Evaluación del efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp) por harina de banano Cavendish (Musa acuminata) grado de madurez 3 sobre las características de masa y pan

Abstract

Resumen .- El presente proyecto tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp) por harina de banano Cavendish (Musa acuminata) grado de madurez 3 sobre las características de masa y pan. Se analizó la sustitución de harina de banano en 6 niveles: 0, 5, 10, 15, 20 y 25 %. Se examinó los efectos de sustitución en masa, empleando el Mixolab de Chopin y el Alveógrafo de Chopin. Para analizar los efectos de sustitución en pan se evaluó: peso, volumen y altura de pan. De otro lado, se realizó el análisis sensorial para determinar aptitud panadera y aceptabilidad. De acuerdo con las características de masa y pan, se seleccionó el porcentaje máximo de sustitución con harina de banano, recomendado para panificación, con los cuales se estimó los costos de materia prima. En cuanto a los resultados, de acuerdo con los valores de fuerza de masa (W) la sustitución de hasta 15 % con harina de banano fue calificada como harina para panificación. Con base en los resultados del análisis sensorial se aceptó el pan hasta el reemplazo con 20 %. En cuanto a la aptitud panadera, las sustituciones de 0, 5 y 10 % fueron las únicas que cumplieron con la normativa. Se encontró varias correlaciones positivas importantes entre las cuales señalamos C2 Vs L y W (r2 = 0,93 y 0,96, respectivamente); h Vs C2, P, L y W (r2 = 0,86; 0,90; 0,88 y 0,92, respectivamente), parámetros que describen el comportamiento de la red de gluten y la altura máxima de pan. De los resultados obtenidos de las propiedades funcionales y sensoriales, se concluyó que la sustitución de harina de trigo con harina de banano es apta para panificación hasta el 10 %. Además, para mejorar las características panaderas y/o incrementar el grado de sustitución, se recomendó utilizar aditivos alimentarios como: GM, CMC o HPMC. Abstract .- The objective of this study is to evaluate the partial substitution effect of wheat flour (Triticum spp) by Cavendish banana flour (Musa acuminata) maturity level 3 on breadmaking characteristics of dough and crumb. Substitution degrees with banana flour were: 0, 5, 10, 15, 20 and 25 %. The analyses of dough were performed by Mixolab Chopin and Alveograph Chopin. Substitution effects were also evaluated on bread: weight, volume and height. Sensory evaluation, and baker aptitude and acceptability were determinate on all bread samples. According to dough and bread characteristics, the percentage maximum for breadmaking was selected, and then raw materials costs were estimated. As for the results, according to the dough force (W) replacement of up to 15 % banana flour was classified as flour for breadmaking. Based on the sensory analysis results, bread was accepted to the replacement of 20 %. Several significant positive correlations were found, for example C2 Vs L and W (r2 = 0.93 and 0.96, respectively); h Vs C2, P, L and W (r2 = 0.86, 0.90, 0.88 and 0.92, respectively), those parameters describe gluten network behavior and maximum height of bread. According to baker aptitude substitutions with 0, 5 and 10 % complies with the standard. Finally, the results from functional and sensory properties led to the conclusion that it is recommended substitution up to 10%. Besides, to improve breadmaking quality and/or increase substitution level, it is suggested to use food additives as: GX, CMC o HPMC.