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Title: Obtención de una Bebida Fermentada a Partir del Exudado del Agave (Agave americana L.).
Authors: Munive Velásquez, Francisco Javier
Keywords: FERMENTACIÓN
PRETRATAMIENTO TÉRMICO
Issue Date: 5-Apr-2022
Publisher: Quito, 2022
Citation: Munive Velásquez, F. J. (2022). Obtención de una Bebida Fermentada a Partir del Exudado del Agave (Agave americana L.). 53 hojas. Quito : EPN.
Abstract: The exudate that comes from the drilling of the agave trunk has been fermented since ancient times throughout the Ecuadorian Andean region. The production of this drink, also known as "tzawar mishki", has intensified in recent years; however, there are few formal studies related to the standardization of the fermentation process. In the present work, it was proposed to carry out a physicochemical evaluation of different thermal pretreatments to the agave exudate and subsequently evaluate the fermentation conditions under different variables of temperature and type of yeast in the production of ethanol. The samples were subjected to two different thermal pretreatments: pasteurization (P) at boiling temperature for 30 min and sterilization (E) at 121 °C for 15 min. Then, the samples were fermented at room temperature (18 °C approximately) or 30 °C and with two types of commercial yeast. The pretreatments allowed to obtain an increase of 76 % (P) and 30 % (E) of reducing sugars compared to the raw sample. Furthermore, the sucrose concentration quadrupled and doubled in the pasteurized and sterilized samples, respectively. T3 and T7 were chosen as the best treatments since a higher concentration of ethanol (63.31 g/L) was obtained in the final sample after 96 h of fermentation. Therefore, it is proposed to work with a previously pasteurized exudate and ferment it at 30 ° C.
Description: El exudado que surge a partir de la perforación del tronco de agave se fermenta desde tiempos ancestrales, en toda la región andina ecuatoriana. La producción de esta bebida, también conocida como “tzawar mishki”, se ha intensificado en los últimos años; sin embargo, existen pocos estudios formales destinados a la estandarización del proceso de fermentación. En el presente trabajo se realizó una evaluación fisicoquímica en muestras de exudado de agave sometidas a dos pretratamientos térmicos: pasteurización (P) a temperatura de ebullición durante 30 min y esterilización (E) a 121 °C durante 15 min. Posteriormente, se evaluaron diferentes condiciones de fermentación respecto a la temperatura y al tipo de levadura, en la producción de etanol. Después de aplicar los pretratamientos térmicos, se fermentaron las muestras a temperatura ambiente (18 °C aproximadamente) o 30 °C y con dos tipos de levadura comercial. Los pretratamientos permitieron obtener un incremento del 76 % (P) y 30 % (E) de azúcares reductores en comparación con la muestra cruda. Además, la concentración de sacarosa se cuadruplicó y duplicó en las muestras pasteurizada y esterilizada, respectivamente. Se eligió a T3 y T7, como los mejores tratamientos, ya que con ellos se obtuvo la mayor concentración de etanol (63,31 g/L) en la muestra final, luego de 96 h de fermentación. Por consiguiente, se propone trabajar con el exudado previamente pasteurizado y fermentarlo a 30 °C.
URI: http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/22324
Appears in Collections:Tesis Agroindustrial (IAGRO)

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