Desarrollo de la microencapsulación de cultivos probióticos lactobacillus acidophilus la-5 e inulina para su aplicación en helados de crema

Abstract

Resumen .- El objetivo principal del proyecto fue el desarrollo de la microencapsulación de cultivos probióticos Lactobacillus acidophilus LA-5 e inulina para su aplicación en helados de crema. Para conseguir este objetivo primeramente, se activaron los cultivos probióticos, adquiridos en presentación de liofilizados en varios medios. El mejor medio de activación resultó ser el caldo Brain Heart Infution (BHI), puesto que incrementó el contaje de los microorganismos 0,17 Log UFC/g respecto al patrón de referencia. Posteriormente, se realizó el proceso de microencapsulación mediante la técnica de extrusión, el material envolvente utilizado fue el alginato de calcio. La supervivencia de los probióticos liofilizados a este proceso fue del 92,18 %. A continuación, se almacenaron las microcápsulas obtenidas en agua destilada estéril a temperatura de 3±1 °C, la viabilidad de estos microorganismos fue constante durante los 21 días de almacenamiento. Además, se registró una mayor carga microbiana (10,21 ± 0,24 Log UFC/g) en el primer día de almacenamiento. El diámetro de las microcápsulas obtenidas se encontró en un rango de 1 – 1,6 mm. Finalmente, se incorporaron los microorganismos probióticos L. acidophilus LA-5 e inulina con y sin microencapsulación a los helados de crema. Las cargas microbianas de los probióticos libres y microencapsulados se mantuvieron constantes durante el periodo de almacenamiento (84 días). Además, conservaron la funcionalidad del producto, puesto que la carga microbiana fue superior a 106 UFC/g ó 6 Log UFC/g en cada caso. Abstract .- The main objective of the project was the development of microencapsulation of probiotic cultures Lactobacillus acidophilus LA-5 and inulin for use in ice cream. To achieve this first, probiotic cultures, acquired presentation lyophilized activated in various media. The best activation means proved Infution Brain Heart broth (BHI), since it increased the count of microorganisms 0.17 log CFU / g with respect to the reference standard. Thereafter, the microencapsulation process is performed by extrusion technique, the coating material used was calcium alginate. Survival of probiotics lyophilized this process was 92.18%. Then the microcapsules obtained in sterile distilled water at a temperature of 3 ± 1 ° C, the viability of these microorganisms was constant during the 21 days of storage were stored. Moreover, greater microbial load (10.21 ± 0.24 log CFU / g) on the first day of storage was recorded. The diameter of the obtained microcapsules was in a range of 1 to 1.6 mm. Finally, the probiotic microorganisms L. acidophilus LA-5 and inulin were incorporated with and without microencapsulation to ice cream. Microbial loads of free and microencapsulated probiotics were kept constant during the storage period (84 days). They retained product functionality, since the microbial load exceeded 106 CFU/g or 6 log CFU/g in each case.