Análisis, simulación y propuesta de mejora del proceso de servicio de alimentos del comedor – cafetería de la Escuela Politécnica Nacional

Abstract

Resumen .- En el presente proyecto de investigación se realizó una simulación mediante el programa SIMUL8 de los servicios que presta el comedor – cafetería de la EPN. Para este modelo computarizado se efectuaron tomas de tiempos de actividades en los autoservicios de alimentos del comedor, tiempo entre arribo de personas, tiempo de usos de mesas, y de permanencia dentro del sistema; además de un levantamiento de procesos de la empresa administradora del comedor, para obtener tiempos de reacción de parte de los proveedores del servicio. La simulación se enfocó en la demanda de desayunos (de 6:45 a 9:00) y almuerzos (de 12:00 a 14:00), donde se acrecientan problemas de aumento de colas, servicio lento, falta de espacio, descontento de los clientes. Se realizó una simulación del ambiente actual del sistema comedor – cafetería de la EPN validados por el método de variación de parámetros según datos históricos para deducir problema y planear correcciones, una segunda simulación donde se introdujeron las mejoras planteadas al sistema, de la cual se obtuvieron resultados más alentadores inclusive con valor económico. Finalmente se efectuó la simulación de una futura ampliación con las capacidades que tendría al nivel de trabajo actual. Abstract .- In the current project of investigation, a simulation was carried to show the services of a dining room/cafeteria EPN, using the program SIMUL8. For this computerized model time measures were recorded for the services. From incoming patrons, the time of table occupancy, and leaving patrons, In addition, to obtain a processes by the current administration of the dining room, to measure the time of reaction of the service providers. The simulation focuses on the demand of breakfast and lunch, in which problems occur such as with the increase of long lines, slow service, need of space, and customer dissatisfaction. A second simulation was done with improvements in which obtain greater performance, with increase in economic return. Lastly, a third simulation was done with a future expansion of the dining room to accommodate actual work levels.