Desarrollo de una bebida gaseosa utilizando jugo clarificado de piña (variedad cayena champaca) por microfiltración tangencial

Abstract

El presente proyecto está conformado por 5 capítulos, que han sido distribuidos de la siguiente manera: El primer capítulo trata de las generalidades en la producción de piña en el Ecuador así como su industrialización y las exportaciones de productos industrializados de esta fruta. También se habla de la clarificación de jugos utilizando la tecnología de microfiltración tangencial y se describe brevemente la fabricación de las bebidas gaseosas. En el segundo capítulo, se describe los métodos empleados para determinar las condiciones de operación en el módulo de microfiltración tangencial y las condiciones de operación para llevar a cabo el proceso de hidrólisis enzimática para la clarificación del jugo de piña. Además, se describe el proceso para determinar la formulación de la bebida gaseosa y también se encuentra los métodos empleados para el estudio de estabilidad de la bebida gaseosa. En tercer capítulo trata sobre los resultados obtenidos para clarificar jugo de piña en el equipo de microfiltración tangencial y las condiciones de operación para la clarificación por enzimas, también se encuentra el estudio comparativo para determinar el efecto de los sistemas empleados para clarificar el jugo de piña. Además, trata sobre la formulación empleada para elaborar la bebida gaseosa y muestra la estabilidad de las bebidas durante el tiempo de almacenamiento. El cuarto capítulo, describe el perfil técnico - económico del presente proyecto, además se encuentra un estudio económico comparativo para los sistemas de clarificación. El capítulo quinto contiene las conclusiones y recomendaciones encontradas después de la finalización del presente proyecto.