Diseño y desarrollo del manual de buenas prácticas de manufactura y faenamiento para el Camal del Norte

Abstract

El objetivo de este proyecto fue desarrollar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el centro de faenamiento Camal del Norte, ubicado en el Distrito Metropolitano de Quito.

Inicialmente se realizó un diagnóstico sobre el cumplimiento de la normativa aplicable y vigente, contenida en la Ley de Mataderos, el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura y el Codex Alimentarius, con el uso de una lista de verificación. Como resultado, se obtuvo un cumplimiento del 48%; las actividades más críticas fueron: la higiene del personal, la higiene en las operaciones de producción, matanza de emergencia, inspección ante y post-mortem, y el transporte de la carne y vísceras.

Se definieron acciones correctoras para cada incumplimiento encontrado, se desarrollaron los procedimientos operativos estandarizados de sanitización requeridos por la normativa y se implementaron aquellas acciones que no requerían mayor inversión. Como resultados de la implementación, se logró registrar un cumplimiento del 72%. Las áreas que más mejoraron fueron la higiene y medidas de protección del personal, higiene de las operaciones de producción y el transporte de carne y vísceras, debido a la participación activa y concientización de las autoridades, introductores y personal operativo del camal.

Finalmente, se desarrolló un plan de implementación de BPM, en el que detallan las acciones correctivas, tiempo estimado de implementación, responsable y presupuesto requerido, para dar cumplimiento total a la normativa vigente.