Evaluación de tratamientos previos al proceso de tostado de semillas de cacao para el diseño del área de producción de pasta de cacao (Theobroma cacao)

Abstract

Resumen .- Se evaluó el efecto de tratamientos previos al tostado en las características de las pastas de cacao. Se usó semillas de Lago Agrio y Santo Domingo y diferentes tratamientos usando agua y soluciones acuosas de glucosa y/o carbonato de potasio. El proceso seguido fue: limpieza, aplicación del tratamiento, acondicionamiento térmico, secado, tostado, descascarillado, molienda. La pasta obtenida se mezcló con azúcar en proporción 7:3 para obtener chocolate. Se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales a las semillas, pastas de cacao y chocolates. Se realizó un estudio técnico-económico de un área de producción de pasta de cacao. La procedencia influyó en todos los parámetros, no así el tratamiento. Con el tratamiento de solución acuosa de glucosa y carbonato de potasio se obtuvo mayor medida de pH y polifenoles para la muestra de Lago Agrio (5,65 y 33,92 mgAG/g) y Santo Domingo (5,91 y 30,11 mgAG/g) en comparación con el testigo. Se determinó que para procesar 350 kg/h de semillas de cacao se requeriría un área de 77,36 m2, el costo de implementación sería de 220 mil dólares y el precio de venta 144,45 dólares por 30 kg de pasta de cacao. Abstract .- The effect of pretreatments to roasting on the characteristics of the cocoa paste was evaluated. Cacao samples of Lago Agrio and Santo Domingo were employed and different pretreatments using water and aqueous solutions of glucose or potassium carbonate were applied. The process followed was: cleaning, application of the pretreatment, conditioning, drying, roasting, winnowing and grinding. The cocoa liquor obtained was mixed with sugar a 7:3 ratio, to obtain chocolate. Physical, chemical and sensory analyses of the seeds, cocoa liquor and chocolates were performed. A technical and economic study for the production of cocoa liquor was also done. The origin of cacao influenced on all parameters, but the pretreatment did not have big influence. When pretreating with an aqueous solution of glucose and potassium carbonate the values of pH and polyphenols for samples of Lago Agrio (5.65 and 33,92 mgAG/g) and Santo Domingo (5.91 and 30,11 mgAG/g) were higher than control sample. It was found that to process 350 kg/h of cocoa, an area of 77,36 m2 would be necessary, the cost of implementation would be 220 thousand dollars and the sale price $144,45 per 30 kg of cocoa liquor.