Estudio del efecto de pre-tratamientos en la deshidratación de mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) sobre la velocidad de secado y contenido de polifenoles solubles y antocianinas

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de pre-tratamientos en la deshidratación de mortiño sobre la velocidad de secado y contenido total de polifenoles solubles y antocianinas. Se aplicó a la fruta fresca el pre-tratamiento del baño de inmersión de solución acuosa de oleato de etilo y carbonato de potasio. Se utilizó un diseño factorial 22 con puntos axiales, para evaluar su efecto sobre la velocidad de secado y contenido de compuestos fenólicos. Se realizó un segundo pre-tratamiento con SO2 a las frutas de mortiño frescas. Se aplicó un diseño factorial 22 para estudiar su efecto sobre los compuestos fenólicos. Se realizaron ensayos de estabilidad de las frutas secas almacenadas en una película multicapa laminada y metalizada durante 2 meses en refrigeración (4 ºC), congelación (-17 ºC) y 25 ºC a 90 % HR. Se evaluó la humedad, color, polifenoles solubles y antocianinas. Se realizaron además análisis sensoriales del producto. Las mejores condiciones para deshidratar mortiño son a 40 ºC, flujo de aire de 0,24 m3/s, concentración del baño de inmersión de 1,55 % K2CO3 (P/P) - 1,25 % de oleato de etilo (V/V), concentración de SO2 de 2 000 ppm y 2 h de sulfuración. El producto se deshidrató hasta el 5 % de humedad en la estufa en 40 % menos del tiempo necesario para el proceso sin pre-tratamientos. El mortiño deshidratado retuvo el 98,2 % de antocianinas y el 99,7 % de polifenoles solubles en relación al mortiño liofilizado. Mientras tanto que el deshidratado en un secador solar híbrido retuvo el 88,5 % de antocianinas y el 99,7 % de polifenoles solubles. El producto almacenado a 18 ºC en una película multicapa laminada y metalizada, conserva el 50 % de antocianinas en relación a su contenido inicial en 4 meses y 11 días.