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Title: Plan de implementación de un sistema de trazabilidad para productos obtenidos a partir de palmito en una empresa agroindustrial y comercialización en el mercado nacional
Authors: Alvear Mena, Johana Beatriz
Keywords: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CALIDAD TOTAL
INGENIERIA DE PROCESOS
PALMITO
TRAZABILIDAD ALIMENTARIA
Issue Date: 12-May-2010
Publisher: QUITO/EPN/2010
Abstract: El presente trabajo fue desarrollado en una empresa agroindustrial dedicada al procesamiento de frutas y hortalizas en conserva. El plan de implementación de un sistema de trazabilidad se desarrolló para productos obtenidos a partir de palmito y comercializados en el mercado nacional. El estudio inició con el análisis y descripción de los procesos a lo largo de la cadena productiva, se detallaron las características de los componentes agrícola, industrial y comercial, se describieron las funciones de los departamentos de la empresa que tienen relación directa con la información que se maneja en el sistema de trazabilidad, la forma en que se maneja la información y la relación de la empresa con sus clientes y proveedores. Posteriormente, se realizó ejercicios de trazabilidad con la ayuda de formularios en los que se detalló la información que iba a ser recopilada. Se tomó dos muestras para ejercicios de trazabilidad ascendente y una muestra para un ejercicio de trazabilidad descendente, los mismos que permitieron obtener información del producto desde su origen hasta su destino. La información recopilada en el primer ejercicio de trazabilidad ascendente alcanzó 48 % durante 2 horas y 30 minutos, en el segundo se consiguió 35 % en 1 hora y 15 minutos. En el ejercicio de trazabilidad descendente se logró recopilar el 33 % de la información en 15 minutos. En la simulación realizada sobre la operación de almacenamiento se demostró que de 47 despachos promedio al mes la probabilidad de despachar producto con lote variado y perder la trazabilidad es del 73 %. A partir de las oportunidades de mejora identificadas, se procedió a diseñar el nuevo sistema de trazabilidad que se ajuste a los requerimientos de la empresa. Se presentaron propuestas cuya aplicación permitirían obtener el 100 % de la información del producto en un tiempo máximo de 2 horas, es decir se conseguiría que la trazabilidad se mantenga a lo largo de la cadena productiva. Entre las propuestas más importantes consta el uso de herramientas para la generación de árboles de trazabilidad para que la información sea obtenida de forma rápida y completa. Finalmente, se construyó un plan de implementación del sistema propuesto, el mismo que consta de cinco fases, que la empresa ejecutaría en 2 meses.
URI: http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2101
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