Prefactibilidad técnico-financiera para la instalación de una planta procesadora de papas (Solanum tuberosum) cortadas en bastones prefritas y congeladas

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue determinar la prefactibilidad técnica y financiera para la implementación de una planta procesadora de papas cortadas en bastones, prefritas y congeladas. Para esto se realizó la caracterización física y química de la variedad de papa Superchola, la cual presentó un color amarillo intenso, profundidad de ojos superficiales, tamaño adecuado del tubérculo (grado súper), gravedad específica de 1,073, contenido de humedad de 78,3 %, de extracto etéreo <1,5 %, y azúcares reductores de <0,1 %, principales parámetros a tomarse en cuenta en la industrialización de la papa. Para la determinación del proceso óptimo de producción, se realizaron ensayos de escaldado, el de 5 minutos y 85 ºC fue el que presentó la mejor textura. También se realizaron ensayos de prefritura, y el de 2 minutos y 180 ºC obtuvo valores altos de textura y luminosidad. Finalmente se realizaron ensayos de fritura para sugerir al consumidor, y el de 10 minutos y 160 ºC presentó el color, la textura y contenido de grasa sugerido para el consumo de las papas prefritas y congeladas. Con respecto a la caracterización física y química del producto optimizado se determinó un color amarillo intenso, un contenido de grasa de 5,2 % y un contenido de azúcares reductores de <0,1 %. En lo referente al estudio de estabilidad, tanto el recuento de microorganismos e índice de peróxidos presentaron valores bajo los límites permitidos y se determinó que el producto es inocuo para el consumo humano. En relación al estudio financiero, se obtuvo un VAN de USD 60 622, 32 y una TIR de 25 % lo que hace a este proyecto rentable y económicamente factible.