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Title: Diseño de una planta para la elaboración de puré deshidratado instantáneo a base de palmito (Bactris gasipaes H.B.K).
Authors: Bautista Guerra, Eveling Adriana.
Keywords: PALMITO
Issue Date: 7-Oct-2016
Publisher: Quito, 2016.
Citation: Bautista Guerra, E. A. (2016). Diseño de una planta para la elaboración de puré deshidratado instantáneo a base de palmito (Bactris gasipaes H.B.K). 157. Quito : EPN.
Abstract: The present study describes the design of a processing plant of deshydrated instant mash-based palm. The characterization was determined by the length, basal and upper diameter, color, analysis proximal moisture, ash, protein, fat, minerals, carbohydrate analysis and soluble and insoluble fiber. The anti-browning treatments were: sodium metabisulfite (0.1%), hot water (90 ° C) and sodium metabisulfite (0.1%) + 90 ° C hot water. the antipardeante treatment with less variation in color (ΔE) was selected. Subsequently, the stems were disintegrated and dried. The dried base of palm (125 g) was packed in bags multilayer PET / BOPP / LDPE (PA) and PA / LDPE (PM). The stability of the samples was performed. The stability study was carried out at three storage temperatures: 8, 20 and 40 ° C for 45 days. Analyses were: color, moisture, microbiological analysis and testing of rehydration. The shelflife was estimated to be 158 and 129 days on packages of PA and PM, respectively. The financial indices were calculated: VAN (575 618.11 USD), IRR (39.95%) and PE 149 030.40 units. The sale price was 3.42 and 3.76 in PM and PA, respectively.
Description: El presente estudio describe el diseño de una planta procesadora de puré deshidratado instantáneo a base de palmito. La caracterización de los tallos fue determinada por la longitud, diámetro basal y superior, color, análisis proximal de humedad, cenizas, proteína, grasa, minerales, análisis de carbohidratos y fibra soluble e insoluble. Los tratamientos antipardeantes aplicados fueron: metabisulfito de sodio (0,1 %), agua caliente (90 ºC) y metabisulfito de sodio (0,1 %) + agua caliente a 90 ºC. Se seleccionó el tratamiento antipardeante el cual fue el que menor variación de color (ΔE) produjo. Posteriormente, los tallos fueron desintegrados y deshidratados. La base deshidratada de palmito se empacó (125 g) en fundas multicapa de PET/BOPP/PEBD (PA) y PA/PEBD (PM). La estabilidad de las muestras se realizó a tres temperaturas de almacenamiento: 8, 20 y 40 ºC durante 45 días. Los análisis realizados fueron: color, humedad, análisis microbiológicos y pruebas de rehidratación. Además, se estableció el tiempo de vida útil de 158 y 129 días, en los empaques de PA y PM, respectivamente. Los índices financieros fueron: VAN (575 618,11 USD), TIR (39,95 %) y PE de 149 030,40 unidades. El precio de venta fue de 3,42 y 3,76 en PM y PA, respectivamente.
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