Estudio técnico - financiero para la instalación de una planta de procesamiento de papa en bastones con recubrimiento alimenticio

Abstract

El presente estudio tiene por objeto establecer las mejores condiciones de proceso para aplicar un recubrimiento alimenticio a bastones de papa, para mejorar su grado de crocancia y aceptabilidad sensorial, además de reducir su contenido de grasa. En pruebas preliminares se ensayaron tres fórmulas: concentración (1:1,4 y 1:1,8), temperatura (15 y 17 ºC) y tiempo (20 y 40 segundos). Se seleccionaron las fórmulas (2 - A y 2 - B) y se fijaron las variables de aplicación del recubrimiento. Luego se optimizó el proceso de fijación del recubrimiento y se seleccionaron las variables óptimas: Fórmula 2 - B (almidón de yuca 55,35%, almidón de maíz 16%, harina de arroz 19,07%, sal 9% y bicarbonato de sodio 0,65%); temperatura de prefritura 182 ºC y tiempo de prefritura de 50 segundos. Se caracterizó el producto final y por ponderación de las variables de respuesta: crocancia instrumental (50%), contenido de grasa (25%) y análisis sensorial (25%), se encontró que el tratamiento 6 aplicado a los bastones de papa es el óptimo para la fijación del recubrimiento alimenticio. El análisis financiero consideró el procesamiento de 1000kg/día y los resultados fueron: TIR de 36,04%, VAN de US$. 84.595,72 y un punto de equilibrio de 53,50%