Evaluación agroindustrial del ajo de monte (Mansoa alliacea)

Abstract

El objetivo principal de este trabajo fue la búsqueda de una fuente alternativa al ajo de bulbo. Para eso se evaluaron características químicas y funcionales, de almacenamiento y organolépticas de hojas y raíces del ajo de monte, provenientes de la Estación Experimental Central de la Amazonía del INIAP y de muestras de ajo de bulbo adquirido en un mercado local. La composición proximal de las hojas del ajo de monte en promedio fue de 76,1 % de humedad, 1,3 % de extracto etéreo, 7,9 % de proteína, 10,9 % de fibra cruda y 2,8 % de ceniza, valores que presentaron mayores contenidos de estos elementos comparados con los del ajo de bulbo. Se demostró la presencia de aliina en las hojas del ajo de monte. El contenido de vitamina C en las hojas del ajo de monte reportó niveles bajos de 3,3 mg/100g; mientras que los contenidos de vitamina E y minerales como el selenio y el cromo fueron mayores que los que presentó el ajo de bulbo. Se evaluaron además condiciones de almacenamiento de las hojas del ajo de monte y se observó que las hojas maduras pierden más fácilmente humedad que las hojas tiernas, de la misma manera que su olor a ajo, al incrementar su temperatura. Las pruebas de aceptabilidad de las hojas en polvo del ajo de monte, indicaron que la deshidratación a 45 ºC y 5,6 m/s dio un producto con mayor aceptación por parte de los panelistas por conservar las características de aroma y sabor a ajo. La evaluación de la intensidad sensorial estableció que las características de las hojas deshidratadas del ajo de monte son débiles en los atributos de aroma y sabor comparado con el ajo de bulbo. Se realizó una comparación de las características sensoriales de las hojas en fresco con el ajo de bulbo y se determinó cualitativamente la preferencia del ajo de bulbo en la condimentación de alimentos Ajo de monte, características funcionales, condiciones almacenamiento, aceptabilidad, evaluación sensorial.