Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP para la línea de pan empacado en panificadora Moderna

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo el diseño de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para la línea de pan empacado en la planta de panificación perteneciente a Moderna Alimentos S.A. En una primera etapa se realizó un diagnóstico de los prerrequisitos como: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitación (POES). En una segunda etapa se aplicaron los cinco pasos preliminares y los siete principios establecidos en el Codex Alimentarius para el desarrollo del sistema HACCP. Se formó un grupo de trabajo que definió las características del producto y los diagrama de flujo requeridos para la aplicación de los 7 principios. Para el Análisis de Peligros se realizó una lluvia de ideas con los peligros potenciales físicos, químicos y biológicos para cada etapa del proceso y se justificó la presencia de los peligros, identificando si son significativos para la inocuidad del alimento. Finalmente se aplicó el árbol de decisiones para determinar si la etapa del proceso es o no un punto crítico de control PCC. Se encontraron dos PCCs: horneo y enfriamiento. Para cada uno de los PCC se estableció sus respectivos límites, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, procedimientos de verificación y sus respectivos registros, los mismos que fueron incluidos dentro del Manual HACCP.