajo fue desarrollado en la parroquia de Juan Montalvo, en los laboratorios de Bioprocesos y en la planta piloto del DECAB. Tuvo como principal objetivo optimizar el proceso de secado de manzanilla (Matricaria chamomilla) y toronjil (Mellisa officinalis) con la finalidad de procesarlas en una planta ubicada en Cayambe. Para esto, se determinaron las curvas de secado a escala laboratorio, escala piloto y en un secador solar, con diferentes temperaturas y espesores de capas. Se concluyó que el proceso se optimiza si se trabaja a una temperatura de 45øC; en la cual se gasta menos energía en llegar al 10 por ciento de humedad y conserva los aceites esenciales en un porcentaje de 0,45 por ciento como lo indica la tabla 3.3. Los objetivos específicos estuvieron orientados a determinar la prefactibilidad de la planta procesadora, el desarrollo del manual de procedimientos y una guía para la obtención del registro sanitario para que la Unión de comunidades indígenas y campesinas de Juan Montalvo (UCICJUM), pueda contar con una referencia para la implementación de una planta procesadora. El estudio de mercado demostró la potencialidad del proyecto en la ciudad de Quito, donde la demanda insatisfecha asciende a 412.516 Kg. de producto deshidratado. Es importante resaltar, que los productos antiestrés son una solución a problemas asociados con el estrés, aprovechando las propiedades farmacológicas y medicinales de la manzanilla (Matricaria chamomilla) y toronjil (Mellisa officinalis) que combinadas entre sí generan un efecto sedativo y calmante. En cuanto a los resultados del estudio financiero, se determinó la viabilidad y rentabilidad del proyecto con una tasa interna de retorno del 18 por ciento y un valor actual neto de 261.583,61 USD, a un costo unitario por caja de 25 unidades de 0,57 USD.
2010-03-01T15:26:26Z
2010-03-01T15:26:26Z
2009-05
bachelorThesis
T-FCIA / 0125 / CD 2164
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1659
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https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16772019-04-07T11:28:20Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Desarrollo de un plan de implementación de buenas prácticas de manufactura en la Industria de Pastificio
Cárdenas Guffantte, Felipe David
GESTION DE CALIDAD TOTAL
PASTIFICIO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
El presente trabajo se realizó en la empresa Industrias Catedral S.A, una empresa dedicada a la elaboración de harinas y pastas alimenticias (fideos), con el objeto de desarrollar un plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para garantizar la inocuidad de los alimentos. La implementación de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa se la realizó mediante un diagnóstico de la situación actual de la misma con una guía de verificación de acuerdo al Reglamento 3253 del Registro Oficial 696, con el siguiente criterio de calificación: Cumplimiento (C) se da cuando la norma se cumple en un 100 por ciento, un cumplimiento Parcial (CP) cuando se cumple por lo menos un 50 por ciento, un no cumplimiento cuando la normas no se cumple o cumple menos de un 50 por ciento. Se realizó la verificación del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados; dando como resultado que el área de operaciones de producción es la que cumple en mayor porcentaje los requerimientos de la norma, por otro lado el área de personal es la que presenta el mayor porcentaje de no cumplimientos; por tanto, es en la cual se enfocó la mayor cantidad de observaciones con el propósito de plantear las acciones correctivas necesarias siempre ligadas con los recursos económicos existentes en la organización. Basado en los resultados de la verificación preliminar se desarrollaron los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) para cada área. Es importante mencionar que se dictó una capacitación a todo el personal de planta y administrativos sobre Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene Alimentaria, observando una notable aceptación y predisposición para poner en práctica lo aprendido. Se definieron varias acciones factibles de implementarse, como el control de calidad. Después de la implementación de las acciones correctivas de corto y mediano plazo se realizó una verificación con la guía de BPM para determinar el porcentaje de mejora lograda. En la evaluación preliminar se encontró un Cumplimiento de 49,2 por ciento y luego de la implementación se llegó al 86,9 por ciento, lo que indica una mejora sustancial del cumplimiento de las normas de BPM. Como último paso para la implementación de BPM se desarrolló un plan para las acciones a mediano y largo plazo, se realizo un presupuesto para la implementación, el mismo que asciende a 70.277 dólares.
2010-03-01T15:29:05Z
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2009-05
bachelorThesis
T-FCIA / 0126 / CD 2173
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1677
spa
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16702019-04-07T22:35:18Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Desarrollo de un plan de manejo ambiental para una empresa Procesadora de Snacks
Loachamín Guachamín, Gabriela del Carmen
IMPACTO AMBIENTAL
SEGURIDAD INDUSTRIAL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
EXTRUSION DE ALIMENTOS
El presente proyecto de titulación trata sobre el desarrollo de un Plan de Manejo Ambiental para una Empresa procesadora de snacks que se orienta no solo a aspectos ambientales sino también a seguridad industrial y salud, contingencias y emergencias ambientales y manejo de desechos peligrosos en las actividades y procesos de producción de toda la planta, para lo cual se realizó el análisis de la situación inicial de la empresa basado en el TULAS y el Reglamento de Seguridad y Salud del Ministerio de Trabajo. En el diagnóstico se determinó que el porcentaje de cumplimiento del reglamento en la empresa era del 39%, debido sobretodo a que los ítems relacionados con lo referente al personal, manejo de desechos, descarga de efluentes y ruido, presentaron varias falencias. Conjuntamente, se efectuó un estudio de aspectos e impactos ambientales, por medio de la elaboración de una Matriz Causa-Efecto y complementada con la Matriz de Leopold, que permitió cuantificar los impactos ambientales positivos o negativos encontrados y también se realizó una segunda evaluación de la empresa frente a las Ordenanzas Municipales Nø 146 y 213.Los resultados obtenidos de esta valoración mostraron un cumplimiento de 7 de los 12 ítems aplicables a la empresa que representan el 58.3%. A partir de todos estos resultados se pudo determinar que existen graves contravenciones hacia el medio ambiente y la seguridad y salud, por lo cual se elaboraron los diversos planes y programas del Plan de Manejo Ambiental, documento encaminado a prevenir, minimizar y eliminar los efectos adversos que se produzcan. Cada sub- plan contiene lineamientos específicos que pueden ser aplicados en la empresa y que contribuyen a una producción más limpia, cuidando no solo del medio ambiente y recurso humano sino también de la calidad del producto. Finalmente se elaboró una estimación presupuestaria para la implementación de las mejoras sugeridas las que requieren de una inversión total de 34194 USD, las mismas que pueden realizarse en tanto el nivel gerencial vea a las mejoras sugeridas como una inversión y además exista colaboración de todo el personal.
2010-03-01T15:27:58Z
2010-03-01T15:27:58Z
2009-03
bachelorThesis
T-FCIA / 0127 / CD 2175
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1670
spa
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
openAccess
QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16782019-04-08T05:24:10Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Prefactibilidad para la implementación de la producción y comercialización de leche cruda en la finca La Floresta
Torres Yandún, Lady Alexandra
PRODUCCION ANIMAL
LECHE CRUDA
FINCA LA FLORESTA
En el presente trabajo se estudio la posibilidad de implementar el proceso de producción y comercialización de leche cruda en la finca "La Floresta". Se evaluó el manejo actual de la finca, con lo cual se determinó las dos actividades que se realizan: la cría de ganado de carne y la siembra de papas. Se estableció la superficie total de la finca que son 200ha y la superficie que se usará para la implantación del proyecto que es aproximadamente 20ha. Se analizó los procesos que se deberían implementar para la producción y comercialización de leche los cuales son: el manejo, el ordeño, la alimentación, la sanidad, etc. Se determinaron los principales clientes que va a tener la finca tomando en cuenta la cercanía, y la demanda de las industrias lecheras quedando como clientes potenciales: La Industria Lechera Carchi, Lácteos Carmita, Lácteos Julio Andrade y Lácteos Huaca. Se identificó la infraestructura necesaria para la producción de leche que se debería implementar en la finca "La Floresta" tales como: sala de ordeño, corrales cubiertos, comederos y bebederos. Se detallaron los esquemas necesarios para manejar la contabilidad, como son los registros de las actividades realizadas diariamente durante el manejo de ganado lechero: producción, reproducción, alimentación, sanidad, recursos existentes, inventarios, etc. Se determino la utilidad futura mediante la realización del estudio financiero.
2010-03-01T15:29:12Z
2010-03-01T15:29:12Z
2009-01
bachelorThesis
T-FCIA / 0128 / CD 2200
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1678
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https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16792019-04-07T22:15:39Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Plan de mejoramiento del proceso de manejo poscosecha y de las operaciones de los sistemas de secado de maíz para el sector agrícola en el cantón Ventanas, en la provincia de los Ríos
Ruiz Arboleda, Luciano Eduardo
TECNOLOGIA DE SEMILLAS
PRODUCCION VEGETAL
OPERACIONES UNITARIAS
SECADO DE MAIZ
El proyecto se desarrolló en dos fases; la primera se orientó a diagnosticar las condiciones actuales en las que se están llevando a cabo las operaciones poscosecha. Las evaluaciones fueron aplicadas a manera de encuestas a agricultores y dueños de los centros de servicio de secado. En los resultados se observó el incumplimiento de las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) en un 89,7 por ciento, el porcentaje de pérdida en la operación de desgrane fue de un 30por ciento por ha, ninguno de los agricultores realizó secado en finca y son pequeños productores que poseen entre 1 a 10 ha. El secador tipo piscina rectangular es el más difundido, pese a las ventajas que presenta el circular, no se llegó a una humedad segura de almacenamiento del grano. No se utiliza en forma adecuada el GLP (Gas Licuado de Petróleo), debido a que se producen pérdidas de calor y existe desperdicio de gas por instalaciones inapropiadas, resultando un rendimiento energético demasiado bajo. En la segunda fase se propuso las mejoras a aplicarse en el área agrícola, como en los centros de servicio de secado. Desarrollándose planes de mejoramiento en los que se disminuye el tiempo de residencia del grano en el secador en un 45por ciento para el secador rectangular y en un 43por ciento para el secador circular, por medio de una mejor distribución del aire de secado y movimiento adecuado del lecho. El consumo de GLP se reduce en un 45por ciento, ejecutando apropiadamente las etapas de un correcto secado en lecho fijo.
2010-03-01T15:29:19Z
2010-03-01T15:29:19Z
2010-02-08
bachelorThesis
T-FCIA / CD 0166 / CD 2702
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1679
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QUITO/ EPN/ 2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16612019-04-07T18:46:20Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Aislamiento, purificación parcial y caracterización cinética de las proteasas presentes en el látex de los frutos de una planta del género Vasconcella
Sinche Serra, Marco Vinicio
BIOTECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ENZIMOLOGIA
Se caracterizó la actividad proteolítica del látex de los frutos inmaduros de toronche (Vasconcella stipulata), como especie representativa del género Vasconcella en el Ecuador. Se realizaron pruebas preliminares para optimizar las condiciones de obtención y secado del látex, con frutos de babaco y chamburo. Luego, en las condiciones optimizadas, se obtuvieron látex secos de los frutos de chamburo (V. cundinamarcencis), de col de monte (V. monoica) y de toronche (V. stipulata) y con ellos se prepararon extractos acuosos. A continuación, se purificaron dichos extractos mediante la adición de etanol al 96% y se encontró que el látex de toronche fue el más activo, con valores de 49,98 U/ml de actividad caseinolítica; 0,116 U/ml de actividad esterásica con p-NPA y 0,327 U/ml de actividad proteolítica con BApNA. Posteriormente, con el extracto de látex de toronche, se llevó a cabo una cromatografía de filtración en gel y se determinó la concentración de proteína y la actividad proteolítica de cada fracción obtenida. Con el lote formado por las fracciones más activas resultantes, se realizó una cromatografía de intercambio iónico y se encontró que la fracción más activa presentó una actividad proteolítica con BApNA de 254,55 U/ml y su actividad específica correspondiente fue 339,59 U/mg. Por último, se caracterizó cinéticamente la actividad proteolítica en la fracción más activa y se encontró que, de acuerdo con el modelo cinético de Michaelis - Menten, su Vmáx fue 159,11 U/ml y su KM 1,80 mM, a las condiciones óptimas de pH y temperatura de 7,0 y 50§ C, respectivamente.
2010-03-01T15:26:43Z
2010-03-01T15:26:43Z
2009-06
T-FCIA / 0129 / CD 2218
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1661
spa
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16622019-04-08T06:29:41Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP para la línea de pan empacado en panificadora Moderna
Pinargote Verdesoto, Leonel Lenin
HACCP
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
CADENA PRODUCTIVA
MICROBIOLOGIA
CALIDAD
El presente trabajo tuvo como objetivo el diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para la línea de pan empacado en la planta de panificación perteneciente a Moderna Alimentos S.A. En una primera etapa se realizó un diagnóstico de los prerrequisitos como: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitación (POES). En una segunda etapa se aplicaron los cinco pasos preliminares y los siete principios establecidos en el Codex Alimentarius para el desarrollo del sistema HACCP. Se formó un grupo de trabajo que definió las características del producto y los diagrama de flujo requeridos para la aplicación de los 7 principios. Para el Análisis de Peligros se realizó una lluvia de ideas con los peligros potenciales físicos, químicos y biológicos para cada etapa del proceso y se justificó la presencia de los peligros, identificando si son significativos para la inocuidad del alimento. Finalmente se aplicó el árbol de decisiones para determinar si la etapa del proceso es o no un punto crítico de control PCC. Se encontraron dos PCCs: horneo y enfriamiento. Para cada uno de los PCC se estableció sus respectivos límites, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, procedimientos de verificación y sus respectivos registros, los mismos que fueron incluidos dentro del Manual HACCP.
2010-03-01T15:26:51Z
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2010-02
bachelorThesis
T-FCIA / CD 0167 / CD 2717
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QUITO/ EPN/ 2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16812019-04-08T04:54:52Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Desarrollo de buenas prácticas de manufactura para la producción de miel de abeja en dos planteles apícolas
Andrade Aguirre, Evelyn Alexandra
MICROBIOLOGIA
CONTROL DE CALIDAD
PRODUCCION APICOLA
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
El proyecto se realizó con el propósito de desarrollar Buenas Prácticas de Manufactura- BPM en dos planteles apícolas, como herramienta básica del apicultor para la obtención de miel de abeja de calidad e inocua destinada al consumo humano. La aplicación de BPM en los planteles apícolas se evaluó usando una lista de verificación basado en la Reglamentación Ecuatoriana de Buenas Prácticas de Manufactura el Registro Oficial. Apícola Santa Anita obtuvo un 78 por ciento de incumplimientos, los más importantes Instalaciones 29 por ciento, Operaciones de Producción 13 por ciento y Personal 10% y Productos Naturales Apícolas -PRONAAPIC obtuvo un 71 por ciento de incumplimientos los más importantes Instalaciones 23 por ciento, Operaciones de Producción 13 por ciento y Personal 11 por ciento. Se emitieron recomendaciones técnicas para cada apícola, su aplicación fue priorizada según las necesidades y recursos económicos disponibles en cada plantel. Las recomendaciones incluyeron actividades de reformas estructurales, modificaciones, reubicaciones, inversiones en equipos, suministros, materiales de limpieza y sanitización. Implementadas las acciones correctivas Apícola Santa Anita obtuvo un 56 por ciento de cumplimientos y Productos Naturales Apícolas - PRONAAPIC obtuvo un 56%. Apícola Santa Anita requiere 20.471,81 USD para implementar todas las acciones correctivas mientras Productos Naturales Apícolas requiere 26.370,87 USD, en ambos casos la principal inversión corresponde a las adecuaciones de infraestructura.
2010-03-01T15:29:37Z
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2009-03
bachelorThesis
T-FCIA / 0130 / CD 2229
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16662019-04-07T16:43:11Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Elaboración de un suplemento alimenticio en polvo para consumo humano a partir de una mezcla de hidrolizado de soya y almidón de maíz
Munive Ledesma, Pablo Andrés
HARINA DE SOYA
NUTRICION
Harina de soya desengrasada fue utilizada como material de partida para la obtención de un concentrado y de un aislado proteico. Para la obtención del concentrado, la suspensión de harina en agua fue sometida a un proceso de insolubilización de las proteínas mediante la extracción con ácido diluido. Se alcanzó un rendimiento en peso del 32,20 por ciento con una recuperación de proteína del 40,92 por ciento, el contenido de proteína en el concentrado fue de 67,10 por ciento. Para producir el aislado de proteína de soya, la suspensión de harina en agua fue sujeta a extracción alcalina y precipitación ácida en el punto isoeléctrico (pH 4,5) para conseguir un rendimiento en peso del 28,87 por ciento y una recuperación de proteína de 45,36 por ciento, con un contenido de proteína en el aislado del 82,96 por ciento, constituyéndose en el mejor material para la hidrólisis. El aislado presentó un valor de PDI del 84,79 por ciento. Se obtuvo el hidrolizado proteico de soya, sometiendo al aislado (sustrato) a la acción secuencial de las enzimas endopeptidasa, papaína y exopeptidasa, Flavourzyme , de uso alimenticio, a un pH de 7 y una temperatura de 50øC, para las dos enzimas. La reacción se realizó durante 60 minutos y se logró un rendimiento en peso del 90,48 por ciento respecto al aislado de soya y un grado de hidrólisis de 47,74 por ciento. El hidrolizado de soya presentó un valor de proteína del 80,15 por ciento y un valor de PDI del 80,28 por ciento. Se elaboró almidón de maíz soluble para mezclarlo con el hidrolizado de soya y obtener el suplemento, que presentó parámetros adecuados en sus propiedades funcionales. Finalmente se realizó la formulación del suplemento alimenticio en polvo, de forma que el contenido del componente mayoritario, la proteína, sea de 70 por ciento y la energía calórica en el orden de 375 kcal.
2010-03-01T15:27:25Z
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2009-07
bachelorThesis
T-FCIA / 0131 / CD 2258
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16852019-04-07T18:44:30Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Optimización de la producción de la planta procesadora de lácteos en el Colegio Técnico Agropecuario Carlos Ubidia Albuja de Otavalo
Piñeiros Herrera, Marlon Santiago
PROCESAMIENTO DE LACTEOS
MICROBIOLOGIA
OPERACIONES UNITARIAS
DISENO DE PLANTAS
Se obtuvo una fórmula para la elaboración de yogurt de frutilla la cuál contiene 86 por ciento de yogurt natural mezclado con 14por ciento de jarabe de frutilla. Para la elaboración de yogurt natural pasteurizamos la leche a 85øC, se hizo algunas pruebas para la temperatura de incubación las cuales estaban dentro del rango 43 y 45øC y se fijó en 45øC ya que la temperatura más alta favoreció a un crecimiento de las bacterias en menor tiempo que las otras pruebas. Luego añadimos el cultivo láctico mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus Thermophilus en una cantidad de 20 gramos para 500 litros de leche durante 5 horas. Para la preparación del 14por ciento de jarabe se estudió la influencia de porcentajes de cada ingrediente de la siguiente manera: Para la gelatina se hizo la prueba con 0,2por ciento, 0,3por ciento y 0,4por ciento y se notó que para el caso de 0,2por ciento el yogurt se presentaba ligeramente líquido y para 0,4 muy denso; entonces se decidió quedarse con 0,3por ciento. Como resultado de las pruebas realizadas en el laboratorio se fijó en 2,6por ciento la cantidad de frutilla añadida al jarabe. Para el azúcar se hizo un análisis sensorial del yogurt con los parámetros fijados anteriormente y con un porcentaje de sacarosa de 8, 9 y 10por ciento y se fijó en 9 por ciento. La cantidad de agua añadida se obtuvo de la diferencia de los porcentajes de fruta, azúcar y gelatina hasta alcanzar un 14por ciento de jarabe. Al producto obtenido se realizaron análisis físico químicos y se obtuvo para el yogurt de frutilla un 2,70por ciento de grasa, 2,59por ciento de proteína, <1 x 10û UFC/g de Coliformes Totales y a 0,89. Para la elaboración de queso fresco se pasteuriza la leche a 65øC durante 30 minutos, se enfría a 40øC y se añade 1,5 g de Cl2Ca/10 litros de leche, mientras la temperatura baja a 36øC se añade 1ml de cuajo / 10 litros de leche. Se realiza el cuajado durante 30 minutos, luego se corta la cuajada y se efectúa el batido de la misma durante 5 minutos para luego realizar un desuerado y un lavado añadiendo agua a razón del 2 a 3por ciento del volumen inicial y con una cantidad mínima de sal en el agua que se añade a razón de 0,04por ciento. Posteriormente se pone la masa en los moldes para efectuar un prensado durante 75 minutos aproximadamente para luego salarlos durante una hora, enfundarlo, sellarlo y almacenarlo a 4øC. El rendimiento es de: 2,8 litros de leche / 500gr.de queso. Al producto obtenido se realizaron análisis físico químicos y se obtuvo para el queso fresco un 61,60por ciento de humedad, 17,50por ciento de grasa, 14,61por ciento de proteína y 2,70 x 103 UFC/g de Coliformes Totales.
2010-03-01T15:30:15Z
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2009-06
bachelorThesis
T-FCIA / 0132 / CD 2263
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16652019-04-08T05:03:45Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño de ingeniería básica de una planta para la elaboración de sangre deshidratada para alimentos balanceados
Guerrero Marín, Gustavo Adolfo
INGENIERIA BASICA
HARINA DE SANGRE
DISEÑO DE PLANTAS
SECADO
ALIMENTOS BALANCEADOS
ANIMALES
Se elabora el diseño de Ingeniería Básica de una planta para la producción de harina de sangre, para la fabricación de alimentos balanceados de animales y responde a las necesidades del actual camal de Sangolquí, que cada día faena máximo 150 bovinos y 400 porcinos por día, obteniéndose más de 3.650 kg de sangre.
Se considera su ubicación dentro del predio del nuevo camal y ocupa 740 m2 de terreno, compartiendo el uso de la guardianía, la puerta principal a la vía publica y el comedor para los trabajadores, pero la administración de la planta es independiente a la del camal. Necesita 2 operarios, un técnico en química industrial que es el Administrador de la planta, un mecánico, un contador y 3 guardias de seguridad para trabajo de 8 horas por turno.
En el proceso se generan en promedio 775 kg de harina de sangre por día, mediante un deshidratador del tipo “Spray Dryer”, cuya energía térmica es generada por la quema de gas licuado de petróleo, y es empacada en fundas de papel de capa múltiple y funda de polietileno al interior, con capacidad de 25 kg.
El análisis económico indica que la planta para procesar 760.032 litros de sangre al año y producir 161.200 kg de harina de sangre al año, requiere una inversión fija de 456.868 dólares, mas un capital de operaciones de 9.359 dólares. El precio de la harina es de 110 dólares por 100 kg y el total de costos fijos y variables asciende a 172.995 dólares. El punto de equilibrio de la planta es 97,41%.
2010-03-01T15:27:15Z
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2010-02-18
bachelorThesis
T-FCIA / 0168 / CD 2724
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16902019-04-07T22:54:19Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Optimización de la producción de la planta procesadora de lácteos en el Colegio Técnico Agropecuario Carlos Ubidia Albuja de Otavalo
Piñeiros Herrera, Marlon Santiago
PROCESAMIENTO DE LACTEOS
MICROBIOLOGIA
OPERACIONES UNITARIAS
DISENO DE PLANTAS
Se obtuvo una fórmula para la elaboración de yogurt de frutilla la cuál contiene 86 por ciento de yogurt natural mezclado con 14por ciento de jarabe de frutilla. Para la elaboración de yogurt natural pasteurizamos la leche a 85øC, se hizo algunas pruebas para la temperatura de incubación las cuales estaban dentro del rango 43 y 45øC y se fijó en 45øC ya que la temperatura más alta favoreció a un crecimiento de las bacterias en menor tiempo que las otras pruebas. Luego añadimos el cultivo láctico mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus Thermophilus en una cantidad de 20 gramos para 500 litros de leche durante 5 horas. Para la preparación del 14por ciento de jarabe se estudió la influencia de porcentajes de cada ingrediente de la siguiente manera: Para la gelatina se hizo la prueba con 0,2por ciento, 0,3por ciento y 0,4por ciento y se notó que para el caso de 0,2por ciento el yogurt se presentaba ligeramente líquido y para 0,4 muy denso; entonces se decidió quedarse con 0,3por ciento. Como resultado de las pruebas realizadas en el laboratorio se fijó en 2,6por ciento la cantidad de frutilla añadida al jarabe. Para el azúcar se hizo un análisis sensorial del yogurt con los parámetros fijados anteriormente y con un porcentaje de sacarosa de 8, 9 y 10por ciento y se fijó en 9 por ciento. La cantidad de agua añadida se obtuvo de la diferencia de los porcentajes de fruta, azúcar y gelatina hasta alcanzar un 14por ciento de jarabe. Al producto obtenido se realizaron análisis físico químicos y se obtuvo para el yogurt de frutilla un 2,70por ciento de grasa, 2,59por ciento de proteína, <1 x 10û UFC/g de Coliformes Totales y a 0,89. Para la elaboración de queso fresco se pasteuriza la leche a 65øC durante 30 minutos, se enfría a 40øC y se añade 1,5 g de Cl2Ca/10 litros de leche, mientras la temperatura baja a 36øC se añade 1ml de cuajo / 10 litros de leche. Se realiza el cuajado durante 30 minutos, luego se corta la cuajada y se efectúa el batido de la misma durante 5 minutos para luego realizar un desuerado y un lavado añadiendo agua a razón del 2 a 3por ciento del volumen inicial y con una cantidad mínima de sal en el agua que se añade a razón de 0,04por ciento. Posteriormente se pone la masa en los moldes para efectuar un prensado durante 75 minutos aproximadamente para luego salarlos durante una hora, enfundarlo, sellarlo y almacenarlo a 4øC. El rendimiento es de: 2,8 litros de leche / 500gr.de queso. Al producto obtenido se realizaron análisis físico químicos y se obtuvo para el queso fresco un 61,60por ciento de humedad, 17,50por ciento de grasa, 14,61por ciento de proteína y 2,70 x 103 UFC/g de Coliformes Totales.
2010-03-01T15:30:56Z
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2009-06
bachelorThesis
T-FCIA / 0132 / CD 2263
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1690
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16642019-04-07T14:47:30Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Evaluación morfoagronómica y nutricional de cinco variedades de Rye Grass Bianual (Lolium multiflorum) en lugares representativos de las zonas de producción de leche de las provincias de Carchi, Imbabura y Pichincha
Velásquez Castellanos, Paulo Andrés
MORFOAGRONOMICO
BROMATOLOGIA
ANALISIS DE ALIMENTOS
PRODUCCION VEGETAL
Se evalúa el comportamiento de cinco variedades de rye grass (Lolium multiflorum), en la zona centro norte de la Sierra ecuatoriana que corresponden a Carchi, Imbabura y Pichincha. Se realizó la caracterización morfoagronómica y bromatológica de cada variedad, para generar información al productor ecuatoriano sobre sus potencialidades. Para ello, se llevaron a cabo experimentos en condiciones de campo y laboratorio, con un diseño experimental completamente al azar (DCA), se codificaron los factores de estudio que fueron las variedades y localidades, su combinación generó 15 tratamientos, que facilitaron su identificación. Los tratamientos T1L1 y T4L1 generaron los mejores resultados de las variables de campo, los mismos que se indican respectivamente en germinación con porcentajes de 85,8 y 86,9, en vigor de crecimiento con 9,6 y 9,5, en cobertura con un porcentaje de 99 los dos tratamientos, en rendimiento con 79.545 kg/ha y 81.818kg/ha, en vigor de rebrote con 9,6 y 9,5 e índice de rebrote con 3 los dos tratamientos. Las variedades T1 y T4 fueron las que mejor se adaptaron en la región. Los resultados de la variedad T2 a lo largo de la evaluación muestran los valores más bajos. En la germinación en laboratorio, se obtuvieron datos de las variedades a condiciones óptimas y se elaboró una guía para comprobar la variedad más eficaz en campo. Luego del corte se realizaron las pruebas bromatológicas en las cuales se determinaron los mejores tratamientos que fueron T1L1 y T4L1, los mismos que se muestran respectivamente con porcentajes, en proteína bruta de 16,80 y 15,33, en fibra bruta con 23,89 y 19,94, en humedad con 82,52 y 81,25, en ceniza con 12,84 y 12,57, en extracto etéreo con 2,99 y 3,03, en ELN con 47,16 y 50,13. Así se obtuvo el análisis nutricional de cada variedad para brindar una mejor visión de los pastos al productor. Los valores nutricionales de las variedades mostraron datos significativos en el análisis estadístico, sin embargo las variedades que obtuvieron mejores resultados durante la evaluación son T1 y T4 como lo muestran las variables en campo y las pruebas bromatológicas. Finalmente se realizó un análisis económico, en el cual la variedad que mejor beneficio/costo presentó fue T1 con 3,14 en tres cortes durante un año.
2010-03-01T15:27:07Z
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2009-06
bachelorThesis
T-FCIA / 0133 / CD 2283
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1664
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https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16922019-04-08T05:11:59Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Evaluación técnica financiera de la industrialización del garbanzo (Cicer arietinum) usando proceso de extrusión
Valencia Maldonado, Byron Danilo
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ANALISIS DE ALIMENTOS
DISENO DE PLANTAS
GARBANZO (CICER ARIETINUM)
La presente investigación tiene por objeto la industrialización del garbanzo obteniendo un producto base para la elaboración de croquetas de falafel con un alto valor nutricional, bajo contenido de factores anti-nutricionales y una adecuada funcionalidad, mediante la aplicación de un bio-tratamiento y un proceso de extrusión. Se realizó el estudio del efecto de los bio-tratamientos en función de la cinética de degradación del contenido de fitatos presentes en el garbanzo. Se determinó el bio-tratamiento y las variables del proceso como temperatura, pH y humedad para la activación enzimática de la fitasa endógena. Se obtuvo el contenido más bajo de fitatos en función del tiempo de tratamiento, aproximadamente un 66por ciento de degradación de fitatos mediante la aplicación del bio-tratamiento de incubación a un pH entre 6-7, una temperatura de 60§C y una humedad del 90por ciento. Para la cocción del producto se aplicó un proceso de extrusión. Se determinaron los parámetros como el contenido de humedad de las muestras y el rango de temperatura, para obtener un producto con un alto índice de gelatinización de almidones y adecuadas características funcionales. Se determinó el perfil de temperatura de extrusión (80-115-150) §C y el contenido de humedad de las muestras, las cuales estuvieron en un rango de entre 25por ciento-30por ciento de humedad. A las condiciones óptimas se obtuvo un 96por ciento de gelatinización de almidones, un valor de 10,6por ciento para el IAA (Índice de Absorción de Agua) y un 11,3por ciento para el PH (Poder de Hinchamiento) y un 5,5por ciento de ISA (Índice de Solubilidad en Agua). De igual manera mediante el proceso de extrusión se obtuvo un 80por ciento inhibición del contenido de anti-tripsina.
2010-03-01T15:40:39Z
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2009-04
bachelorThesis
T-FCIA / 0134 / CD 2292
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1692
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16932019-04-07T14:20:35Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Estudio de la cadena agroindustrial de la cabuya en la producción de miel y licor de la cabuya
Jurado López, Sofía Evelyn
Sarzosa Pazmiño, Xavier Santiago
OPERACIONES UNITARIAS
MICROBIOLOGIA
PRODUCCION VEGETEL
ANALISIS FINANCIERO
Esta investigación de factibilidad en la producción y comercialización de miel y licor, elaborados con el aguamiel que exuda del Agave americana. La investigación de campo se realizó en el Valle de Pujilí (Cotopaxi , Ecuador) donde todas las familias tienen esta especie cultivada como linderos de sus parcelas o fincas. El aguamiel es recolectada artesanalmente en tres turnos al día. De los resultados obtenidos, se resaltan los siguientes: Las visitas y seguimientos realizados al 15por ciento de la población de cuatro comunidades de Pujilí se determinó que la hora del día en que se recolecta influye en la calidad del aguamiel. Se encontró que el horario óptimo de recolección fue de tres turnos a las 7, 12 y 17 horas. El aguamiel presentó un promedio de 12§ Brix, y su composición fue: agua 89por ciento; fructosa 6,9por ciento; sacarosa 0,19por ciento; carbohidratos 3por ciento; proteína 0,34por ciento; cenizas 0,65por ciento y sodio 1por ciento. La elaboración de miel se basó en la concentración por cocción del aguamiel más el uso de espesantes y preservantes permitidos para alimentos de consumo humano. El producto elaborado fue sometido a una evaluación sensorial, obteniéndose que la muestra con más alta aceptación fue elaborada usando CarboxiMetilCelulosa (CMC) como espesante al 0,3por ciento en peso, conservante Natamax (natamicina)100ppm y aguamiel concentrada a 65§ Brix. La miel posee la siguiente composición: humedad 33.48por ciento, proteínas 1.63por ciento, cenizas 6.85por ciento, carbohidratos 27.2por ciento, fructuosa 7.82por ciento y sacarosa 23.01por ciento. Para la elaboración del licor se estudió las condiciones óptimas para la fermentación del aguamiel. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: concentración del aguamiel a 18øBrix, inóculo al 0,5 por ciento (Saccharomyces cerevisiae) y nutrientes al 0,02por ciento (amonio fosfato dibásico). Este mosto fue sometido a destilación y rectificación obteniéndose alcohol de 40§ GL. El licor como producto final, fue sometido a un análisis de cromatografía de gases, para determinar la presencia de alcoholes superiores. El resultando mostro valores inferiores de metanol, aldehído, propanol, isoamílico y amílico a los establecidos para una bebida apta para consumo humano, de acuerdo a la norma Mexicana de licores de agave.
2010-03-01T15:40:46Z
2010-03-01T15:40:46Z
2009-06
bachelorThesis
T-FCIA / 0135 / CD 2305
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1693
spa
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/16942019-04-07T17:49:05Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Evaluación técnico-económica para la producción de una bebida a partir de morocho blanco (Zea mays Variedad Morochon)y leche
Sánchez Sierra, Juan Carlos
TECNOLOGIA DE LACTEOS
TECNOLOGIA DE SEMILLAS
DISENO DE PLANTAS
OPERACIONES UNITARIAS
Se realizaron varias formulaciones de la bebida, las cuales fueron sometidas a análisis físico-químicos y sensoriales, y se seleccionó la mejor como formulación base para las otras experiencias. La formulación escogida fue: 64por ciento leche, 16por ciento agua de cocción o lechada, 0.5por ciento harina de morocho, 12por ciento morocho, 7.49por ciento azúcar y 0.01por ciento canela en polvo. Una vez determinada la formulación, se continuó con el proceso de producción, para terminar las condiciones de tratamiento necesario para obtener un producto pasteurizado y un producto esterilizado. La bebida pasteurizada fue sometida a un estudio de estabilidad por 30 días, bajo dos temperaturas de almacenamiento 4? C y 30? C. durante este período se realizaron evaluaciones sensoriales y análisis físico-químicos. Los resultados demostraron que la bebida conserva sus características físico-químicas y sensoriales hasta los 21 días bajo refrigeración. El estudio de estabilidad para la bebida esterilizada fue de 30 días bajo tres condiciones de temperatura 17? C, 30? C y 40? C, monitoreando igualmente las propiedades físico-químicas y sensoriales. Se estimó la vida útil de la bebida esterilizada, mediante modelos matemáticos y se determinó que la bebida en condiciones ambientales puede conservarse hasta aproximadamente 2 meses. En el estudio técnico-económico se encontró que produciendo 960.000 litros/año, se obtiene una tasa interna de retorno (TIR) del 31por ciento y un valor actual neto (VAN) de 682.932 USD.
2010-03-01T15:40:55Z
2010-03-01T15:40:55Z
2009-07
bachelorThesis
T-FCIA / 0136 / CD 2312
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1694
spa
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/17172019-04-07T14:43:31Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño de los procesos y rediseño de la planta de producción de queso fresco y yogur en la Asociación Agropecuaria El ordeño de la Chimba
Quishpe Toapanta, Catalina Judith
PROCESAMIENTO DE LACTEOS
PRODUCTOS LACTEOS
QUESO FRESCO
YOGURT
La actividad ganadera-lechera, representa una fuente de ingresos importante para las 300 familias de la Comunidad La Chimba del Cantón Cayambe, actualmente 180 de ellas pertenecen a la Asociación Agropecuaria "El Ordeño", la misma que produce 11500 litros de leche diarios, que es recibida en un centro de acopio de la misma comunidad y vendida como materia prima a la industria. Debido a este nivel de producción los miembros de "El Ordeño" sintieron la necesidad de construir una planta de procesamiento de leche para darle un valor agregado a su producto primario, por lo que, con ayuda de organizaciones externas, efectuaron la construcción de los galpones y la compra de maquinaria para la elaboración de queso y yogur. La falta de asistencia técnica ha hecho que el proyecto esté estancado durante 5 años, la producción se limita a la elaboración de queso fresco en 2 o 3 ocasiones al año, incurriendo en la subutilización de la maquinaria. La leche se vende como producto primario el resto del año, con lo que el objetivo para el cual fue construida la planta procesadora no se ha cumplido. En el presente trabajo se buscó diseñar un proceso productivo para la de elaboración de queso y yogur, siguiendo procedimientos de elaboración de los productos lácteos basados en Buenas Prácticas de Manufactura, y elaborar los respectivos manuales de procedimientos, con el fin de obtener productos estandarizados. Con esto, los beneficiarios puedan tener mayor facilidad de obtener los respectivos registros sanitarios, indispensables para la comercialización de los productos. Además se realizó un rediseño de la planta productiva y se hizo un análisis financiero para poder proyectar los beneficios que se obtendrán si se pone en marcha el proyecto. En su conjunto, el proyecto persigue dar un valor agregado a la leche producida en la comunidad, capacitando a los productores de leche en Buenas Prácticas de Ordeño y al personal de planta en Buenas Prácticas de Manufactura, para obtener los productos a través de procesos que aseguren la calidad y de esta forma, contribuyan a mejorar los ingresos económicos de los pequeños y medianos productores lecheros de la zona.
2010-03-05T14:13:59Z
2010-03-05T14:13:59Z
2009-07
bachelorThesis
T-FCIA / 0137 / CD 2330
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1717
spa
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
openAccess
QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/17662016-07-15T06:13:17Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Generación de mutantes de papa (Solanum tuberosum) de la variedad 'Superchola', con resistencia al tizón tardío (Phytophthora infestans), mediante exposición a radiaciones ionizantes gamma, con fuente de Co.60
Villavicencio Sotomayor, María Fernanda
IRRADIACION DE ALIMENTOS
BIOTECNOLOGIA
PROTECCION DE CULTIVOS
TECNOLOGIA DE SEMILLAS
Para la inducción de mutaciones se irradiaron explantes provenientes tanto de yemas axilares como de yemas apicales provenientes de plantas de papa de la variedad ¨Superchola¨, in vitro de 45 días de crecimiento. Los explantes a ser irradiados fueron colocados en cajas petri de agua desionizada estéril, el proceso de irradiación se llevó a cabo en una fuente de Co-60, perteneciente al Laboratorio de Tecnología de Radiaciones del Departamento de Ciencias Nucleares de la Escuela Politécnica Nacional. Las dosis a las cuales se sometieron los explantes fueron de: 0, 20, 40, 60, 80, 100 Gy.
El parámetro evaluado para determinar la dosis óptima de irradiación fue el porcentaje de sobrevivencia de los explantes a los 45 días después de haber sembrado los explantes en medio básico de cultivo M&S. Sin embargo, se evaluaron parámetros como altura de la planta, distancia entre nudos y número de nudos con el fin de obtener información adicional que sustente los efectos fisiológicos de la radiación. La dosis óptima de irradiación para explantes provenientes de yemas apicales fue de 35 Gy y para explantes de yemas axilares la dosis óptima de irradiación fue de 30 Gy.
Una vez que concluyeron las tres micropropagaciones sucesivas para generar y estabilizar las mutaciones se evaluaron y seleccionaron los mutantes sólidos y deformes de acuerdo con la fisiología de los tallos y de hojas. Los individuos seleccionados como mutantes sólidos, que correspondieron al 75% originados de yemas apicales y el 69% originados de yemas axilares, fueron inoculados con una suspensión de 0,5x104 zoospora/ml de inóculo del hongo Phytophthora infestans en condiciones completamente estériles. Después de 8 días postinoculación (dpi) las plantas fueron evaluadas de acuerdo con las interacciones compatible e incompatibles con el hongo.
El 80% de plantas de origen axilar y el 62% de origen apical mostraron interacciones compatibles con el inóculo del hongo de tipo 1 y 2. Lo cual evidencia que a pesar que el porcentaje de mutantes sólidos que mostraron incompatibilidad con el inóculo del hongo fue reducido en relación con la población inicial (20% de mutantes resistentes de origen axilar y 38% de mutantes de origen apical), demuestra que las radiaciones ionizantes gamma son un método físico favorable para inducir las mutaciones deseables.
2010-03-15T13:24:35Z
2010-03-15T13:24:35Z
2010-03-08
bachelorThesis
T-FCIA / 0170 / CD 2768
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1766
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/17812019-04-08T04:30:51Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Evaluación morfoagronómica y nutricional de cinco variedades de Rye Grass Bianual (Lolium multiflorum) en lugares representativos de las zonas ganaderas de leche en la provincias de Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo
Medina Jiménez, Carolina Alexandra
ANALISIS DE ALIMENTOS
PRODUCCION VEGETAL
BOTANICA
Este proyecto se realizó con el propósito de comparar el desarrollo, rendimiento y valor nutricional alcanzados por cinco variedades de rye grass bianual, codificadas como T1, T2, T3, T4 y T5, en las provincias de Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo, con codificación de L1, L2 y L3 respectivamente. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar (DCA). El estudio se realizó en dos etapas: la primera se hizo en campo, donde se evaluó algunas variables como germinación, vigor de crecimiento, cobertura, rendimientos, vigor de rebrote y el índice de rebrote. Luego, se cortó el pasto y se hizo la segunda etapa en laboratorio, donde se realizaron los análisis bromatológicos para obtener la composición química de las muestras. Después de estudiar los datos recopilados durante la evaluación, se obtuvo que T1 y T4 resultaron como las mejores variedades en las tres provincias, respectivamente, con una germinación de 84,9 por ciento y 85,7 por ciento, con vigor de crecimiento de 9,7 y 9,1, según la escala de vigor de crecimiento, con una cobertura del suelo de 97 por ciento y 98 por ciento, con rendimientos en tres cortes de 75.454 kg/ha y 79.090 kg/ha, con un vigor de rebrote de 9,8 y 9,7, según la escala de vigor de rebrote y con un índice de rebrote de 3 en las dos variedades, según la escala del índice de rebrote; la variedad que no dio buenos resultados fue T2. Luego, se realizaron los análisis bromatológicos, de las variedades que sobresalieron con los mejores resultados en las variables de laboratorio fueron T1 y T4, caracterizados, respectivamente, por una humedad del 70,17 por ciento y 83,34 por ciento, contenido de ceniza de 8,08 por ciento y 11,33 por ciento, de extracto etéreo de 2,91 por ciento y 3,50 por ciento, de proteína de 15,03 por ciento y 17,80 por ciento, de fibra bruta de 25,43 por ciento y 24,28 por ciento y E.L.N. con 49,44 por ciento y 43,09 por ciento. T2 mostró los menores porcentajes. Los resultados fueron analizados estadísticamente para comprobar la significancia al 1por ciento entre las variables estudiadas; en el análisis estadístico se observó que en todas las variables existe significancia, es por ello que se debe tomar muy en cuenta la variedad y el lugar para establecer los potreros. Se realizó un análisis económico sobre los costos de producción durante la evaluación y los rendimientos obtenidos en los cortes; el análisis económico demuestra en el beneficio/costo, de T1, con 3,33, es el más rentable. Finalmente, se concluyó que las variedades que se recomienda emplear en la zona centro sur son T1 y T4.
2010-03-15T13:26:31Z
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2009-08
bachelorThesis
T-FCIA / 0138 / CD 2372
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1781
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/18002019-04-07T18:46:50Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Determinación del potencial nutritivo y funcional de guayaba (Psidium guajava L.), Cocona (Solanum sessiliflorum Dunal), y Camu Camu (Myrciaria dubia Vaugh)
Torres Flores, Verónica Irene
ANALISIS DE ALIMENTOS
DISEÑO EXPERIMENTAL
POSTCOSECHA
GUAYABA (PSIDIUM GUAJAVA L.)
COCONA (SOLANUM SESSILIFLORUM DUNAL)
CAMU CAMU (MYRCIARIO DUBIA VAUGH)
El desarrollo de este proyecto de titulación consistió en la caracterización física-química-nutricional y funcional de una accesión de camu camu (Myrciaria Dubia Vaugh), dos de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) y cuatro de guayaba (Psidium guajava L.), frutales cultivados bajo sistemas agroforestales en la Estación Experimental de la Amazonia del INIAP y en las fincas de productores de la provincia de Orellana. Se seleccionó las accesiones que presentaron las mejores características de calidad y su mayor capacidad antioxidante. Se realizó una completa caracterización en la accesión 001 de camu camu; 001 y 002 de cocona y 001, 002, 006 y una accesión que se encuentra en proceso de clasificación de guayaba.
Los resultados obtenidos de la investigación señalan que existen cambios en algunos de los componentes nutricionales y funcionales entre las diferentes accesiones de las frutas. Las accesiones que presentaron las mejores características para cada una de las frutas, dentro de la calidad física y química, fueron la 001 de cocona y la 006 de guayaba. Se realizó la caracterización química de la pared celular en estas dos frutas y en la accesión 001 de camu camu.
Esta es una información relevante desde el punto de vista científico, ya que en la bibliografía revisada no se han encontrado resultados al respecto. Estos resultados sirven, para orientar la línea de procesamiento que serviría para cada una de las accesiones de las frutas, seleccionar las preparaciones enzimáticas comerciales que deberían utilizarse para mejorar el rendimiento de las pulpas y jugos, entre otras. La información obtenida tiene gran relevancia, ya que se tiene el conocimiento de las propiedades nutricionales y funcionales de estas tres frutas, cuya difusión entre los productores, industriales y consumidores es de suma importancia.
2010-03-15T13:28:40Z
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2010-03-12
bachelorThesis
T-FCIA / 0171 / CD 2776
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1800
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/18272019-04-07T22:33:06Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Determinación de índices de madurez para la cosecha y conservación al ambiente, del arazá (Eugenia stipitata) y Borojó (Borojoa patinoi)
Mena Chimba, Narcisa de los Dolores
ANALISIS DE ALIMENTOS
DISEÑO EXPERIMENTAL
POSTCOSECHA
ARAZA (EUGENIA STIPITATA)
BOROJO (BOROJOA PATINOI)
El desarrollo de este proyecto de titulación consistió en la determinación de índices de madurez para la cosecha y conservación al ambiente, del arazá (Eugenia stipitata) y borojó (Borojoa patinoi). Estos frutales son cultivados, principalmente, en las provincias amazónicas y sus cultivos se encuentran en desarrollo en el litoral ecuatoriano. Se han determinado los índices de madurez para la cosecha y conservación al ambiente del arazá y borojó, se ha caracterizado física y químicamente en las distintas etapas de desarrollo del fruto en la planta, se ha definido el tiempo de maduración requerido para alcanzar la condición óptima de consumo, después de cada periodo de conservación al ambiente. Además se han establecido los parámetros de calidad, con base en las pérdidas ocasionadas en los frutos debido a diferentes tipos de daños durante la conservación al ambiente.
Se han establecido las ecuaciones de regresión que representan el desarrollo del arazá con relación al peso, las dimensiones, la firmeza de la pulpa, el pH; para el borojó, estas ecuaciones se relacionan con las mismas variables que el arazá, con excepción del pH y la firmeza de la pulpa. La relación de madurez o sabor se cumple y puede ser utilizada para el arazá, con valores para la cosecha a partir de los 38 días con 0,50 y se incrementó hasta el valor de 1,58. En el borojó no se cumple esta relación.
El arazá pueden ser cosechado a los 43 días de edad fenológica con un contenido de los sólidos solubles 3,80° Brix, la firmeza de la pulpa 4,50 kgf, el pH de 2,65, la acidez titulable de 3,22, con una relación de madurez de 1,18; se pueden conservar hasta cuatro días al ambiente, con pérdidas de peso inferiores al 6 % y con leves daños físicos. El borojó puede ser recolectado a los 350 días de edad, con valores de los sólidos solubles 23° Brix, la firmeza de la pulpa 1,90 kgf, el pH de 2,73, la acidez titulable de 3,00; se puede conservar al ambiente hasta siete días, con pérdidas de peso entre el 8 y 12 %, y leves daños físicos.
2010-03-18T13:35:47Z
2010-03-18T13:35:47Z
2009-10-26
bachelorThesis
T-FCIA / 0139 / CD 2783
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1827
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QUITO/EPN/2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/18302019-04-07T18:31:15Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Optimización de una granja ovina para la producción de carne
Monteros Navarrete, Jorge Mauricio
PRODUCCION PECUARIA
PRODUCCION ANIMAL
PREFACTIBILIDAD OVINA
AGROINDUSTRIA
El objetivo del presente trabajo fue diseñar un modelo de granja intensiva en la producción de ovinos de carne que permita el aprovechamiento del potencial agroindustrial disponible en la granja "Santa Martha" e identificar una raza que mejor se adapte a la zona de Tabacundo bajo las condiciones actuales. Para esto, se realizó el diseño, de una explotación intensiva, y una redistribución de las unidades productivas con el fin de obtener un mejor aprovechamiento de su extensión, 4 hectáreas, se efectuó un estudio en tres razas de ovinos para determinar los animales que mejor se adapten a las condiciones actuales de la granja y a un tipo de manejo intensivo; se elaboró un estudio financiero que determinó los costos que se incurrirán en implantar un diseño como el propuesto así como los índices financieros para conocer si es o no viable; también se realizó un estudio de mercado para poder comprobar cuál es la posible demanda en el sector de Cayambe. Se concluyó que el diseño de la granja intensiva mejorará la condiciones actuales de distribución y utilización, permitiendo un aprovechamiento de la misma y sus recursos; se estableció que la raza de ovinos Corriedale fue la que mejores resultados produjo tanto en conversión de alimento como en adaptabilidad al nuevo tipo de manejo alcanzando una ganancia de peso superior al resto de corderos estudiados, 2,5 kg el macho y 1,5 kg la hembra con un índice de conversión alimenticia de 18,6 y 15,4% respectivamente. El análisis financiero permitió establecer la inversión necesaria para implantar este tipo mejora; estabulando a los animales para una producción intensiva de 387 ovinos como capacidad máxima definiendo al problema planteado en dos formas la una se considera viable y rentable si se parte con al menos el 60% de capital propio, pero si se parte con el 100% de inversión el proyecto no es rentable. Adicionalmente el estudio de mercado determino que existe un 88%, de la muestra de población encuestada, con un interés de adquirir carne de borrego que provenga de una granja tecnificada además el 96% de la muestra encuestada gusta de este tipo de carne.
2010-03-18T13:36:06Z
2010-03-18T13:36:06Z
2009-09
bachelorThesis
T-FCIA / 0140 / CD 2414
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1830
spa
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/18402019-04-07T23:03:43Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Optimización de una granja ovina para la producción de carne
Monteros Navarrete, Jorge Mauricio
PRODUCCION PECUARIA
PRODUCCION ANIMAL
PREFACTIBILIDAD OVINA
AGROINDUSTRIA
El objetivo del presente trabajo fue diseñar un modelo de granja intensiva en la producción de ovinos de carne que permita el aprovechamiento del potencial agroindustrial disponible en la granja "Santa Martha" e identificar una raza que mejor se adapte a la zona de Tabacundo bajo las condiciones actuales. Para esto, se realizó el diseño, de una explotación intensiva, y una redistribución de las unidades productivas con el fin de obtener un mejor aprovechamiento de su extensión, 4 hectáreas, se efectuó un estudio en tres razas de ovinos para determinar los animales que mejor se adapten a las condiciones actuales de la granja y a un tipo de manejo intensivo; se elaboró un estudio financiero que determinó los costos que se incurrirán en implantar un diseño como el propuesto así como los índices financieros para conocer si es o no viable; también se realizó un estudio de mercado para poder comprobar cuál es la posible demanda en el sector de Cayambe. Se concluyó que el diseño de la granja intensiva mejorará la condiciones actuales de distribución y utilización, permitiendo un aprovechamiento de la misma y sus recursos; se estableció que la raza de ovinos Corriedale fue la que mejores resultados produjo tanto en conversión de alimento como en adaptabilidad al nuevo tipo de manejo alcanzando una ganancia de peso superior al resto de corderos estudiados, 2,5 kg el macho y 1,5 kg la hembra con un índice de conversión alimenticia de 18,6 y 15,4% respectivamente. El análisis financiero permitió establecer la inversión necesaria para implantar este tipo mejora; estabulando a los animales para una producción intensiva de 387 ovinos como capacidad máxima definiendo al problema planteado en dos formas la una se considera viable y rentable si se parte con al menos el 60% de capital propio, pero si se parte con el 100% de inversión el proyecto no es rentable. Adicionalmente el estudio de mercado determino que existe un 88%, de la muestra de población encuestada, con un interés de adquirir carne de borrego que provenga de una granja tecnificada además el 96% de la muestra encuestada gusta de este tipo de carne.
2010-03-19T17:40:25Z
2010-03-19T17:40:25Z
2009-09
bachelorThesis
T-FCIA / 0140 / CD 2414
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1840
spa
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
openAccess
QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/18632016-07-15T06:14:35Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Modelo para mejorar la gestión empresarial en una planta procesadora de frutas y hortalizas, caso de estudio: PLANHOFA C.A.
Bustillos Rivadeneira, Carlos Humberto
Panchi Panchi, Nancy Viviana
GERENCIA DE PROCESOS
SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD
INDUSTRIAS PROCESADORAS DE FRUTAS
MODELO DE GESTION
El presente trabajo presenta un modelo de gestión basado en el Sistema de Gestión de la Calidad para PLANHOFA C.A. Se empieza el estudio del entorno en el cual se desarrolla la empresa, mediante un análisis del mercado, de los productos que desarrolla y tiene potencialidad de desarrollar la empresa, complementando con un análisis de competitividad basado en las cinco fuerzas de Porter, análisis FODA y de estrategias FO (fortalezas-oportunidades), DO (debilidades-oportunidades), FA (fortalezas-amenazas) Y DA (debilidades-amenazas). En la etapa del diagnóstico se establece la cadena de valor, los procesos actuales y entonces se determina las principales fortalezas, debilidades y oportunidades de mejora de cada uno de los procesos, como también se realizan los análisis valor agregado y capacidad instalada. Basado en los principales problemas identificados en la organización, se presenta el modelo de gestión propuesto que es complementado con un plan estratégico de mejoramiento para implementación de los nuevos cambios. Se presenta la nueva cadena de valor, los procesos nuevos y mejorados y se realizan los mismos análisis que se efectuaron para los procesos actuales. Posteriormente se hace un análisis comparativo de los resultados y se proponen indicadores de gestión, concluyendo este estudio con un manual de procedimientos.
2010-03-29T16:22:18Z
2010-03-29T16:22:18Z
2009-09
bachelorThesis
T-FCIA / CD 0141 / CD 2436
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1863
spa
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/18642019-04-07T17:37:39Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Plan de manejo ambiental para la Empresa L.P. Marcelo Pacheco Cia. Ltda. (Avícola La Pradera)
Osejos Lozada, Pamela Alejandra
IMPACTO AMBIENTAL
SEGURIDAD INDUSTRIAL
LEGISLACION AMBIENTAL
El presente proyecto se realizó con el objetivo de elaborar un Plan de Manejo Ambiental para la planta procesadora de pollo faenado de la empresa L. P. Marcelo Pacheco Cía. Ltda. Del Grupo Avícola la Pradera ubicada en la parroquia Pifo de la provincia de Pichincha. El Plan de Manejo Ambiental está desarrollado según la Legislación Ambiental vigente en el Ministerio del Ambiente y por el Distrito Metropolitano de Quito lo que además de cumplir con esos cuerpos legales permitirá que las operaciones de la empresa sean más amigables y respetables con el medio ambiente y con la comunidad. Primero se realizó un diagnóstico de la situación actual de la planta de faenamiento que permitió obtener información general de la empresa en el área administrativa y productiva, a continuación se elaboró una Auditoría Ambiental definiéndo los impactos ambientales negativos y positivos que se producen en el medio ambiente y afectan la salud de los operarios. Finalmente se establece un Plan de Manejo Ambiental para esta industria que incluyen varios programas que a su vez estan conformados por procedimientos y acciones que después de su implementación buscan prevenir, mitigar o eliminar el impacto ambiental negativo.Lo anterior complementado con un análisis de los costos de implementación, costos que la empresa debería realizar para cumplir con la ley vigente.
2010-03-29T16:22:30Z
2010-03-29T16:22:30Z
2009-05
bachelorThesis
T-FCIA / 0142 / CD 2437
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1864
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https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/18652019-04-07T22:18:00Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Evaluación de la alimentación de los pollos de engorde con subproductos de la Industria panadera y galletera
Chicaiza de la Cruz, Omar David
PRODUCCION ANIMAL
AVICULTURA
DISENO EXPERIMENTAL
NUTRICION AVIAR
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la adición de los subproductos de panadería y galletería (SPG) en la alimentación de los polos de engorde. En este estudio se realizó específicamente la determinación química y nutricional de los SPG, la evaluación de las raciones alimenticias sobre el rendimiento de los pollos y la evaluación económica de la alimentación de las aves con los SPG. A 3 muestras de los SPG se los sometió análisis proximal, de minerales y de aminoácidos. Un total de 588 pollos broiler de un día de edad, fueron distribuidos aleatoriamente en 7 tratamientos con 3 replicaciones. El ensayo duro 42 días, con 3 fases de 14 días cada una: inicio, engorde y acabado. Se establecieron 5 tratamientos experimentales y 2 tratamientos testigos: testigo T (balanceado comercial), testigo A (0por ciento SPG y 50por ciento maíz), B (10por ciento SPG y 40por ciento maíz), C (20por ciento SPG y 30por ciento maíz), D (30por ciento SPG y 20por ciento maíz), E (40por ciento SPG y 10por ciento maíz) y F (50por ciento SPG y 0por ciento maíz). Se aplicó el método del presupuesto parcial para la evaluación económica. Los resultados evidenciaron que los SPG, química y nutricionalmente, pueden incluirse en la alimentación de los pollos, debido a que presentaron considerables cantidades de energia metabolizable y proteína cruda. Un reemplazo parcial o total del maíz por lo SPG fue positivo en el rendimiento de las aves. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) a favor de T y F, que presentaron los mejores rendimientos. Se observó un porcentaje alto de mortalidad producido por hipoxia, aunque no se descarta a la composición química y nutricional de las raciones. Al evaluar los costos que varían y los beneficios netos relacionados con la alimentación se estableció que F es el tratamiento a recomendar.
2010-03-29T16:22:38Z
2010-03-29T16:22:38Z
2009-09
bachelorThesis
T-FCIA / 0143 / CD 2440
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1865
spa
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/18672019-04-07T17:52:20Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Estudio de prefactibilidad para la implementación de una granja integral autosuficiente en la parroquia Gualea del cantón Quito
Beltrán Chacón, Jorge Patricio
FORMULACION DE PROYECTOS
ANALISIS FINANCIERO
PRODUCCION ANIMAL
PRODUCCION VEGETAL
PARROQUIA GUALEA
QUITO
ECUADOR
Se elaboró un estudio de prefactibilidad para implementar una granja integral autosuficiente en la finca "Mi Pequeño Edén", ubicada en el sector de Vista Hermosa de la parroquia Gualea, cantón Quito (00§12'10.68''N y 78§42'9.73W). Se realizó una caracterización agroecológica del predio. En el estudio técnico se analizó las explotaciones que se establecerán en la granja integral y su tamaño: Bovinos (Bos taurus, B. indicus) para leche y carne, pollos broiler (Gallus gallus), lombrices (Eisenia foetida), maíz (Zea mays), caña de azúcar (Saccharum officinarum), pasto dalis (Brachiaria decumbens), saboya (Panicum maximum), maralfalfa (Pennisetum sp.), acacia forrajera (Leucaena leucocephala), naranja, limón meyer y tahití (Citrus sp.), plátano seda (Musa paradisiaca) y papaya (Carica papaya); así como la infraestructura necesaria y requerimientos. La Declaratoria de Impacto Ambiental, tuvo una calificación de B, mientras que el análisis financiero determinó que la inversión total es de $82.687,41 de los cuales el 32,23por ciento corresponde a los activos y será financiado con fondos propios, mientras que el 67.77por ciento restante corresponde a capital de trabajo y se recurrirá a una institución financiera. En el estudio se obtuvo un valor TIR de 16,64por ciento y un VAN de $55.086,30 con el 16,64por ciento y de $48.636,11 con el 20por ciento, por lo tanto, se determinó que el proyecto es viable.
2010-03-29T16:22:53Z
2010-03-29T16:22:53Z
2009-09
bachelorThesis
T-FCIA / 0144 / CD 2441
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1867
spa
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
openAccess
QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/18992019-04-07T18:28:49Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Producción y análisis financiero de la obtención de jalea real de abejas (Apis mellifera) por el método Doolittle
Reina Pineda, Tania Elizabeth
JALEA REAL DE ABEJAS
METODO DOOLITTLE
METODO NATURAL
CELDAS REALES
ANALISIS FINANCIERO
La jalea real es una secreción blanquecina segregada por las glándulas hipofaringeas de las abejas nodrizas, usada para alimentar a sus larvas hasta los 3 días de nacidas y a la abeja reina durante toda su existencia. Son varias las propiedades benéficas nutricionales y medicinales de este producto para el ser humano, por ello este proyecto compara la cantidad de celdas reales formadas, la producción y el rendimiento de dos métodos de obtención de jalea real de abeja: método natural y método Doolittle.
La aplicación de ambos métodos requiere que las colmenas estén huérfanas, es decir sin la presencia de la abeja reina, para lograr que las abejas empiecen la formación de celdas reales y también las colmenas deben recibir alimentación artificial para estimular la producción de jalea real. El método natural implica seleccionar un panal que contenga larvas recién nacidas, al cual se realizará varios cortes triangulares, enseguida se coloca el marco recortado en la colmena huérfana durante tres días. Transcurrido este tiempo se retira el marco y se extrae la jalea real.
El método Doolittle consiste en traspasar larvas recién nacidas de un panal de la colmena a cúpulas artificiales, proceso conocido como traslarve. Para ello se selecciona un panal que contenga larvas recién nacidas y se realiza el traslarve. Prontamente se colocan los marcos con las cúpulas artificiales en la colmena huérfana donde permanecerán tres días antes de la cosecha de jalea real.
La cosecha consiste en retirar el marco de la colmena, quitar la larva de la celda y extraer la jalea real de cada una de las cúpulas. Se pesó y se registraron los datos.
Los resultados obtenidos señalan que el método Doolittle es 8.6 veces más efectivo en formación de celdas reales y 6.6 veces más productivo en producción total de jalea real que los resultados alcanzados por e método natural.
El análisis financiero de la aplicación del método Doolittle, procedimiento que resultó ser el más eficaz, expone los indicadores de inversión, costos, gastos, ingresos por ventas e índices para la instalación y operación de las colmenas productoras.
2010-04-05T13:14:08Z
2010-04-05T13:14:08Z
2010-03-29
bachelorThesis
T-FCIA/0172/CD 2805
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/1899
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/19012019-04-07T13:12:36Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Elaboración de papel artesanal de caña guadua (Guadua Angustifolia K.)
Chiluiza Benítez, Cristina Ivanob
Hernández Lara, Juan Patricio
ELABORACION DE PAPEL
EJECUCION DE PROYECTOS
DISENO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
QUIMICA
PAPEL ARTESANAL
CANA GUADUA
El objetivo del trabajo fue realizar un estudio para la elaboración de papel a partir de la caña guadua. Para esto, se llevaron a cabo pruebas a escala de laboratorio, con la finalidad de validar la idoneidad de la materia prima como material apto para la obtención de pulpa de celulosa y posterior elaboración de papel. La caracterización química del material se realizó en base a las normas TAPPI y se centró en las propiedades pertinentes a la industria papelera: contenido de celulosa, lignina, pentosanas, cenizas, solubilidad en agua y contenido de resinas, grasas y ceras. Referente a las características físicas se evaluaron los parámetros de humedad, grosores de pared, diámetros del culmo y densidad. El estudio de laboratorio comprendió la evaluación de dos métodos de obtención de pulpa de celulosa: proceso a la sosa y al sulfito neutro. Los criterios de evaluación fueron el rendimiento obtenido y el contenido de alfa celulosa de las pulpas. Se establecieron las condiciones adecuadas de digestión, manejando como variables la temperatura y la concentración de reactivo. De esta manera se determinó que el proceso a la sosa es el que brinda mayores facilidades para ser replicado a nivel artesanal, además de presentar alto rendimiento en pulpa y contenido de alfa celulosa. Las pruebas realizadas a los papeles obtenidos fueron: resistencia a la tensión, a la explosión, gramaje y espesor; lo cual complementó la conceptualización de la caña guadua como un buen material para la obtención de pulpa y papel. A nivel artesanal se adaptó el proceso de obtención de papel ensayado en el laboratorio, teniendo en cuenta que ciertas variables estaban condicionadas por los equipos utilizados en el laboratorio, lo cual dificultó su réplica. Debido a esto se obtuvo un nuevo proceso que se optimizó con un tiempo de humectación de la fibra de 24 h, razón licor 10:1, tiempo de cocción de 5 h, concentración de lejía de 5por ciento; condiciones con las cuales se obtuvo un rendimiento de 68,45por ciento.
2010-04-05T13:14:22Z
2010-04-05T13:14:22Z
2009-10
bachelorThesis
T-FCIA / 0145 / CD 2457
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QUITO/ EPN/ 2009
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/19292019-04-07T18:46:46Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Elaboración de queso fresco con lautilización de un fermento probiótico (Lactobacillus Acidophilus)
Zambrano Dávalos, María Cristina
PROCESAMIENTO DE LACTEOS
ANALISIS DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
ANALISIS SENSORIAL
Se elaboró queso fresco con la incorporación de bacterias probióticas de la especie Lactobacillus acidophilus. Se produjeron dos tipos de queso a partir de leche de vaca pasteurizada y estandarizada: un tratamiento control y un tratamiento adicionado probióticos. Fue necesario analizar los quesos durante un período de 21 días de vida útil, almacenados en refrigeración. Se examinó en el producto la influencia del microorganismo en algunas de sus características: textura y composición centesimal, conteo de aerobios, coliformes, mohos, levaduras y E. coli; además, un análisis de estabilidad que registró la variación de peso, pH, sinéresis y contaminación microbiana durante la vida útil del queso. Fue necesario también determinar la viabilidad de los probióticos mediante conteos de Lactobacillus acidophilus en muestras tomadas los días 1, 7, 14 y 21 después del procesamiento. Las evaluaciones sensoriales se realizaron después de 8 y 15 días desde la elaboración del producto. Finalmente, se realizó una comparación de costos de producción entre los tratamientos, y la determinación de puntos de equilibrio. El queso fresco resultó ser un vehículo ideal para Lactobacillus acidophilus pues las colonias se mantuvieron viables, sobre los niveles mínimos recomendables para considerar al producto como probiótico, entre 106 y 107 UFC/g. El uso de los microorganismos en la fabricación del queso fresco no influyó negativamente en ninguno de los aspectos analizados hasta los 14 días de almacenamiento refrigerado, pero si modificó algunas características durante su periodo de vida útil. Los costos de producción no aumentaron significativamente y no afectan drásticamente el punto de equilibrio.
2010-04-21T13:48:30Z
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2010-04-05
bachelorThesis
T-FCIA/0173/CD 2816
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/19452019-04-07T22:54:34Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Desarrollo de un plan de prevención de cuerpos extraños en una fábrica de pulverización de leche
Alarcón Meza, Dixie Gabriela
SEGURIDAD ALIMENTARIA
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION
El presente proyecto se desarrolló para una fábrica pulverizadora de leche con el objetivo de desarrollar un plan de monitoreo de cuerpos extraños para prevenir y minimizar el ingreso de cuerpos extraños en la línea de producción. El desarrollo del proyecto consistió en la descripción del proceso productivo, identificación de los peligros físicos en las etapas del proceso incluyendo las materias primas y el material de empaque, desarrollo y evaluación de los procedimientos de control, desarrollo del plan de monitoreo y capacitación al personal.
El diagnóstico reportó que de los aspectos evaluados el de mayor impacto negativo es el referente a comportamiento y prácticas de fabricación con una distribución porcentual del 50% y 36% respectivamente, con el criterio de calificación "Insuficiente: necesita mejora rápida". Se revisaron los procedimientos de control, se verificó el cumplimiento de los mismos y se realizaron las modificaciones necesarias que fueron difundidas al personal mediante capacitaciones. Una vez terminada la evaluación se definieron planes de acción a corto y mediano plazo priorizando aquellos que no necesitan de inversión económica, destacando que es prioridad trabajar los puntos de carácter comportamental y prácticas de fabricación para garantizar inocuidad de los productos.
2010-04-21T13:50:35Z
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2010-04-06
bachelorThesis
T-FCIA/0174/CD 2819
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/19532019-04-08T05:02:40Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Propuesta de desarrollo del agroturismo para uso de suelos biorremediados, en el Campo Sacha, por Pepda-Petroproducción
Romero Ayala, Sylvia Jeanneth
SUELOS
PLANIFICACION ESTRATEGICA
AGROTURISMO
BIORREMEDICACION
ANALISIS DE SUELOS
Esta investigación es premisa básica para la expansión económica y social sustentable de una propiedad intervenida (antes afectada por la industria petrolera, finca en el campo Sacha), porque desarrolla una propuesta bajo la forma de Agroturismo, constituyéndose en la integración agropecuaria, agroindustrial y turística del inmueble.
Para la selección de la finca, como requisito, entre los recursos naturales ésta debía tener un área que haya sido afectada con un pasivo ambiental (piscina), intervenida y remediada por PETROPRODUCCION-VAS, en el lapso de por lo menos dos años (exigido por la, en ese entonces, DINAPA, hoy MAE, para uso agrícola de suelos intervenidos). Se realizó salidas de campo y se relevó productores que potencialmente pudieran ofrecer esta modalidad de turismo.
En la finca seleccionada se efectuó un análisis de suelo del área remediada. En consecuencia el presente proyecto muestra que los parámetros: TPH y metales pesados estuvieron dentro de los límites permisibles establecidos por el Decreto 1215 RAOHE - para uso de suelo agrícola, no presentaron toxicidad para el consumo humano y animal de productos provenientes de la superficie remediada (plantas o productos animales como: leche y carne).
Además los parámetros de fertilidad del suelo indicados por el TULAS, determinaron que el suelo remediado es apto para el cultivo de la caña de azúcar, pero antes se deberá realizar labores agrícolas como: encalar el suelo (uso de cal agrícola) y luego abonarlo con materia orgánica, porque la tierra mostró condiciones nutricionales bajas. Este análisis es relevante por ser el primero a nivel de Ecuador, en indicar el estado de un suelo después de haber sido intervenido y remediado.
Se propuso sembrar caña de azúcar en el suelo remediado, señalizar cada área del inmueble, mantener la limpieza del mismo, con el fin de dar un atractivo agroturístico. La finca está ubicada en una zona turística, donde se vive de la agricultura y la ganadería, condiciones que son apropiadas para el desarrollo del agroturismo. El turista podrá disfrutar de un lugar muy encantador paisajísticamente, participar en la cosecha y extracción del jugo de caña en el trapiche, degustar de la fruta en fresco y en jugo. El predio cuenta también con bosque primario y sendero para ir al río. La propuesta es viable económicamente y se puede iniciar con capital propio, ambientalmente es sana, y cualitativamente tendrá un beneficio ambiental del 74,5%.
2010-04-21T13:52:01Z
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2010-04-08
bachelorThesis
T-FCIA/0175/CD 2822
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/20652019-04-07T19:04:08Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Elaboración de una base deshidratada de pulpa de tomate de árbol (Solanum betacea) para la preparación de una bebida hidratante para deportistas
Buitrón Proaño, Fernando Xavier
TOMATE DE ARBOL (SOLANUM BETACEA)
PROCESAMIENTO DE FRUTAS
BEBIDA HIDRATANTE
Se estudiaron las condiciones del procesamiento para la elaboración de una bebida hidratante en polvo para deportistas en base de tomate de árbol.
Se realizó una caracterización química y nutricional de la materia prima (pulpa de tomate de árbol amarillo), y de los resultados de los análisis se encontró que la pulpa es rica en vitamina C, ?-carotenos, minerales, polifenoles y antioxidantes.
La pulpa de tomate de árbol fue tratada con un cóctel enzimático con el propósito de aumentar la cantidad de sólidos disueltos (SD), tratamiento previo al secado por aspersión.
Mediante la aplicación un diseño experimental, se determinaron las condiciones de secado. Las variables del proceso fueron el flujo de alimentación, la temperatura de la cámara, y la cantidad de maltodextrina adicionada a la pulpa. Entre los parámetros de respuesta se analizaron solubilidad, efectividad del proceso, características sensoriales y contenido de polifenoles.
De la evaluación de dichos resultados se concluyó que las condiciones más adecuadas de secado por aspersión de la pulpa son: 140 ºC como temperatura de entrada de aire en la cámara, flujo de alimentación de 12 ml/min, y adición de maltodextrina al 9%. Se adicionó como anticompactante fosfato tricálcico a 100 ppm para mejorar también la efectividad del proceso.
Se formuló el producto con: pulpa deshidratada, azúcares, fosfato tricálcico, cloruro de sodio, cloruro de magnesio, sorbato de potasio, ácido cítrico, vitamina C y estabilizante (CMC), teniendo como referencia los hidratantes que se consumen en el mercado.
El producto fue empacado en un trilaminado de polietileno y aluminio, con una capacidad de 40 g, suficiente para preparar 600 ml.
Se realizó un estudio de estabilidad, almacenando el producto a condiciones ambientales (16,7 ºC y 67-80% de humedad relativa) por 3 meses. Se analizó la solubilidad, humedad y características sensoriales, lo que mostró que el producto podría tener una vida útil de un año.
Finalmente se estimó su costo de producción en base a índices, que indican también el precio de venta al público y su utilidad.
2010-05-05T16:11:54Z
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2010-05-03
bachelorThesis
T-FCIA/0176/CD 2861
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/20622019-04-07T22:25:12Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Evaluación del valor nutrición de la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) en dietas para pollos de engorde
Urresta Vizcaino, Byron Oswaldo
PRODUCCION ANIMAL
HARINA DE MASHUA
MASHUA (TROPAEOLUM TUBEROSUM)
POLLOS DE ENGORDE
ANALISIS DE ALIMENTOS
El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el valor químico y nutricional de la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) en dietas de pollos de engorde, y se establecieron como objetivos específicos: caracterizar química y nutricionalmente a la materia prima, determinar el efecto de la harina de mashua sobre los parámetros productivos (ganancia de peso, consumo, mortalidad, conversión alimenticia), y un análisis económico mediante el método de presupuestos parciales. Los análisis químicos y nutricionales arrojaron resultados favorables para el uso de harina de mashua en sustitución de maíz en dietas para pollos de engorde, debido a que el valor de energía metabolizable (3264,60 kcal/kg) y proteína (7,46%), fueron similares a (3250 kcal/kg) y (7,10%) respectivamente del maíz. Las dietas fueron formuladas para contener 0; 7,5; 15; 22,5 y 30% de harina de mashua en reemplazo de maíz. Se utilizaron 300 pollos de engorde distribuidos al azar a 5 tratamientos. El ensayo duró 21 días y se evaluaron parámetros productivos monitoreados semanalmente. El nivel satisfactorio utilizado en esta investigación fue de 7,5 a 15% en reemplazo de maíz. El aumento en los porcentajes de inclusión va afectando el rendimiento en la ganancia de peso y conversión alimenticia en pollos de engorde. Por lo tanto ha sido recomendable hasta 15% de inclusión. Está influencia negativa se asocia a la acción de algún factor antinutricional que afecta al normal crecimiento de las aves. El análisis económico determinó al tratamiento control como el mejor, ya que presentó los menores costos que varían (59,04 USD) y con el mayor beneficio neto (3,05 USD). Se tomó valores referenciales experimentales para la mashua fresca.
2010-05-05T16:10:54Z
2010-05-05T16:10:54Z
2010-05-03
bachelorThesis
T-FCIA/0177/2866
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2062
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/20632019-04-07T23:27:10Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Propuesta de mejoramiento de manejo postcosecha en hortalizas producidas en un sistema campesino asociativo
Gordón Núñez, Jacqueline Alexandra
POSTCOSECHA DE HORTALIZAS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
ANALISIS FINANCIERO
El presente trabajo fue realizado con el objetivo de proponer mejoras a las prácticas de manejo postcosecha de hortalizas adquiridas por el centro de acopio de la Fundación Casa Campesina de Cayambe.
Se evaluaron las técnicas utilizadas tanto en las comunidades proveedoras de hortalizas como en el centro de acopio, además de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura. En el primer caso se encontró un gran número de errores y prácticas inapropiadas que provocan la contaminación y reducción de la calidad de las hortalizas; en el segundo, se comprobó que existe un 33% de cumplimiento de los requisitos.
Se realizó la caracterización física de muestras representativas de 7 hortalizas diferentes que son comercializadas en el micromercado "La Campesina", perteneciente a la Fundación; con este análisis se determinó que, luego de la selección, la mayoría cumplen con los requisitos exigidos por las normas de comercialización.
Se elaboraron fichas técnicas de manejo y calidad para cada hortaliza y un manual de capacitación, para proponer su aplicación en los procesos diarios ejecutados en las comunidades y en la Fundación.
Se propusieron mejoras para el centro de acopio y el procesamiento de las hortalizas adquiridas, y se establecieron los costos que implicaría su implementación.
Por último, el análisis financiero elaborado muestra que con un aumento de la producción de hortalizas a un nivel correspondiente a la capacidad del centro de acopio, resulta un negocio rentable y que puede proporcionar utilidades.
2010-05-05T16:11:15Z
2010-05-05T16:11:15Z
2010-05-03
bachelorThesis
T-FCIA/0178/2867
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2063
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/20862019-04-07T22:59:17Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño de un sistema de control de puntos críticos en el proceso productivo de Pyganflor S. A.
Guevara Guevara, Nancy Elizabeth
POSTCOSECHA
FLORICULTURA
GYPSOPHILA
MANUAL TECNICO
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
El propósito de esta investigación, fue encontrar alternativas para el control de puntos críticos del proceso de Cosecha y Poscosecha de Gypsophila en la compañía Pyganflor, y elaborar un manual que servirá como herramienta básica para que el floricultor mejore los estándares de calidad y cumpla con las regulaciones ambientales.
Tomando en consideración la Norma Técnica Flor Ecuador, se desarrolló un cuestionario para establecer la situación actual e identificar los puntos críticos del proceso. Se realizó un análisis de calidad de la flor clasificada y empacada, examinando: frescura, hidratación, madurez, calidad de la hoja, vida en florero y peso adecuado.
Los puntos críticos identificados en el proceso poscosecha de la empresa fueron: el inadecuado transporte de mallas en cosecha, lo que ocasiona disminución de la capacidad de absorción de los tallos, incremento en los tiempos muertos y de los residuos (vegetales, insumos y materiales, agua, soluciones), generados durante todo el proceso. También se encontraron fallas en el uso permanente del equipo de protección personal, así como en el control de las condiciones climáticas en las salas de apertura y el mantenimiento continuo y periódico del equipo. Por último, se desarrolló un Manual técnico de control de puntos críticos en poscosecha de gypsophila en la compañía Pyganflor, el que contiene las recomendaciones para la aplicación de controles, modificación en las programaciones, capacitación al personal, pruebas de hidratación, vida en florero, tratamiento de aguas residuales, entre otras.
2010-05-13T18:04:16Z
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2010-05-10
bachelorThesis
T-FCIA/0179/CD 2878
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/21012019-04-08T02:10:38Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Plan de implementación de un sistema de trazabilidad para productos obtenidos a partir de palmito en una empresa agroindustrial y comercialización en el mercado nacional
Alvear Mena, Johana Beatriz
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CALIDAD TOTAL
INGENIERIA DE PROCESOS
PALMITO
TRAZABILIDAD ALIMENTARIA
El presente trabajo fue desarrollado en una empresa agroindustrial dedicada al procesamiento de frutas y hortalizas en conserva. El plan de implementación de un sistema de trazabilidad se desarrolló para productos obtenidos a partir de palmito y comercializados en el mercado nacional.
El estudio inició con el análisis y descripción de los procesos a lo largo de la cadena productiva, se detallaron las características de los componentes agrícola, industrial y comercial, se describieron las funciones de los departamentos de la empresa que tienen relación directa con la información que se maneja en el sistema de trazabilidad, la forma en que se maneja la información y la relación de la empresa con sus clientes y proveedores. Posteriormente, se realizó ejercicios de trazabilidad con la ayuda de formularios en los que se detalló la información que iba a ser recopilada. Se tomó dos muestras para ejercicios de trazabilidad ascendente y una muestra para un ejercicio de trazabilidad descendente, los mismos que permitieron obtener información del producto desde su origen hasta su destino. La información recopilada en el primer ejercicio de trazabilidad ascendente alcanzó 48 % durante 2 horas y 30 minutos, en el segundo se consiguió 35 % en 1 hora y 15 minutos. En el ejercicio de trazabilidad descendente se logró recopilar el 33 % de la información en 15 minutos. En la simulación realizada sobre la operación de almacenamiento se demostró que de 47 despachos promedio al mes la probabilidad de despachar producto con lote variado y perder la trazabilidad es del 73 %. A partir de las oportunidades de mejora identificadas, se procedió a diseñar el nuevo sistema de trazabilidad que se ajuste a los requerimientos de la empresa.
Se presentaron propuestas cuya aplicación permitirían obtener el 100 % de la información del producto en un tiempo máximo de 2 horas, es decir se conseguiría que la trazabilidad se mantenga a lo largo de la cadena productiva. Entre las propuestas más importantes consta el uso de herramientas para la generación de árboles de trazabilidad para que la información sea obtenida de forma rápida y completa. Finalmente, se construyó un plan de implementación del sistema propuesto, el mismo que consta de cinco fases, que la empresa ejecutaría en 2 meses.
2010-05-13T18:06:44Z
2010-05-13T18:06:44Z
2010-05-12
bachelorThesis
T-FCIA/0180/2881
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2101
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/21112019-04-07T14:49:37Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Plan de mejoramiento de las operaciones poscosecha y sistema de secado de arroz en el cantón Ventanas en la provincia de los Ríos
Bermeo Orellana, Adrián Santiago
POSTCOSECHA
SECADO DE ARROZ
SECADO NATURAL
SISTEMA DE SECADO
TEMPERATURA DE AIRE DE SECADO
El Proyecto de Titulación se aplicó al proceso de poscosecha del arroz en el cantón Ventanas de la Provincia de los Ríos. En este trabajo se recabó información poscosecha a nivel de finca en base ha encuestas realizadas a los socios de la Federación de Productores Agrícolas "Tierra Fértil" y se determinó las condiciones en las que se produce y llega el grano de arroz al secado, obteniéndose lo siguiente: el 45,5% de los productores poseen 1 hectárea sembrada de arroz y 2.3% entre 7 y 8 hectáreas, 51.9% mantiene un sistema de cultivo tradicional y 40.9% semitecnificado, el agricultor utiliza en un 50% semilla certificada, 36.4% para clasificada y 13.6% de semilla reciclada, el 63.6% de los campesinos realiza cosecha manual, 22.7% cosecha mecánica y 13.6% una cosecha mixta, es decir combina la cosecha manual y mecánica; 81.8% de los productores arroceros realiza secado natural de grano en patio o tendal en campo, mientras que el 18.2% restante comercializa el grano de arroz sin realizar este proceso. En la comercialización el 77.3% utiliza intermediarios y 22.7% lo realiza de forma directa; el 25% trasporta el grano al granel y el 75% contenido en sacos. El rendimiento promedio por hectárea de arroz cosechada es de 32 sacos para un sistema de cultivo tradicional y 39 sacos para un sistema semitecnificado.
De las visitas técnicas a los centros de secado, se determinó que para un sistema de secado de lecho fijo tipo rectangular, con una carga de 21.83 toneladas de arroz, se trabajó bajo las siguientes condiciones: grano de arroz con un contenido de humedad inicial de 26%, temperatura de aire de secado de 37ºC, flujo de aire de 25.1 m3/minuto/m3 de grano, que vence una presión estática de 175 mmCA (milímetros de columnas de agua), altura de capa de grano de 0.77m y tiempo de secado de 13.5 horas.
2010-05-13T18:08:45Z
2010-05-13T18:08:45Z
2010-05-13
bachelorThesis
T-FCIA/0181/CD 2888
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2111
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/21232019-04-07T18:50:59Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Definición de parámetros ideales para el almacenamiento y preservación de pacas de heno bajo conidiciones naturales para la disponibilidad de un buen alimento para el ganado
Chávez Vásquez, Mónica Alexandra
ALMACENAMIENTO DE PACAS DE HENO
COMPOSICION QUIMICA Y FISICA DEL HENO
PACAS DE HENO
NUTRICION DE BOVINOS
PRODUCCION VEGETAL
En el presente trabajo se evaluó las condiciones óptimas de almacenamiento y preservación de las pacas de heno, en una bodega, bajo condiciones naturales durante cinco meses.
Durante esta investigación se determinó inicialmente la composición botánica de la pastura, la altura de corte del forraje, el estado de madurez y la composición química del forraje verde. Luego del proceso de henificación al sol, se determinó la composición química y la caracterización física del heno enfardado.
En el almacenamiento de las pacas de heno se evaluó las condiciones ambientales de la bodega, temperatura y humedad relativa del aire, con el fin de establecer influencias en las pacas de heno. Además se determinó la humedad y temperatura interna de las pacas de heno, ubicadas en tres posiciones arriba, base y medio. También se evaluó la composición química y física del heno almacenado durante cada mes de la investigación.
Además se determinó la cantidad de heno requerido mensualmente en base al número mensual de terneras de acuerdo a las categorías y a los requerimientos de los diferentes componentes de la alimentación.
La pastura estuvo conformada por un 76,78% de alfalfa, 20% de Pasto azul y 3,21% de malezas; presentando un estado de madurez de pre-flor. La composición química del forraje verde en base seca presentó valores de 77,92% de humedad, 19,22% de Proteína Bruta, 28,68% de Fibra Cruda y 10,01% de Cenizas. Al comparar la composición química entre el forraje verde y el heno enfardado, se registró un mayor decremento de los elementos químicos en las pacas A, que fueron las que presentaron menor humedad, correspondiendo a un 31,27% en el contenido proteico, 29,97% en cenizas y un incremento en el contenido de fibra cruda del 38,77%.
Las condiciones de almacenamiento de las pacas de heno en la experimentación permitieron almacenar de forma segura a humedades comprendidas entre el 12 y 17%, conservando su calidad química y características físicas durante los meses de almacenamiento. Las ubicaciones de las pacas no influyeron sobre el contenido de proteína bruta, fibra cruda, cenizas y parámetros físicos de ambas pacas, a lo largo de las evaluaciones mensuales.
La demanda anual de pacas de heno de alfalfa para la Hacienda "La Lolita" fue de 1284,06 pacas.
2010-05-26T18:03:24Z
2010-05-26T18:03:24Z
2010-05-13
bachelorThesis
T-FCIA/0181/CD 2890
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2123
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/21692016-07-15T01:00:49Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Estudio de una evaluación de fertilización orgánica para reemplazar la fertilización química en la producción de rosas (Rosa spp)
Jácome Troya, Juan Esteban
ABONOS Y FERTILIZANTES
FLORICULTURA
DESECHOS ORGANICOS
CULTIVO DE ROSAS
Con el propósito de mejorar las condiciones de productividad y de calidad en la producción de rosas la florícola Flores de Nápoles decidió realizar una evaluación de fertilización orgánica para suplantar la fertilización química, debido al constante incremento en los costo de fertilizantes sintéticos, el aumento de la contaminación del suelo y el deterioro que ciertos compuestos agroquímicos propician en el ambiente cuando se manejan inapropiadamente. Para dicho fin fue necesario encontrar una nueva alternativa de nutrición orgánica como el biofertilizante, producto de la digestión anaerobia, el mismo que fue aplicado al suelo en tres concentraciones (T1= 25%, T2=50% y T3=100%), incluido un testigo totalmente químico (T0) para diferenciar las distintas respuestas de fertilización en el cultivo.
Para este ensayo se emplearon plantas productivas de ocho años de edad de la variedad "Anna". La experimentación se manejó mediante un Diseño Completamente al Azar (DCA) que consistió en cuatro tratamientos, con tres repeticiones cada uno. Las variables evaluadas fueron: número de tallos por metro cuadrado, días entre ciclo floral, número de basales a producir, longitud de tallo, longitud de botón, diámetro de la cabeza floral, tiempo de vida en el florero, escala del color del botón, escala de color del follaje, y el análisis económico.
De las nueve variables evaluadas siete exhibieron valores significativos con coeficientes de variación de interpretación "Aceptable" para investigaciones en campo. El tratamiento que presentó una destacada respuesta en la calidad de la rosa fue el T3 (100% de fertilización orgánica) que obtuvo mayor longitud de tallo con 86,22 cm en un ciclo de vegetativo, seguido del tratamiento T2 (50% de fertilización orgánica más 50% de fertilización química) con 82,16 cm. Los días entre ciclo floral con el mejor tiempo de respuesta en la productividad del rosal fue el tratamiento T3 con 6,30 días, al igual que el tratamiento T2 con 6,56 días. Otra variable de productividad que sobresale es el número de tallos por metro cuadrado con 25,26 unidades para el tratamiento T3.
El análisis económico determinó que el tratamiento que presentó la mejor respuesta de relación beneficio/costo fue el T1 (25% de fertilización orgánica más 75% de fertilización química) con 7,80 USD/ha. El tratamiento T0 (100% de fertilización química) consigue una relación beneficio/costo de 6,70 USD/ha, y el tratamiento T3 (100% de fertilización orgánica) 5,90 USD/ha, situándose este en el último lugar de los tratamientos en estudio.
2010-06-03T16:23:51Z
2010-06-03T16:23:51Z
2010-05-25
bachelorThesis
T-FCIA/0183/CD 2918
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/21852019-04-07T23:12:27Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño y documentación de un plan de implementación de buenas prácticas de manufactura en una empresa faenadora y empacadora de carne
Celi Altamirano, Andrea de Lourdes
MICROBIOLOGIA
DISENO DE PLANTAS
PROCESAMIENTO DE CARNICOS
REFRIGERACION DE ALIMENTOS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
El presente proyecto fue elaborado en una empresa faenadora, procesadora y empacadora de carnes frías, con el objeto de diseñar y documentar un plan de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. Se realizó una evaluación preliminar de la situación de la empresa en cuanto a la aplicación de BPM, mediante la aplicación de una lista de verificación con base en el Reglamento Ecuatoriano 3253 BPM. Los criterios de evaluación incluyeron: una ponderación (P) evaluó la importancia del ítem sobre la inocuidad; la calificación (C) evaluó el grado de cumplimiento; y el resultado (R) que categorizó el cumplimiento.
El resultado del diagnóstico inicial fue de 53% de cumplimiento de BPM. El área de control de calidad fue la de menor cumplimiento. Con base en los resultados de la evaluación preliminar se elaboraron los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) como documentación previa a la implementación de las BMP, y se efectuaron difusiones y capacitaciones al personal operativo y administrativo sobre los POE, POES y manejo higiénico de los alimentos para lograr la concienciación y la mejora en el procesamiento de los productos.
Después de la implementación, se realizó un nuevo diagnóstico; el cumplimiento fue del 70.44%, obteniendo una mejora del 17.2%. Con este resultado, se ajustó el plan de BPM para la implementación de acciones que permitan lograr un 100% de cumplimiento. El plan incluye el tiempo, responsables de la ejecución y presupuestos para la implementación.
2010-06-03T16:27:42Z
2010-06-03T16:27:42Z
2010-05-31
bachelorThesis
T-FCIA/0184/CD 2936
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/22002019-04-08T06:31:49Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Modelado de la cinética de absorción de aceite durante la fritura al vacío de hojuelas de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.)
Jibaja Mera, Hugo Giovanny
FRITURA DE ALIMENTOS
MODELADO MATEMÁTICO
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
HOJUELAS DE TOMATE DE ÁRBOL
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
FRITURA PROFUNDA
FRITURA AL VACÍO
CINÉTICA DE ABSORCIÓN DE ACEITE
La presente investigación tuvo como objetivo modelar la cinética de absorción de aceite durante el proceso de fritura al vacío de hojuelas de tomate de árbol.
Se utilizó tomate de árbol de la variedad anaranjado gigante (Solanum betaceum Cav.), cortado en rodajas de 3 mm de espesor, que fueron deshidratadas con una solución osmótica de fructosa al 52 %, durante 64 min a 50 °C y se congelaron a -14 °C. La fritura al vacío se realizó a 110 ºC y -528 mm Hg.
Se realizó la caracterización físico-química de la materia prima evaluando el peso, el diámetro, la longitud, el color, la textura, la cantidad de sólidos solubles y la acidez titulable de los tomates de árbol.
Para determinar la cinética de absorción de aceite se obtuvieron muestras fritas al vacío durante: 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240, 270, 300, 360, 420 y 540 s. Este experimento se realizó con una réplica.
En la caracterización físico-química del producto final se evaluó el color, la crocancia, el contenido de humedad y el contenido de grasa de las hojuelas.
El tiempo de fritura afectó significativamente el atributo de color de las hojuelas, lo que se evidenció en la variación total del color a partir de los 120 s.
El contenido de humedad de las hojuelas influyó significativamente en la crocancia del producto, puesto que, hasta los 90 s de fritura el producto presentó una textura blanda. Sin embargo, a partir de los 120 s el producto presentó una fuerza de ruptura promedio de 7,96 N, la que disminuyó con el tiempo de fritura y, en consecuencia, el atributo de crocancia aumentó con el tiempo de fritura.
La curva de pérdida de humedad presentó la forma típica de las curvas de secado en el período decreciente. A partir de los 120 s del proceso de fritura, la humedad se mantuvo en equilibrio, alrededor del 2 %.
El contenido de aceite de las hojuelas se incrementó rápidamente en los primeros 30 s y luego alcanzó el equilibrio a partir de los 90 s del proceso de fritura. Su valor máximo fue de 0,1306 g/g bs.
2010-06-11T14:34:11Z
2010-06-11T14:34:11Z
2010-06-08
bachelorThesis
T-FCIA/0185/CD 2955
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/22582019-04-07T14:52:52Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Plan de operación para la planta procesadora del Centro Nacional de Capacitación y Transferencia Tecnológica San Marcos en el cantón Pedro Vicente Maldonado-provincia de Pichincha
Flores Valdivieso, Nadia
PROCESAMIENTO DE LACTEOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
El objetivo del presente proyecto fue disponer de herramientas técnicas y elementos para la toma de decisiones respecto de los procesos de transformación de lácteos (leche pasteurizada, queso fresco prensado, queso crema (untar) y ricotta), en el Cantón Pedro Vicente Maldonado- Provincia de Pichincha. Con los productos obtenidos se realizó un análisis de estabilidad en donde se analizaron aspectos como carga microbiana, cambios de acidez, así como alteraciones en el color, olor y sabor.
Se desarrolló un modelo de aplicación de las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura para la planta procesadora, de lácteos, basados en el Reglamento N° 3253 de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados. El diagnostico inicial determinó que el porcentaje de cumplimiento de la normativa era del 61% debido a las falencias en el área de control de calidad (86%); %); y envasado, etiquetado y empacado (56%). Para cumplir con la normativa se determinaron acciones correctivas y se desarrollaron Procedimientos Operativos Estándar (POE) y Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES).
El estudio financiero se realizo en dos instancias, en la primera (financiado completamente por el Gobierno de la Provincia de Pichincha) se determino que la rentabilidad del proyecto con un Valor Actual Neto de $ 60 462,93 y una Tasa Interna de Retorno del 17,31%. Los indicadores demuestran que el proyecto es rentable al ser su TIR mayor a la tasa referencial máxima que es del 12,28%. En el segundo caso (financiado con préstamos del Banco Central del Ecuador y la Corporación Financiera Nacional) el proyecto presenta un Valor Actual Neto de $ -82 942,19, indicador que demuestra que el proyecto no es rentable
2010-07-12T15:43:03Z
2010-07-12T15:43:03Z
2010-06-25
bachelorThesis
T-FCIA/0186/CD 2996
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/22492019-04-07T23:12:56Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Helados aptos para diabéticos
Villacís Barba, Erika Andrea
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
SUCRALOSA
SOLIDOS GRASOS NO LACTEOS
EDULCORANTES
El presente trabajo busca realizar una formulación de helado que sea apto para el consumo de diabéticos, sin que esto implique el afectar o variar las propiedades físicas o sensoriales del helado. Se estudiaron tres variables. La primera variable es la mezcla del endulzante, que para este estudio contenía sucralosa (0,125%), manitol (50,00%) y sorbitol (50,00%), de esta mezcla se la utilizó en los porcentajes 10,00%, 12,00%, y al 14,00%, cabe indicar que luego de las pruebas preliminares se descarto la concentración del 10,00% por no aportar un sabor. La segunda variable es la cantidad del estabilizante, se utilizó un producto comercial llamado obsicream, en concentraciones del 0,30 y 0,40%. La tercera variable son los sólidos no grasos lácteos en concentraciones del 6,00% y 10,00%. Se evaluó la media de la viscosidad del helado el porcentaje de rendimiento al batido, porcentaje de masa derretida del helado, y pruebas sensoriales
Para el análisis sensorial se utilizó un panel de 5 personas diabéticas.
Para el análisis de los datos generados en los análisis de calidad, tanto físicos como sensoriales, se utiliza la media aritmética y la prueba de Fisher (95,00%).
La viscosidad se incrementa con la concentración de sólidos lácteos no grasos y el estabilizante; para el cuerpo - textura del helado las calificaciones más altas se obtuvieron con el 10,00% de sólidos no grasos lácteos y 0,30% de estabilizante (obsicream); para el sabor las más altas calificaciones fueron dadas por la concentración del 12,00% de edulcorantes; el mayor porcentaje de rendimiento al batido se alcanzó con el 10,00% de sólidos no grasos lácteos y para la masa derretida del helado las calificaciones más altas se obtuvieron con el 10% de sólidos grasos no lácteos, la concentración de 12,00% de edulcorante, y 0,40%de estabilizante (obsicream)
2010-07-12T15:41:34Z
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2010-07-01
bachelorThesis
T-FCIA/0187/CD 3012
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2249
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/22282019-04-07T23:03:36Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Influencia de la adición de humo líquido en la estabilidad y aceptabilidad de chorizo especial ahumado
Maldonado Chávez, Alba Paola
ALIMENTOS
CHARCUTERIA
TECNOLOGIA DE CARNICOS
ANALISIS DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
La presente investigación es acerca de la influencia de humo líquido, en la estabilidad y aceptabilidad del chorizo especial ahumado. Se lo realizó en la Centro de Producción de Cárnicos de la ESPOCH en la ciudad de Riobamba. El producto se trabajó en base a una fórmula establecida de los ingrediente y con tres niveles de humo líquido (0.3, 0.6 y 0.9%), más un tratamiento control (0%). Se realizaron cuatro repeticiones del proceso. El producto elaborado se lo almacenó en bandejas y cubierto de papel film, y conservado en refrigeración (4° C) por 30 días.
Se realizó la caracterización del producto, para determinar el contenido de proteína, grasa, humedad y cenizas. También se realizó un estudio de aceptabilidad donde se evaluó los siguientes parámetros organolépticos: sabor y aroma, color, textura y apariencia. Posteriormente, se realizó un estudio de estabilidad en condiciones ambientales (4° C, 60 % HR), donde se evaluaron los parámetros microbiológicos (Escherichia coli, coliformes totales y hongos) a más de los parámetros organolépticos mencionados y se calculó el tiempo de vida útil de cada uno de los tratamientos. Estos análisis se realizaron los días: 0, 10, 20 y 30. Para el análisis de resultados, se realizó un estudio estadístico, el cual, permitió establecer la existencia o no de diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos
Finalmente, se determinó que el humo líquido es un buen conservante de los alimentos, ya que a mayor concentración del mismo en el producto fue menor la contaminación microbiana. Además, el tratamiento 2 (0.6% humo líquido), fue el mejor organolépticamente y de mejor aceptación por el consumidor, y su vida útil fue de 43 días.
2010-07-12T15:37:42Z
2010-07-12T15:37:42Z
2010-07-01
bachelorThesis
T-FCIA/0188/CD 3013
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2228
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/22442019-04-07T18:51:36Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño y desarrollo de un plan de implementación de buenas prácticas de manufactura, en una planta procesadora de aves
Martínez Mora, Gabriela Leonor
ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CODEX ALIMENTARIO
PLANTA PROCESADORA DE AVES
El objetivo del presente trabajo realizado en la Planta Procesadora de Aves, fue el diseño y desarrollo de un plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, basado en el Reglamento 3253 ecuatoriano, el Codex Alimentario y las normas INEN, con el fin de garantizar la inocuidad de la carne de pollo obtenido en le proceso de faenamiento. Se realizó un diagnóstico preliminar de la empresa mediante la identificación de todos los procesos productivos y los controles que se realizan, paralelamente se determinó el grado de cumplimiento de BPM empleando una lista de verificación basada en el reglamento 3253 de BPM, el análisis arrojó como resultado un 58% de cumplimiento de la norma. Se desarrollaron e implementaron los procedimientos operativos estándar y procedimientos operativos estándar de sanitización.
Tras la implementación de los cambios factibles a realizarse dentro de esta empresa, se obtuvo un incremento en el cumplimiento de la norma, de un 84%.
Para aquellos temas que no pudieron ser implementados de acuerdo con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura se propusieron recomendaciones que se muestran en el plan de implementación, y se realizó el cálculo de la inversión necesaria para la implementación de acciones correctoras.
2010-07-12T15:40:29Z
2010-07-12T15:40:29Z
2010-07-05
bachelorThesis
T-FCIA/0194/CD 3016
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2244
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/22912019-04-08T09:56:55Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Obtención de deshidratados de Borojó (Borojoa patinoi) y Copoazú (Theobroma grandiflorum) mediante procesos térmicos de secado con aire forzado
Medrano Carvajal, Stephanie Alexandra
BOROJO (BOROJOA PATINOI)
ANALISIS DE ALIMENTOS
CONTROL DE PROCESOS
ANALISIS FINANCIERO
La presente investigación tuvo como finalidad la obtención de los deshidratados de borojó y copoazú con el uso de procesos térmicos de secado con aire forzado. La fruta provino de los huertos del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), en la provincia de Orellana.
Se utilizó un diseño completamente al azar en 20 tratamientos, con un rango de temperatura de 55 a 75° C y los tiempos de secado de 8 a 20 horas, en un secador con aire forzado a una velocidad constante de 3,25 m.s-1. Las condiciones del proceso seleccionadas para el borojó es con la pulpa descongelada de 4,50 mm de espesor, temperatura 60º C y 6 horas de secado. Para el copoazú se seleccionó la pulpa descongelada o fresca de 3 mm de espesor, temperatura de 75° C y 8 horas de secado.
Los deshidratados seleccionados tuvieron las mejores características físico-químicas (humedad, actividad de agua, color, pH y acidez titulable) y microbiológicas. Para el borojó y copoazú, la actividad de agua (aw) fue de 0,49 y 0,32, la humedad de 14,72 % y 15,91 %, respectivamente, principales parámetros requeridos por el mercado. Se midió el nivel de preferencia de los consumidores para el producto; para lo cual se utilizó los deshidratados en dos formulaciones de jugo; y del seleccionado se realizo una prueba de aceptabilidad donde se preguntó en una escala de siete puntos, desde me disgusta muchísimo hasta me gusta muchísimo, donde las variables de respuesta eran el color, sabor y aroma
El tiempo de vida de anaquel de los deshidratados se estableció con base a la relación de la aW durante el almacenamiento a condiciones de ambiente y forzadas, estableciéndose 2 meses para el borojó y 7 meses para el copoazú. Se realizó la evaluación de los costos de producción de 30 t de fruta por año a nivel de planta piloto, se obtuvo para una presentación de 250 g para el borojó y copoazú en 4,00 y 4,50 USD, respectivamente. La rentabilidad calculada sobre el capital propio fue de 18,69 % y sobre la inversión total 11,22 %. El punto de equilibrio se alcanzó al operar el 67 % de la capacidad instalada.
2010-07-20T14:04:49Z
2010-07-20T14:04:49Z
2010-07-14
bachelorThesis
T-FCIA/0189/CD 3031
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2291
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/22952019-04-07T23:10:28Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Establecimiento de un proceso de obtención de extracto de ruda (Ruda Graveolens), con alto contenido de polifenoles
Naveda González, Gabriela Fernanda
FITOQUIMICA
EXTRACTOS VEGETALES
COMPUESTOS FENOLICOS
ANTIOXIDANTES
RUDA (RUTA GRAVEOLENS)
La presente investigación tiene por objeto establecer las mejores condiciones de proceso para obtener un extracto crudo de ruda (Ruta graveolens) con el mayor contenido de polifenoles, para finalmente determinar su capacidad antioxidante y antimicrobiana.
La ruda fue recolectada al inicio de la floración, cuando más principios activos posee, y fue identificada taxonómicamente. Posteriormente, se realizó una marcha fitoquímica a dos fracciones vegetales, los tallos y las hojas con flores, con el fin de conocer cualitativamente la presencia y abundancia de principios activos en cada fracción vegetal.
Se encontró que los principales metabolitos secundarios en la fracción hojas - flores de ruda, en orden descendente de abundancia, son: flavonoides, alcaloides, aceites esenciales y cumarinas. Los principales metabolitos en los tallos, en orden descendente de abundancia son: alcaloides, aceites esenciales, flavonoides y cumarinas.
Se obtuvieron las curvas de secado de los tallos y las hojas con flores, con el fin de determinar los tiempos de secado necesarios para alcanzar una humedad del 10%. Se encontró que los tallos necesitan 12 horas y las hojas-flores 7 horas de secado, a 45 °C, con un flujo de aire de 4,2 m/s.
En pruebas preliminares se probaron tres tipos de molinos: de discos (corona), de martillos y de cuchillas. Se encontró que, empleando éste último con una malla de 2 mm y una remolienda de las partículas más grandes (> 20 mesh) se pudo alcanzar el máximo rendimiento del tamaño de partícula recomendado en la obtención de extractos (< 20 y > 80 mesh).
2010-07-20T14:05:54Z
2010-07-20T14:05:54Z
2010-07-16
bachelorThesis
T-FCIA/0190/CD 3036
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2295
spa
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/23032019-04-07T19:00:45Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Caracterización de la fibra de Ramio (Bohemeria Nívea) y estudio del efecto que el tiempo de cosecha tiene sobre sus propiedades mecánicas
Salazar Rosero, Sofía Nathalie
PRODUCTOS NO ALIMENTICIOS
PRODUCCION VEGETAL
ABONOS
RAMIO (BOHEMERIA NIVEA)
FIBRAS TEXTILES
Este proyecto de titulación, comprende la caracterización química, física y mecánica de la fibra de ramio (Boehmeria nívea) y el estudio del efecto que el tiempo de cosecha tiene sobre sus propiedades mecánicas con y sin la aplicación de fertilizante, para ello se tomaron en cuenta tres fechas de corte a los 45, 60 y 75 días de cultivo de los tallos y la ausencia o aplicación del fertilizante N30 - P15 - K15 sobre los mismos.
Para la caracterización química de las fibras se determinó el contenido de celulosa, lignina, pentosanos, cenizas, ceras, grasas y resinas, así como también su grado de solubilidad en sosa cáustica y en agua caliente.
A partir de esta caracterización se pudo comprobar que el ramio es una fibra celulósica con un contenido de celulosa a los 45 días de 88,13%, cifra que no cambia significativamente en las dos cosechas posteriores. Con respecto a los demás componentes también se observó que éstos se encuentran dentro de la fibra en cantidades similares a las presentadas en las referencias bibliográficas.
Por otro lado se advirtió que el fertilizante no tuvo influencia sobre la composición química de las fibras de ramio, exceptuando por su acción sobre el contenido de cenizas, que fue un 27 por ciento mayor al de las fibras que no contaron con la aplicación de este insumo.
En cuanto a la caracterización física y mecánica de la fibra de ramio se analizaron propiedades como el título, la elongación, la carga a la ruptura y la tenacidad, siendo esta última la más determinante para aplicaciones industriales o artesanales. Así, según los resultados de este ensayo se estableció que la fecha óptima para la cosecha de la fibra en Ecuador fue la correspondiente a los 60 días de cultivo y al comparar las fibras de esta fecha se halló que la tenacidad de las fibras con fertilizante fue 13,2 por ciento mayor de las fibras que no contaron con este insumo
2010-07-28T17:34:27Z
2010-07-28T17:34:27Z
2010-07-21
bachelorThesis
T-FCIA/0191/CD 3048
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2303
spa
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/23072019-04-07T23:11:14Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Efecto de la inoculación con Azotobacter sp. en el crecimiento de crecimiento de plantas injertadas de cacao (Theobroma cacao), genotipo nacional, en la provincia de Esmeraldas
Egas Yerovi, Juan José
PRODUCCION VEGETAL
ABONOS Y FERTILIZANTES
MICROBIOLOGIA AGRICOLA
BIOTECNOLOGIA
AZOTOBACTER
CACAO
BIOFERTILIZANTES
El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la inoculación con Azotobacter sp. en el desarrollo de plantas injertadas de cacao (Theobroma cacao), genotipo nacional, de dos meses de edad, en un vivero de cacao situado en el sector de Quinindé, provincia de Esmeraldas. Para lograrlo, se inocularon diferentes dosis de dos cepas distintas de la bacteria fijadora de nitrógeno Azotobacter sp. (cepa comercial y cepa nativa de la zona donde se realizó el experimento) en plantas injertadas de cacao, con intervalos de 28 días, para observar la respuesta de las plantas en su crecimiento.
Se midió el efecto de esta bacteria en los principales caracteres morfológicos de las plantas: altura, diámetro de tallo, número de hojas, área foliar, así como en la cantidad de nitrógeno fijada al suelo, calculada a partir de un análisis de nitrógeno foliar, al término de cuatro meses de ensayo. Se comparó el crecimiento de las plantas de los diferentes tratamientos con el obtenido en plantas tratadas con fertilización química convencional, y con plantas sin ningún tipo de fertilización.
Se encontró que las plantas inoculadas con Azotobacter sp. como única fuente de fertilización desarrollaron un promedio de altura de plantas similar al de las plantas tratadas con fertilización química convencional, incluso con la concentración más baja, de 105 UFC/mL. Los tratamientos con las diferentes dosis de la bacteria no desarrollaron diferencias significativas respecto de los otros tratamientos en las variables diámetro de tallo, número de hojas y área foliar. Así mismo, se determinó que la fijación de nitrógeno al suelo por la bacteria fue significativamente mayor respecto de la fertilización química y del testigo, a partir de la concentración 106 UFC/mL.
2010-07-28T17:35:06Z
2010-07-28T17:35:06Z
2010-07-21
bachelorThesis
T-FCIA/0192/CD 3051
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2307
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/23212019-04-07T22:24:58Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Incorporación de gallinaza como un ingrediente para dietas alimenticias de gallinas ponedoras ISA BROW (Gallus gallus)
Reyes Masabanda, Juan Carlos
PRODUCCION ANIMAL
MICROBIOLOGIA
ALIMENTO BALANCEADO
GALLINAZA
GALLINAS PONEDORAS
En los últimos años, el sector avícola se ha visto afectado considerablemente por la subida de los precios de la materia prima, especialmente por el precio del maíz, que subió de USD $ 9 a 17 por quintal (45 kg), desde enero a mayo del 2010; éste es un componente esencial para elaborar los diferentes tipos de balanceados y se incorpora en mayor cantidad, en comparación con otros ingredientes. En la localidad de Puéllaro, donde se realizan actividades estrictamente avícolas, la necesidad de encontrar materias primas de menor costo y con un contenido adecuado de nutrientes, ha generado la búsqueda de mejores alternativas para la producción, los precios de la materia prima en la actualidad son muy altos y la rentabilidad de esta actividad ha decaído notablemente. Por lo anteriormente expuesto, se ha desarrollado la presente investigación con la finalidad de conocer, si las excretas de las aves, mediante un tratamiento se transforman en gallinaza (excretas de las aves debidamente procesadas para el consumo animal) para su posterior utilización como materia prima en la elaboración de balanceados para gallinas ponedoras. Para su comprobación, se evaluó el consumo de alimento, la calidad del alimento, el peso corporal, la producción de huevos y la calidad de los huevos. Los resultados de la investigación proporcionaron información para establecer los beneficios de la utilización de la gallinaza, como ingrediente en la formulación de balanceados, para gallinas ponedoras y marcaron un precedente para su utilización en el ámbito avícola del sector.La gallinaza resultó ser un ingrediente atractivo para la utilización en alimentación aviar, principalmente, por su contenido proteico de 20,30 % y de minerales importantes para la actividad avícola, en promedio, 5,30 % de calcio y 2,30 % de fósforo. Además, el procedimiento utilizado para la obtención de gallinaza se mostró adecuado, por resultados microbiológicos, que demostraron la ausencia de Salmonella y Aspergillus fumigatus
2010-08-28T17:01:05Z
2010-08-28T17:01:05Z
2010-08-16
bachelorThesis
T-FCIA/0193/CD 3064
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2321
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/23392019-04-07T18:54:45Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Estudio del efecto de Trichoderma harzianum en el control de Moniliophthora roreri en plantas de Theobroma cacao en la provincia de Esmeraldas
Osorio Sánchez, Rafael Alberto
PRODUCCION DE CULTIVOS
MICROBIOLOGIA
CONTROL BIOLOGICO
MONILIA
CACAO
El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de Trichoderma harzianum en el control de monilia (Moniliphthora roreri), mediante la aplicación de diferentes dosis del microorganismo en plantas de cacao nacional, en la provincia de Esmeraldas. Las unidades experimentales fueron distribuidas en un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo bifactorial asimétrico, el factor A "dosis de aplicación" constó de cuatro niveles: dosis 0 (Testigo absoluto, sin inóculo), dosis 1 (Trichoderma harziamun, concentración 1×109 esporas/g), dosis 2 (Trichoderma harziamun, concentración 1×108 esporas/g) y dosis 3 (Trichoderma harziamun, concentración 1×107 esporas/g); el factor B "tipo de clon" constó de seis niveles: clon EET - 19, clon EET - 48, clon EET - 62, clon EET - 95, clon EET -96, y clon EET - 103. La combinación de los factores en estudio, generó 24 tratamientos.
El estudio mostró diferencias significativas, en el control de Moniliphthora roreri por parte de Trichoderma harzianum a partir del día 62 después de la primera inoculación, el orden de eficiencia en cuanto al control de la incidencia de la enfermedad, de acuerdo con las dosis implementadas fueron: dosis 1 con el 17%; dosis 2 con el 14% y dosis 3 con el 13%.
Los datos obtenidos en cuanto al análisis de producción de mazorcas sanas en relación al factor "tipo de clon", determinó que los clones EET - 19 y EET - 103 presentaron mejores resultados en cuanto a producción y resistencia natural.
El tratamiento más exitoso en el estudio fue el compuesto por la dosis 3(Trichoderma harziamun, concentración 1×107 esporas/g) y el clon EET - 19.
Además se realizó un análisis financiero para cada nivel del factor "dosis de aplicación", donde se obtuvo mayor rentabilidad por hectárea al aplicar la dosis 3 (Trichoderma harziamun, concentración 1×107 esporas/g).
2010-08-28T17:03:12Z
2010-08-28T17:03:12Z
2010-08-27
bachelorThesis
T-FCIA/0195/CD 3088
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2339
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/23512019-04-07T14:52:33Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Desarrollo y Evaluación de las Tecnologías para la Elaboración de un Snack tipo Laminado a partir de Quinua
Revelo Mera, Andrea Gabriela
HARINAS
ANALISIS DE ALIMENTOS
CONTROL DE PROCESOS
EXTRUSION DE SNACKS
QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA)
En el presente trabajo se desarrolló y evaluó dos tecnologías (en laminador de masas y en extrusor) para la obtención de un snack tipo laminado a partir de quinua. Para el proceso de laminado se trabajó variando la composición de la mezcla (100% maíz, 50% maíz y 50% quinua, 25% maíz y 75% quinua y 100% quinua), contenidos de humedad (44% y 46%) y temperatura de fritura (130°C y 135°C). Después de los productos elaborados con maíz, el tratamiento que alcanzó el mayor nivel de aceptabilidad, en los atributos color, olor, sabor y textura, correspondió a las siguientes condiciones: 50% maíz y 50% quinua, 70% de humedad y 130°C de fritura. Para la extrusión se probaron los mismos niveles de incorporación de quinua que para el laminado, con niveles de humedad entre 20 y 22 % y dos perfiles de temperatura (150-150-150°C y 130-130-180°C). Después del extruido de maíz, el tratamiento que alcanzó mayor calificación entre los catadores, hace referencia al producto elaborado con 50% maíz y 50% quinua, 20% de humedad de los gritz y 130 – 130 – 180°C para el perfil de temperatura. Con respecto al aporte nutricional, el producto extruido presentó un mayor contenido de proteína (12,51 %), con relación al laminado (10,69 %). Entre los macroelementos, se destacaron: el potasio con 0,53% en el extruido y 0,58% en el laminado; el fósforo con 0,42% en el producto extruido y 0,35% en el laminado. Entre los microelementos sobresalieron: el hierro con 58 ppm para el producto extruido y 55 ppm para el producto laminado, seguido por el zinc con 25 ppm y 26 ppm para el snack extruido y laminado respectivamente. La vida útil del snack extruido empacado en polipropileno metalizado fue de 5 meses, mientras que del snack laminado empacado en polipropileno metalizado fue de 6 meses.
El costo de producción de cada porción de 40 g de producto (extruido o laminado) es de $1,16, proyectándose un precio de venta de $1,34. La tasa interna de retorno fue de 57%
2010-09-09T16:45:44Z
2010-09-09T16:45:44Z
2010-09-03
bachelorThesis
T-FCIA/0197/CD 3098
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/23782019-04-07T18:56:57Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño y desarrollo del manual de buenas prácticas de manufactura y faenamiento para el Camal del Norte
Pérez Alulema José Luis
PRODUCCION ANIMAL
PROTECCION ANIMAL
PROCESAMIENTO DE CARNICOS
MICROBIOLOGIA
NUTRICION
ANALISIS DE ALIMENTOS
El objetivo de este proyecto fue desarrollar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el centro de faenamiento Camal del Norte, ubicado en el Distrito Metropolitano de Quito.
Inicialmente se realizó un diagnóstico sobre el cumplimiento de la normativa aplicable y vigente, contenida en la Ley de Mataderos, el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura y el Codex Alimentarius, con el uso de una lista de verificación. Como resultado, se obtuvo un cumplimiento del 48%; las actividades más críticas fueron: la higiene del personal, la higiene en las operaciones de producción, matanza de emergencia, inspección ante y post-mortem, y el transporte de la carne y vísceras.
Se definieron acciones correctoras para cada incumplimiento encontrado, se desarrollaron los procedimientos operativos estandarizados de sanitización requeridos por la normativa y se implementaron aquellas acciones que no requerían mayor inversión. Como resultados de la implementación, se logró registrar un cumplimiento del 72%. Las áreas que más mejoraron fueron la higiene y medidas de protección del personal, higiene de las operaciones de producción y el transporte de carne y vísceras, debido a la participación activa y concientización de las autoridades, introductores y personal operativo del camal.
Finalmente, se desarrolló un plan de implementación de BPM, en el que detallan las acciones correctivas, tiempo estimado de implementación, responsable y presupuesto requerido, para dar cumplimiento total a la normativa vigente.
2010-09-20T14:06:37Z
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2010-09-16
bachelorThesis
T-FCIA/0198/CD 3110
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2378
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/23792019-04-07T14:27:46Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Aprovechamiento del desecho de huesos de res para la obtención de harina de hueso en la fábrica Federer
Ramos Carrillo, Nelson Fernando
TRATAMIENTO DE HARINAS
DISENO DE PLANTAS
FORMULACION DE PROYECTOS
MICROBIOLOGIA
HARINA DE HUESO
HUESOS DE RES
BALANCEADOS
Se analizaron los factores de procesamiento y económicos para aprovechar 7 000 kg mensuales de desecho de hueso en la fábrica Federer. En la reducción de tamaño se obtuvo un rango de longitudes entre 1.5 cm y 10 cm. El mejor tratamiento durante la cocción fue a una temperatura de 148 ºC por 120 minutos.
La harina que se obtuvo presento un 6.70 por ciento de humedad, 12.60 por ciento de grasa y 31.30 por ciento de proteína. El contenido de cenizas fue superior que los otros nutrientes, esto evidenció su riqueza como fuente de calcio y fósforo. Se estimó un área total de 78 m2 para las operaciones con área de construcción de 42 m2.
Se pretende obtener un rendimiento del 67 por ciento en harina y 8 por ciento de grasa que corresponden a 95 quintales de 45.45 kg y 12 tanques de 5 x 104 cm3 mensuales respectivamente. Se determinó un precio de la harina de 44 dólares el quintal y el tanque de grasa a 26.50 dólares, con los mencionados valores se tiene que por cada dólar invertido en el proyecto se obtendrán 30 centavos de dólar de beneficio económico. El proyecto posee una TIR atractiva para el inversionista del 19 por ciento con respecto a una tasa de oportunidad del 12 por ciento
2010-09-20T14:06:56Z
2010-09-20T14:06:56Z
2010-09-16
bachelorThesis
T-FCIA/0199/CD 3111
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2379
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/24222019-04-07T19:10:53Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño de un plan de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa Cofica
Espín Sánchez, María Jimena
CALIDAD TOTAL
PROCESAMIENTO DE CEREALES
MICROBIOLOGIA
OLEAGINOSAS
El objetivo del proyecto fue desarrollar un plan de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa Cofica, con el fin de garantizar la inocuidad de los productos. Este plan se basó en el Reglamento de BPM 3253, normativas nacionales e internacionales.
Para la ejecución del proyecto, se evaluó inicialmente a la empresa mediante una lista de verificación de BPM, los criterios de calificación fueron: SI, cuando se cumple al 100por ciento con el requisito; NO, cuando cumple parcialmente o no cumple y N/A, cuando el requisito no se aplica a la empresa. Los resultados mostraron que el mayor porcentaje de incumplimiento se da en el área de Aseguramiento de la Calidad.
Se propusieron las acciones correctivas factibles de implementar de acuerdo a los recursos económicos de la empresa y al tiempo de ejecución del proyecto. Se documentó un Manual de BPM, que incluye los POE y POES. Se realizó una segunda evaluación para determinar la mejora lograda. En la evaluación preliminar hubo un cumplimiento de 11por ciento y luego de la implementación se llegó al 39por ciento, mejorando un 28por ciento.
Se desarrolló un plan de implementación de BPM para corregir las inconformidades que no se pudieron efectuar durante la ejecución del proyecto, asignando prioridades de acuerdo a la incidencia de la tarea sobre la inocuidad de los productos.
Se presupuestó los incumplimientos relacionados con infraestructura, la empresa necesita 38 179,93 dólares para la ejecución de los ítems valorados.
2010-10-05T12:26:19Z
2010-10-05T12:26:19Z
2010-09-28
bachelorThesis
T-FCIA/0200/CD 3147
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2422
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/24482019-04-08T02:18:15Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Prefactibilidad técnica - económica para la instalación de una planta procesadora de chontaduro, plátano y yuca producidos en el cantón Tiwintza
Lovato Ponce, Edison Santiago
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISENO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS
En el presente trabajo se estudió la prefactibilidad técnica y económica de una planta que procesa plátano, yuca y chontaduro para transformarlos en harinas, la cual se instalará en el cantón Tiwintza. En la primera etapa, se realizó una revisión bibliográfica la cual tuvo por objeto determinar datos agrícolas de los cultivos a nivel nacional y específicamente en Tiwintza, se estudió también los procesos que permiten la deshidratación de raíces y tubérculos y los equipos que se emplean en este procedimiento. Se investigó los actuales usos que se dan a las harinas tanto a nivel alimenticio como industrial. La segunda etapa comprendió de: un estudio de disponibilidad de materias primas existentes en Tiwintza realizado a través de encuestas simples a los principales productores de la zona, un estudio de mercado mediante encuestas a consumidores de harinas, la caracterización de materias primas, la producción de harinas a nivel de planta piloto, la determinación de características físicas y químicas de los productos resultantes (harinas), el dimensionamiento de maquinaria, equipos e instalaciones para la planta procesadora, el análisis de impactos ambientales y el análisis económico del proyecto. Los resultados muestran que la agricultura en Tiwintza es artesanal y el cantón posee materias primas disponibles para industrializarlas. En el estudio del mercado se determinó que una persona destina el 9por ciento de su presupuesto mensual a la compra de harinas, siendo la harina de trigo el principal producto que se consume en el país. La caracterización física y química muestra que: la yuca, el plátano y el chontaduro poseen un alto contenido de humedad y carbohidratos. La conversión de materias primas a harinas da un 22por ciento de rendimiento en yuca, 33por ciento en plátano y 42por ciento en chontaduro, en cada etapa del procesamiento se determinaron las variables de operación y de control, pérdidas en proceso, cálculos de dimensiones y capacidades de los equipos. Para el dimensionamiento de equipos se consideró 250 días de producción/año, y una producción de 3TM de harina/día con una proyección de crecimiento del 4por ciento anual El proyecto posee un bajo impacto ambiental. La utilidad y rentabilidad del proyecto es de US$ 137.723,11, la tasa interna de retorno fue de 38.23por ciento, la rentabilidad anual del 19.13por ciento y el punto de equilibrio de 56.36por ciento.
2010-10-13T13:16:43Z
2010-10-13T13:16:43Z
2010-10-08
bachelorThesis
T-FCIA/0201/CD 3164
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2448
spa
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/24652019-04-08T05:07:53Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Elaboración de una bebida alcohólica fermentada de jícama (Smallanthus sonchifolius) y manzana (Pyrus malus L.)
Recalde Rodas, David Esteban
JICAMA (SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS)
MANZANA (PYRUS MALUS L.)
PROCESAMIENTO DE FRUTAS
ANALISIS DE ALIMENTOS
CONTROL DE PROCESOS
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una bebida alcohólica fermentada conformada por jícama y manzana. Para el proceso de fermentación se trabajó con dos composiciones de mezcla: 70por ciento jícama - 30por ciento manzana y 60por ciento jícama - 40por ciento manzana, y tres concentraciones diferentes de levadura Saccharomyces cerevisiae: 0,5 g/L, 1,5 g/L, y 2,5 g/L, para evaluar los parámetros fermentativos de grado alcohólico obtenido y tiempo total de fermentación. Se concluyó que el tratamiento que permitió obtener una mayor graduación alcohólica en función del tiempo de fermentación, fue el correspondiente al porcentaje de mezcla conformado por 70 por ciento jícama y 30por ciento manzana, con una concentración de inóculo de 1,5 g/L, pues con base en este tratamiento se consiguió una bebida de 6°G.L. en 192 horas de fermentación.
Los estudios cinéticos del proceso permitieron realizar el estudio del consumo de sustrato por medición de °Brix, en relación al tiempo de fermentación para los diferentes tratamientos y, además, identificar la tasa de rendimiento de etanol y la productividad de formación de etanol. La mezcla conformada por 70 por ciento de jícama y 30 por ciento de manzana y una concentración de inóculo de 1,5 g/L de Saccharomyces cerevisiae, fue la que mejores resultados obtuvo, generando 0,23 g de etanol por L/h de bebida alcohólica producida. Como operaciones de preparación se realizaron trasiegos, clarificación y pasteurización, para mejorar las características organolépticas del producto final. Además se realizaron los respectivos análisis físico-químicos y microbiológicos para determinar la inocuidad y calidad de la bebida fermentada de baja graduación alcohólica. Se determinó la aceptabilidad del producto mediante el análisis sensorial y se concluyó que la bebida obtenida bajo estas consideraciones tuvo una muy buena aceptación por parte de los consumidores y, además, cumplió los parámetros establecidos para la producción de una bebida alcohólica. Se determinó un costo de producción por envase de 750 mL de $1,30, y se proyectó un precio de venta de $3,50. La tasa interna de retorno fue de 17por ciento.
2010-10-13T13:18:59Z
2010-10-13T13:18:59Z
2010-10-12
bachelorThesis
T-FCIA/0202/CD 3171
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2465
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/25582019-04-07T22:48:36Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Estudio de las condiciones óptimas para la obtención de jugo clarificado de arazá (Eugenia Stipitata), mediante procesos enzimático y membranario
Laverde Acurio, Jorge Luis
ANALISIS DE ALIMENTOS
BIOTECNOLOGIA
ARAZA (EUGENIA STIPITATA)
PROCESO ENZIMATICO
PROCESO MEMBRANARIO
El desarrollo de este proyecto de titulación se realizó en dos fases. La primera fase estuvo constituida por la caracterización de la pared celular de la pulpa de arazá, la selección de cóctel enzimático comercial el tratamiento que involucró la temperatura, la concentración y el tiempo, con el que se obtuvo la mayor solubilización de la pulpa. En la segunda fase se optimizaron las condiciones experimentales para la obtención del jugo clarificado (permeado) de arazá, mediante el proceso de microfiltración tangencial (MFT).
El rendimiento de la pared celular bruta (PCB) fue del 1,24 por ciento con relación a la pulpa de arazá y, 94,05 por ciento de la pared celular purificada (PCP) con relación a la PCB; la caracterización química de la PCP fue de 11,18 por ciento hemicelulosa, 24,55 por ciento celulosa, lignina con 17,94 por ciento, pectina insoluble en agua 23,64 por ciento, cenizas 3,28 por ciento, almidón 3,49 por ciento y proteína 15,92 por ciento. El rendimiento de la pectina soluble en agua (PSA) en la PCB fue de 5,95 por ciento y tiene un grado de esterificación del 41,63 por ciento.
El cóctel enzimático seleccionado fue la Rapidase TF, producto de la relación entre la composición de la pared celular obtenida y las actividades enzimáticas de siete preparaciones comerciales, que se confirmó con los ensayos realizados a condiciones fijas de concentración, tiempo y temperatura. Para este cóctel comercial se seleccionó el tratamiento con 200 ppm, durante 60 minutos a 40º C, que produjo un 30,56 por ciento de SIS y 42,68 por ciento de solubilización de la pulpa de arazá.
2010-11-30T00:00:49Z
2010-11-30T00:00:49Z
2010-11-06
bachelorThesis
T-FCIA/0203CD 3233
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2558
spa
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/26042019-04-07T14:50:04Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Estudio para el mejoramiento del proceso de producción de mermelada de piña en una empresa agroindustrial, a través de alternativas de producción más limpia
Molina Segovia, Sonia María
PRODUCCION MAS LIMPIA
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MERMELADA DE PIÑA
El presente estudio tiene como meta proponer la implementación de alternativas de producción más limpia para mejorar el proceso de producción de mermelada de piña en las instalaciones de la empresa agroindustrial analizada.
Para el desarrollo de este estudio se determinó la secuencia tecnológica del proceso de producción a través de diagramas de bloques y esquemas de distribución para cada una de las cinco presentaciones. A continuación, se definió la línea base, desarrollando balances de masa y energía. Los resultados obtenidos permitieron identificar veinte y cinco opciones de mejora, de las cuales se seleccionaron tres, a las que se realizó una evaluación técnica, económica y ambiental.
La primera opción de mejora evaluada fue la adquisición de una máquina peladora de piñas semi-automática, que permitiría mejorar los rendimientos, reducir el número de peladores de piña y disminuir el tiempo de producción. La segunda opción de mejora evaluada fue el aprovechamiento de los desechos de piña obtenidos de las operaciones de pelado/repelado y clasificado, por lo que se consideró la siguiente alternativa: emplear las cáscaras, ojos de piña y piñas no conformes para la elaboración de vinagre de fruta. La tercera opción evaluada fue la disminución de las pérdidas de semielaborado obtenido en las cinco presentaciones, para lo cuál, se sugirió implantar algunas alternativas en el proceso de producción.
2010-12-17T15:25:50Z
2010-12-17T15:25:50Z
2010-12-07
bachelorThesis
T-FCIA/0204 CD 3279
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2604
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https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/26332019-04-07T16:41:38Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Diseño de un plan de implementación de buenas Prácticas de manufactura para una planta faenadora de aves
Galarza Vinueza, Santiago Xavier
MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL
PROCESAMIENTO DE CARNICOS
CALIDAD TOTAL
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
El presente trabajo se realizó en la empresa Megaves Cía. Ltda., con el objetivo de implementar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en su planta procesadora de aves. Se realizó una primera auditoría para
conocer el grado de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura, basado en el Reglamento
Ecuatoriano Nº 3253, Registro Oficial Nº 696. El porcentaje de cumplimiento fue del 43,37%, ya que el
área de calidad y operaciones de producción obtuvieron los mayores porcentajes de incumplimiento. Se
propusieron acciones correctivas para cada incumplimiento, se redactaron los Procedimientos Operativos
Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES), se dictó
un curso de capacitación tanto al personal operativo como administrativo de la planta, basado en Buenas
Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura. Luego de la ejecución de las acciones
correctivas inmediatas y la elaboración e implementación de POE y POES, se realizó una segunda
auditoría de BPM, donde se obtuvo un cumplimiento del 85,20%, obteniendo un incremento en el
porcentaje de cumplimiento del 41,83%. El área de operaciones de producción fue la que obtuvo el
mayor porcentaje de cumplimiento, esto debido a la elaboración, verificación y validación de los
procedimientos de limpieza y desinfección de toda la planta. Para las no conformidades encontradas, se
desarrolló un plan de implementación de acciones correctivas para dar cumplimiento a las Buenas
Prácticas de Manufactura.
Finalmente, se realizó un análisis presupuestario de las acciones correctivas a realizar y que son
necesarias para cumplir con el 100% de cumplimiento. El costo estimado fue 52.496,00 USD.
2010-12-17T15:37:41Z
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2010-12-16
bachelorThesis
T-FCIA/0205 CD 3317
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/26362019-04-07T23:30:15Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Evaluación del contenido de glicoalcaloides en el pelado, cocción y fritura de variedades de papa nativa
Peña Pontón, William Rolando
ANALISIS DE ALIMENTOS
QUIMICA BIORGANICA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRODUCCION VEGETAL
Se realizó la evaluación del contenido de glicoalcaloides en el pelado, cocción y fritura de variedades de papa nativa. Como complemento se estableció relaciones entre glicoalcaloides con las características morfológicas y de azúcares reductores.
Estas variedades provinieron de dos localidades, 17 procedieron del ITALAM, 19 provinieron del colegio Simón Rodríguez y 13 procedieron de ambas localidades, totalizaron 62 variedades. El contenido de glicoalcaloides de las variedades estuvo entre 1,5 y 22,2 mg/100 g. Las variedades sembradas en el colegio Simón Rodríguez presentaron un contenido de glicoalcaloides menor a las sembradas en el ITALAM.
Los glicoalcaloides no estuvieron relacionados con el color de piel, pero colores obscuros en la piel de variedades con contenidos altos estuvieron ausentes. No se encontró relación entre los glicoalcaloides y el color de pulpa. Solo papas oblongas alargadas no presentaron niveles de glicoalcaloides bajos. Con respecto al tamaño, mientras más grande sea el tubérculo menor será el nivel de glicoalcaloides. Los azúcares reductores no estuvieron vinculados con la concentración de esta toxina en la papa.
En el proceso de cocción de la papa entera se determinó una disminución del 8,45 por ciento de glicoalcaloides, mientras que después de la cocción de papas peladas se identificó una reducción del 62,30 por ciento de y en el caso de la fritura de la papa con cáscara en (chips) se denotó al contrario un aumento del 202,60 por ciento.
El reconocimiento del sabor amargo estuvo definido en los 6,42 mg/100 g, con 2,2/10 de intensidad.
2010-12-17T15:41:59Z
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2010-12-17
bachelorThesis
T-FCIA/0206 CD 3319
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/26402019-04-07T14:51:37Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Elaboración de diluyente de semén porcino
León Valencia, Carla Elizabeth
PRODUCCION ANIMAL
PORCINOS
SEMEN PORCINO
DILUYENTE
ESPERMATOZOIDE
La inseminación artificial es uno de los factores más importantes subyacentes a la gran expansión de la porcicultura que se ha producido en los últimos años. La utilización masiva de la inseminación artificial en las granjas de cerdo es consecuencia del desarrollo de técnicas eficaces para conservar el semen de cerdo durante un tiempo lo bastante largo como para hacer esta técnica práctica desde el punto de vista económico. El objetivo del presente trabajo fue elaborar varios diluyentes de semen de cerdo de larga duración que permitan mantener la viabilidad y fertilidad del semen diluido y conservado en refrigeración a 15 - 17 § C y probar su efectividad a los 3, 5, 7 y 9 días. Se realizó variaciones en la formulación de 3 diluyentes comerciales de diferentes tiempos de duración: BTS (2 días), MERCK III (3 días) y Androhep (7 días), modificando en su composición sustancias tamponadoras, antibiótico y proteína animal, controlando su densidad relativa y absoluta, pH, presión osmótica y carga bacteriana de cada uno de los experimentos. Se utilizó semen de un reproductor seleccionado Landrace canadiense de 1 año y medio de edad. El semen fue recolectado mediante el método de la mano enguantada, evaluado, calificado y diluido para su posterior valoración. Se evaluó la calidad espermática del semen diluido en 6 diluyentes (Experimentos 1.1, 1.2, 2.1, 2.2, 3.1, y 3.2) y conservado a 15 - 17 § C hasta los 9 días. Aunque la calidad espermática mostró una tendencia similar en el grupo 1 (día 2), grupo 2 (día 4) y grupo 3 (día 7), está fue mejor es los experimentos que contenían proteína animal.
2011-01-03T12:15:34Z
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2006
bachelorThesis
T-FCIA / 0021 / CD 0438
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QUITO/ EPN/ 2006
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/26452019-04-08T05:27:21Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Establecimiento de las condiciones de elaboración de Pellet de piel de cerdo destinado para Snack
Espinel Orbea, Nancy Cecilia
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
ANALISIS DE ALIMENTOS
DISENO EXPERIMENTAL
El pellet es la piel de cerdo deshidratada lista para ser reventada en fritura o microondas por el consumidor para obtener un bocado llamado "chicharrón". Para determinar el mejor proceso de elaboración de pellets se aplico diseño experimental con un diseño completamente al azar, evaluándose 18 tratamientos, tomando como variables de operación tiempo de cocción y temperatura y tiempo de deshidratación, como variables de control, el grado de expansión del pellet, calificando el chicharrón en una escala de 0 (no expandido) a 10 (máxima expansión). Se estableció el proceso de elaboración con la remoción de grasa y zonas no aptas para el proceso, corte en piezas de 2 x 2 cm, cocción en relación de peso/volumen, 1:3 de cuero, agua durante 30 minutos, condimentado con sal y bicarbonato, deshidratación a 80 ºC por 8 horas, se fijo la humedad de equilibrio en el orden de 7por ciento. Los resultados del análisis proximal del pellet fueron, humedad (6.9por ciento), grasa (12.8por ciento), proteína (69.38por ciento), ceniza (9.78por ciento), cloruros (5.13por ciento), carbohidratos totales (1.14por ciento), acidez como acido oleico (0.26por ciento), índice de peróxidos (0por ciento). El embasado se hizo en bolsas de papel kraft blanco en presentación de 15g y el empaque en funda de polietileno. El producto fue valorado en un análisis de aceptabilidad dirigido a consumidores de 12 años en adelante, tuvo una aceptabilidad del 90por ciento. La estabilidad del producto se hizo a 42 ºC y 70 por ciento de humedad relativa por 60 días, controlando índice de peróxidos, acidez, características organolépticas y microbiológicas, cuyos resultados resultaron inocuos para un periodo de 12 meses a 20ºC y 60por ciento de humedad.
2011-01-03T12:16:25Z
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2010-12-20
bachelorThesis
T-FCIA/0207 CD 3324
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/26462019-04-07T17:42:22Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Elaboración de leche de quinua (Chenopodium quinoa, Willd)
Pereira Ordóñez, Sebastián Alejandro
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
BIOTECNOLOGIA
ANALISIS SENSORIAL
QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA, WILLD)
La finalidad de este proyecto fue desarrollar una tecnología para obtener una bebida de origen vegetal a partir de la quinua (Chenopodium quinoa, Willd). Para ello se tuvo que disminuir sus factores antinutricionales (fitatos) a través de la aplicación de bio-tratamientos para la activación de la fitasa endógena. El estudio de los efectos de los bio-tratamientos se lo realizó en función de la cinética de degradación del contenido de fitatos presentes en la quinua. Se determinó el bio-tratamiento con las variables adecuadas de pH, tiempo y temperatura, el cual consiste en someter a la harina de quinua a un pH igual a 5, durante 1 hora y a una temperatura de 55 ºC, con lo cual se obtuvo una disminución aproximadamente del 64.29por ciento del contenido de fitatos. Para la obtención de una bebida, con la mayor cantidad de proteína posible, se realizó un estudio experimental para su solubilización a través de hidrólisis, en el cual se analizaron variables como el pH, tiempo de extracción, uso de la enzima papaína y relación sólido:agua. Se determinó que las condiciones óptimas de extracción consisten en la aplicación de un pH igual a 5, relación sólido:agua de 1:4 respectivamente, tiempo de extracción de 40 minutos y sin el uso de la enzima papaína. A la leche obtenida se agregó estabilizante OBSICREAM LC-4®, y saborizante de vainilla Florarom®, con el fin de mejorar sus características organolépticas. El producto final fue envasado en latas y sometido a un proceso de esterilización para su conservación. Se realizó un análisis de aceptabilidad de la leche de quinua, en el cual se determinó que de 60 personas encuestadas, a 37 (61,67por ciento) les agrada el producto, de las cuales, 35 (58.33por ciento) lo comprarían. Se estudió la estabilidad del producto final en función de la temperatura y el tiempo de almacenamiento, a los 0, 15, 30 y 45 días a la temperatura de 8 ºC, 20 ºC y 35 ºC. Se determinó que en el rango de estudio, la temperatura de almacenamiento es una variable que no afecta a las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de la leche de quinua, mientras que el tiempo de almacenamiento tiene su influencia en variables como la acidez titulable, color, aroma y porcentaje de sedimentación.
2011-01-03T12:16:33Z
2011-01-03T12:16:33Z
2010-12-20
bachelorThesis
T-FCIA/0208 CD 3329
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QUITO/EPN/2010
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/26532019-04-07T18:58:17Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Evaluación de la calidad poscosecha de las accesiones seleccionadas de mora de castilla (Rubus glaucus Benth) provenientes de las provincias de Tungurahua y Bolívar
Montalvo Vargas, Daniela Alejandra
DESCRIPTORES AGROMORFOLOGICOS
MADUREZ FISIOLOGICA
POSCOSECHA
MORA DE CASTILLA (RUBUS GLAUCUS BENTH)
En el presente trabajo se analizaron estadísticamente, con 59 descriptores cualitativos y cuantitativos, 28 accesiones preseleccionadas de estudios moleculares realizados por el INIAP para la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth). Se encontraron 18 descriptores que tenían el mayor poder discriminante y que sirvieron para la selección agromorfológica de las 14 accesiones que presentaron las mejores características productivas, agronómicas y de calidad.
Se estudió, en las 14 accesiones seleccionadas, la calidad poscosecha en completo estado de madurez fisiológica, con base en sus características físicas, químicas y sensoriales. Se seleccionaron las accesiones AP009 y AP026, puesto que cumplían con la calidad requerida por el mercado en fresco y procesado. Estas accesiones tuvieron el mayor rendimiento en pulpa con 89,46 y 88,23 por ciento, los sólidos solubles fueron de 13,4 y 12,7 °Brix, la acidez de 2,47 y 2,50 g en cada 100 g reportados como ácido cítrico, mayor relación de sabor con 5,43 y 5,10, fueron las de color más oscuro, sensorialmente las que tuvieron el mayor puntaje para el color, sabor, dulzor y aroma con valores de 23,43 y 22,90 sobre una escala de 28 puntos.
Las 2 accesiones fueron cosechadas en 2 estados de madurez, empacadas en tarrinas agujereadas de 150 g y conservadas en: condiciones ambientales (17,88 °C y 60,32 por ciento HR) con muestreos de 1 a 9 días y a condiciones de refrigeración (2 °C y 90 por ciento HR) con muestreos de 3 a 15 días. Se controló la pérdida de peso, la firmeza, la descripción visual de daños, los sólidos solubles, el pH, la acidez, el contenido de vitamina C y la relación de sabor. Se estableció que la accesión AP009 puede almacenarse al ambiente durante 5 días (madurez 50 por ciento) y 3 días (madurez 75 por ciento) y en frío, 12 días (madurez 50 por ciento) y 9 días (madurez 75 por ciento); la accesión AP026 puede almacenarse al ambiente 5 días (madurez 50 por ciento) y 3 días (madurez 75 por ciento) y en frío 9 días (madurez 50 por ciento) y 6 días (madurez 75 por ciento).
Se realizó, en las accesiones AP009 y AP026, el análisis nutricional y la tabla de color descriptiva, para el conocimiento de los atributos de calidad en diferentes estados de madurez de la mora de Castilla.
2011-01-17T16:23:02Z
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2011-01-04
bachelorThesis
T-FCIA/0209 CD 3336
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QUITO/EPN/2010
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Desarrollo y evaluación de la tecnología para la elaboración de masa base y harina, para la preparación de humitas
Gallegos Rodríguez, Patricio Antonio
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
HARINA DE MAIZ
HUMITAS
Este proyecto de titulación en su fase inicial, se orientó a evaluar el grano variedad INIAP-122 (Chaucho mejorado), en cinco estados de madurez, con el fin de identificar la madurez apropiada de cosecha, conocida como estado masoso o “cau”.
La variedad mencionada, alcanzó la madurez óptima de cosecha a los 160 días de cultivo, caracterizada por un alto contenido de almidón (70,26 %) y moderada concentración de azúcares totales (3,31 %) en el grano, el cual fue sometido a dos modalidades de molienda, con el fin de obtener una masa base para la elaboración de humitas. El mayor rendimiento (95,25 %) en la obtención de masa, con un menor contenido de fibra (1,13 %), se obtuvo cuando el grano fue molido en molino coloidal.
Para la producción de harina precocida, se ensayaron dos tiempos de precocción (5 y 10 minutos), se obtuvo una mayor consistencia (4,12 cm/min), mayor grado de gelatinización (61,32 %) e índice de absorción de agua (3 %), cuando el grano fue precocido por 10 minutos.
Las brácteas constituyen el empaque primario en el que se contiene y transporta la humita, por lo que fue necesario realizar ensayos de deshidratación y rehidratación. Con este objeto, se probaron dos temperaturas de secado (50 y 60 ºC), humedad relativa (5 y 35 %) y tres tiempos de deshidratación (30, 45 y 60 min). Un contenido de humedad de 11,20 %, con una variación en la integridad, en el orden del 41 % y tonalidad del color del 0,93, se logró cuando las brácteas se deshidrataron a 50 ºC por 60 minutos, a una humedad relativa del 5 %. Las brácteas alcanzaron 77 % de humedad, con una ligera variación del color (0,21), cuando se sumergieron en agua a 90 ºC durante un minuto.
La masa base y la humita lista para el consumo, empacadas en fundas de polietileno y almacenadas en congelación, presentaron un tiempo de vida útil de 104 y 147 días, respectivamente
2011-01-17T16:27:41Z
2011-01-17T16:27:41Z
2011-01-14
bachelorThesis
T-FCIA/0210 CD 3361
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QUITO/EPN/2011
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/26862019-04-07T23:20:04Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Determinación de la acción del glifosato en la morfología y actividad peroxidásica de un grupo de plantas briófitas de la amazonía ecuatoriana
Sánchez Capa, Maritza Carolina
BIOTECNOLOGIA VEGETAL
BOTANICA
GLIFOSATO
BRIOFITAS
Se seleccionó un grupo de plantas briófitas representativas de la región amazónica, en el cual predominaron las plantas del género Meteoridium, que fueron acondicionadas en invernaderos a 20 - 25 ºC y 70-80 % de humedad relativa. Varias muestras de las plantas briófitas seleccionadas fueron asperjadas con diferentes concentraciones de glifosato. Para determinar la acción del glifosato en las plantas se evaluó: el rango de clorosis, la presencia de cloroplastos en las hojas y la actividad peroxidásica. Se realizaron evaluaciones semanales, durante un mes. Estas evaluaciones permitieron elegir la concentración del 20 % de glifosato, como la dosis de herbicida que provocó daños en las plantas, pero no su muerte inmediata. Las plantas briófitas presentaron un incremento en el rango de clorosis y una disminución de la presencia de cloroplastos, conforme se incrementó la concentración del glifosato aplicada y el tiempo de acción del mismo. La actividad peroxidásica no mostró una tendencia definida, sin embargo a la segunda semana de evaluación, la actividad incrementó, en comparación con la tercera semana, probablemente, debido a que los mecanismos de defensa de la planta se activaron para contrarrestar el efecto del herbicida
2011-01-20T13:39:41Z
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2011-01-19
bachelorThesis
T-FCIA/0211 CD 3370
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QUITO/EPN/2011
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/27152019-04-08T04:27:39Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Desarrollo de una bebida gaseosa utilizando jugo clarificado de piña (variedad cayena champaca) por microfiltración tangencial
Yánez Molina, Ricardo Javier
PROCESAMIENTO DE FRUTAS
OPERACIONES UNITARIAS
DISENO DE PROYECTOS
CONTROL DE PROCESOS
El presente proyecto está conformado por 5 capítulos, que han sido distribuidos de la siguiente manera: El primer capítulo trata de las generalidades en la producción de piña en el Ecuador así como su industrialización y las exportaciones de productos industrializados de esta fruta. También se habla de la clarificación de jugos utilizando la tecnología de microfiltración tangencial y se describe brevemente la fabricación de las bebidas gaseosas. En el segundo capítulo, se describe los métodos empleados para determinar las condiciones de operación en el módulo de microfiltración tangencial y las condiciones de operación para llevar a cabo el proceso de hidrólisis enzimática para la clarificación del jugo de piña. Además, se describe el proceso para determinar la formulación de la bebida gaseosa y también se encuentra los métodos empleados para el estudio de estabilidad de la bebida gaseosa. En tercer capítulo trata sobre los resultados obtenidos para clarificar jugo de piña en el equipo de microfiltración tangencial y las condiciones de operación para la clarificación por enzimas, también se encuentra el estudio comparativo para determinar el efecto de los sistemas empleados para clarificar el jugo de piña. Además, trata sobre la formulación empleada para elaborar la bebida gaseosa y muestra la estabilidad de las bebidas durante el tiempo de almacenamiento. El cuarto capítulo, describe el perfil técnico - económico del presente proyecto, además se encuentra un estudio económico comparativo para los sistemas de clarificación. El capítulo quinto contiene las conclusiones y recomendaciones encontradas después de la finalización del presente proyecto.
2011-02-01T17:41:59Z
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2006
bachelorThesis
T-FCIA / 0023 / CD 0485
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QUITO/ EPN/ 2006
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/27002019-04-07T18:55:40Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Propuesta de mejoramiento de los procesos productivos en una fábrica de embutidos. Caso de estudio SOPRODAL CÍA. LTDA., de la ciudad de Quito
Posso Reyes, Darío Miguel
INGENIERIA DE PROCESOS
PLANIFICACION ESTRATEGICA
EMBUTIDOS
La presencia constante de problemas dentro de una empresa, hace que los directivos de la misma busquen soluciones, y este es el caso para la elaboración del presente Plan de Titulación.
La empresa Soprodal Cía. Ltda., sabía que tenía inconvenientes en sus procesos, por lo que se planteó el mejoramiento de los mismos. Para esto se realizó el levantamiento de cada uno de ellos con el objetivo de conocer su estado actual, la forma en que se desarrollan, pero sobre todo el tiempo que toman, pues se tiene graves problemas con la jornada de trabajo que se extiende hasta por diez u once horas.
Se diagramaron los procesos de elaboración de salchichas, mortadela, jamón, parrilladas, chuleta, tocino y pernil; de esta manera se tuvo una idea clara de cada uno. Usando el Análisis de Valor Agregado se concluyó que todos los procesos están bajo el umbral del proceso óptimo, por lo que el mejoramiento de los mismos se hace necesario para que la organización pueda salir de estos inconvenientes. Para promover el mejoramiento de los procesos se tomaron medidas necesarias que ayuden en este propósito, siempre buscando las opciones que se ajusten a la realidad de la organización. La productividad también fue una preocupación por lo que se implementaron, primero mediciones y luego un plan de mejora para ayudar en este punto. Siempre recomendando que no se descuide la capacitación del personal y el mantenimiento de la maquinaria para obtener óptimos resultados. En cuanto a los tiempos de los procesos se concluyó con mejoras muy grandes que permitieron a todos los procesos estar por encima del 75% en el Análisis de Valor Agregado y en el tiempo de ciclo se disminuyeron hasta 99 minutos lo que es un gran ahorro para la empresa. Y el Manual de Procesos se lo elaboró incluyendo toda la información que permita, a los miembros de la empresa, conocer todos los detalles de los procesos, para evitar fallas en la elaboración de los mismos. Todo lo propuesto a la empresa Soprodal Cía. Ltda., para la implementación, ayudará a un correcto desempeño de la misma, logrando procesos estandarizados y continuos, lo que dará productos uniformes, sin fallas y con la calidad que los clientes requieren
2011-02-01T17:40:03Z
2011-02-01T17:40:03Z
2011-01-31
bachelorThesis
T-FCIA/0212 CD 3387
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2700
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QUITO/EPN/2011
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/27252019-04-08T05:15:57Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Elaboración de jugo, pasta y polvo de zanahoria
Almeida Borja, Paola Alexandra
Zambrano Vidal, María Natalia
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ANALISIS DE ALIMENTOS
ANALISIS FINANCIERO
DISENO DE PLANTAS
El presente proyecto estudia la elaboración de jugo, pasta y polvo de zanahoria. Se utilizaron las tres variedades más cultivadas en el país con la finalidad de conocer la variedad óptima para la obtención de los productos. Las tres variedades fueron caracterizadas física y químicamente (peso, longitud, diámetro, densidad, firmeza, color, acidez, pH y sólidos solubles), pero además se realizaron análisis bromatológicos (humedad, proteína, grasa, fibra, ceniza, calorías, carbohidratos y beta-caroteno). Durante la obtención de los productos a nivel de planta piloto se concluyo que las variables óptimas eran: cáscara, blanqueo y ácido. El proceso para obtener jugo consiste en blanquear la zanahoria limpia en agua acidificada y luego pasarla a través de un extractor de jugos, la pulpa obtenida es prensada para sacar la mayor cantidad de jugo, el mismo que es calentado, acidificado, envasado, sometido al vacío, sellado y esterilizado. La pulpa semihúmeda se separa en 2 partes, la primera se rocía con almidón y sulfito y se seca a 75§C hasta un 12 por ciento de humedad para luego ser molida hasta convertirse en polvo; la segunda parte se muele en molino coloidal hasta que la partícula sea untable para convertirse en pasta. Con el proceso óptimo se obtuvieron los tres productos con las tres variedades de zanahoria. Se realizó análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos, parámetros que junto con el rendimiento permitieron escoger la variedad Emperador como la optima para el proceso. La ficha de estabilidad del polvo y del jugo concluyo que la vida útil es de tres meses a partir de su fecha de elaboración. El diseño de planta y el análisis económico considera la producción al granel de los tres productos que establece una inversión total de $449039 y una rentabilidad de 58.85 por ciento para una capacidad de 1400 Kg/día.
2011-02-04T16:04:58Z
2011-02-04T16:04:58Z
2007
bachelorThesis
T-FCIA / 0026 / CD 0511
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2725
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QUITO/ EPN/ 2007
oai:bibdigital.epn.edu.ec:15000/27242019-04-08T05:26:35Zcom_15000_22com_15000_20col_15000_40
Evaluación de la utilización de la microfiltración tangencial (MFT) para la fabricación de queso y aprovechamiento del lactosuero
Arias Cáceres, Mery Johana
TECNOLOGIA DE LACTEOS
PRODUCCION ANIMAL
OPERACIONES UNITARIAS
CONTROL DE PROCESOS
En este trabajo, se estudió la pre-concentración de leche aplicando la microfiltración tangencial (MFT) previo a la fabricación del queso. Se estudiaron las condiciones de operación del proceso de MFT y se evaluó el rendimiento en la elaboración de queso, para lo cual se realizaron pruebas a partir de leche normal y leche pre-concentrada con distintas concentraciones de materia grasa. Adicionalmente, el lactosuero obtenido en la MFT (permeado) se secó mediante un secador por aspersión. La aplicación de MFT utilizando la membrana de 0.1mm dio como resultado una mayor retención de proteína. El empleo de leche pre-concentrada permitió un ahorro de insumos y del tiempo de incubación de la leche para la formación de la cuajada. El suero en polvo obtenido tiene un contenido de proteína igual a 8 por ciento, bajo contenido de humedad (1.8 por ciento) y el tamaño de partícula que se obtuvo permite una buena solubilidad.
2011-02-04T16:04:01Z
2011-02-04T16:04:01Z
2006
bachelorThesis
T-FCIA / 0019 / CD 0402
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2724
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QUITO/ EPN/ 2006
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