Evaluación del tratamiento por frío y el tratamiento por electrodiálisis en la estabilización tartárica en el vino tinto

Abstract

Resumen .- Se evaluó el tratamiento por frío y el tratamiento por electrodiálisis en la estabilización tartárica en el vino tinto. Se usó vino elaborado en la ciudad de Quito. Para estabilizar por frío, el vino se almacenó a – 4 ºC durante 8, 15 y 22 días. Para estabilizar por electrodiálisis, el vino se trató hasta alcanzar 7,5 %, 15 %, 22,5 % y 30 % de grado de desionización. A cada muestra después del tratamiento se realizó una prueba de mini-contacto para determinar la estabilidad tartárica del vino tinto. Finalmente, se diseñó una planta de vino tinto joven. El vino se estabilizó, por frío a los 15 días de tratamiento, por electrodiálisis cuando alcanzó el 7,5 % de grado de desionización. El tratamiento por frío, produjo mayor variación en los polifenoles y el contenido alcohólico, mientras que el tratamiento por electrodiálisis produjo mayores cambios en la acidez y las cenizas. Una planta de vino con estabilización por electrodiálisis puede reducir en un 22 % el consumo de agua y en un 31 % el consumo de energía que si se implementa el sistema de estabilización por frío. Además, el tiempo de producción de vino se reduce de 44 a 29 días. Abstract .- Cold and electrodialysis treatments were evaluated for the tartaric stabilization of red wine. A wine produced in Quito was used for the assays. For cold treatment, the wine was stored at - 4 °C for 8, 15 and 22 days. For electrodialysis treatment, the wine was processed until get 7,5 %, 15%, 22,5 % and 30 % degree of deionization. After the treatments, mini-contact tests were performed to determine the tartaric stability of red wine. A red wine plant was also designed. Results showed that the wine was stabilized by cold treatment after 15 days of storage, by electrodialysis the stabilization were obtained for 7,5 % degree of deionization. The cold treatment produced greater variation in polyphenols and alcohol content, while electrodialysis treatment produced greater changes in acidity and ashes. It was found that a plant for wine stabilization by electrodialysis can reduce 22 % water consumption and 31 % of energy consumption than a similar plant using cold treatment, besides production time would also be reduced from 44 to 29 days.