Estudio de la consistencia y la estabilidad en refrigeración del almidón gelatinizado de camote (Ipomoea batatas L.), utilizado como espesante en mezcla con otros ingredientes

Abstract

Se evaluaron los parámetros de consistencia TA-XT2i, consistencia Bostwick y el porcentaje de sinéresis del almidón gelatinizado de camote, utilizado como espesante de sistemas de composición múltiple (almidón gelatinizado más panela granulada, azúcar blanca, sal, cacao soluble, ácido cítrico, jugo de mora y jugo de maracuyá). Todos los parámetros instrumentales (TA-XT2i y Bostwick) fueron medidos a 0, 24, 48 horas y el porcentaje de sinéresis hasta las 72 horas de refrigeración. A las 0 horas de almacenamiento el tratamiento de almidón gelatinizado de camote con jugo de mora fue el más consistente. A las 24 horas de refrigeración, los parámetros reológicos demostraron que las muestras más espesas fueron las que contenían azúcar blanca, cacao soluble y la muestra de referencia. En el último tiempo de refrigeración, los tratamientos de almidón gelatinizado de referencia y con azúcar blanca presentaron mayor consistencia. En lo referente a la estabilidad al almacenamiento, los valores de porcentaje de sinéresis más bajos durante los cuatro tiempos de almacenamiento fueron los tratamientos de jugo de maracuyá (0; 0,18; 0,46 y 0,60%) y jugo de mora (0,11; 0,64; 1,03 y 1,31%). El almidón gelatinizado de camote con sal fue el menos estable con valores de sinéresis de 14,16; 14,11; 14,18 y 15,80%, en cada tiempo