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Title: Aprovechamiento del exudado y la placenta del cacao (Theobroma cacao) para la producción de una bebida alcohólica de baja concentración y elaboración de néctar
Authors: Quimbita Caiza, Freddy Alexander
Rodríguez Manrique, Paola Alexandra
Keywords: Frutas
Evaluación de proyectos
Cacao (Theobroma cacao)
Issue Date: 13-Apr-2016
Publisher: Quito, 2008.
Citation: Quimbita Caiza, F. A., & Rodríguez Manrique, P. A. (2008). Aprovechamiento del exudado y la placenta del cacao (Theobroma cacao) para la producción de una bebida alcohólica de baja concentración y elaboración de néctar. 138 hojas. Quito : EPN.
Description: El cultivo de cacao en la economía ecuatoriana representa un rubro importante, ya que es reconocido a nivel mundial por ser un producto de la más alta calidad y por poseer un exquisito aroma. La variedad CCN51 que ha sido objeto de la presente investigación, es una variedad de fácil adaptación y alto rendimiento, que representa una de las fortalezas agrícolas y tecnológicas del país. En las cosechas de cacao, el exudado y la placenta son desechadas durante el proceso de cura, por lo que el presente trabajo pretende valorizar estos elementos. Una de las posibilidades es la producción de bebida de baja concentración alcohólica y néctar, lo que permitirá aprovechar la producción de estas materias primas que no son utilizadas por la industria e incrementar el valor agregado del producto en el mercado. La recolección de las mazorcas de CCN51, se realizó en forma manual con tijeras, se consideró como principales parámetros: madurez fisiológica, apariencia externa y daños mecánicos en la fruta. Una vez en el laboratorio, las mazorcas fueron pesadas, lavadas y desinfectadas, troceadas y sometidas a un proceso de separación de las partes constitutivas (almendras mucilaginosas y placenta). Las almendras mucilaginosas fueron sometidas a diferentes presiones con el fin de evaluar: el rendimiento y las características físico-químicas (pH, °Brix, acidez) del exudado recolectado. Se evaluó el posible daño físico de las almendras luego del proceso de prensado. Se determinó que la presión no influye en el volumen de exudado recolectado y en sus características físico-químicas. Sin embargo al ejercer excesiva presión sobre las almendras se observa daños en su estructura física. El resultado de este primer proceso fue la obtención de un 4% en peso de placenta y un 3.6 por ciento en peso de exudado.
URI: http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/15164
Appears in Collections:Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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