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dc.contributor.authorFuentes Falcón, Christian Bayardo-
dc.date.accessioned2011-05-18T14:31:01Z-
dc.date.available2011-05-18T14:31:01Z-
dc.date.issued2011-04-19-
dc.identifier.otherT-FCIA/0220/CD3556-
dc.identifier.urihttp://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/3775-
dc.description.abstractEl presente estudio tiene por objeto establecer las mejores condiciones de proceso para aplicar un recubrimiento alimenticio a bastones de papa, para mejorar su grado de crocancia y aceptabilidad sensorial, además de reducir su contenido de grasa. En pruebas preliminares se ensayaron tres fórmulas: concentración (1:1,4 y 1:1,8), temperatura (15 y 17 ºC) y tiempo (20 y 40 segundos). Se seleccionaron las fórmulas (2 - A y 2 - B) y se fijaron las variables de aplicación del recubrimiento. Luego se optimizó el proceso de fijación del recubrimiento y se seleccionaron las variables óptimas: Fórmula 2 - B (almidón de yuca 55,35%, almidón de maíz 16%, harina de arroz 19,07%, sal 9% y bicarbonato de sodio 0,65%); temperatura de prefritura 182 ºC y tiempo de prefritura de 50 segundos. Se caracterizó el producto final y por ponderación de las variables de respuesta: crocancia instrumental (50%), contenido de grasa (25%) y análisis sensorial (25%), se encontró que el tratamiento 6 aplicado a los bastones de papa es el óptimo para la fijación del recubrimiento alimenticio. El análisis financiero consideró el procesamiento de 1000kg/día y los resultados fueron: TIR de 36,04%, VAN de US$. 84.595,72 y un punto de equilibrio de 53,50%es_ES
dc.description.sponsorshipRuales Nájera, Jenny Cumandaes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherQUITO/EPN/2011es_ES
dc.rightsopenAccess-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/-
dc.subjectPROCESAMIENTO DE HORTALIZASes_ES
dc.subjectANALISIS FINANCIEROes_ES
dc.subjectPAPAS PREFRITASes_ES
dc.subjectRECUBRIMIENTOS ALIMENTICIOSes_ES
dc.titleEstudio técnico - financiero para la instalación de una planta de procesamiento de papa en bastones con recubrimiento alimenticioes_ES
dc.typebachelorThesises_ES
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