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Título : Estudio de la inhibición del pardeamiento enzimático por irradiación y de la calidad poscosecha durante el almacenamiento refrigerado de la naranjilla (Solanum quitoense Lam.) irradiada
Autor : Montenegro Rivera, Luis Gabriel
Palabras clave : Poscosecha
Naranjilla (Solanum quitoense Lam.)
Tecnología nuclear
Fecha de publicación : 1-dic-2015
Editorial : Quito, 2015.
Citación : Montenegro Rivera, L. G. (2015). Estudio de la inhibición del pardeamiento enzimático por irradiación y de la calidad poscosecha durante el almacenamiento refrigerado de la naranjilla (Solanum quitoense Lam.) irradiada. 134 hojas. Quito : EPN.
Resumen : The inhibition of enzymatic browning by irradiation and postharvest quality at refrigerated storage was studied in naranjilla (Solanum quitoense Lam.) irradiated. The naranjilla juice, variety INIAP Quitoense-2009 harvested at physiological maturity (75% of yellowing) was used in experimental development. The physical, chemical and biochemical properties of the naranjilla juice in the dose range 250 to 3000 Gy were evaluated. The irradiated naranjillas stored up to 60 days at 8 ° C and 90% RH, by sampling every 15 days over a time of 7 days storage at 20 ° C and 80% RH to simulate the time shelf life, and was determined firmness, pH, SST (° Brix), titratable acidity, weight loss (%) enzyme activity of polyphenol oxidase (PPO), sensory quality and appearance of the fruit. Naranjilla was used as a control without irradiation. Finally he raised a basic design for pulping frozen naranjilla, which included irradiation unit operation as an alternative to mitigate enzymatic browning in the pulp. It was determined that the dose of 500 Gy preserves the characteristics of the naranjilla and inhibits PPO activity in 38.37%. During postharvest study, treatment with gamma radiation inhibited the enzyme activity by 29.31%, finding no statistically significant differences in pH, TSS, titratable acidity and weight loss; although there were a total loss of firmness of the treated naranjilla. The naranjilla irradiated at a dose of 500 Gy can be processed to obtain a frozen naranjilla pulp that would meet the physical, chemical and sensory requirements of the Ecuadorian technical standard INEN 2337: 2008, for fruit pulps.
Descripción : En esta investigación se estudió la inhibición del pardeamiento enzimático por irradiación y la calidad poscosecha durante el almacenamiento refrigerado de la naranjilla (Solanum quitoense Lam.) irradiada. En el desarrollo experimental se utilizó naranjilla de jugo de la variedad INIAP Quitoense-2009 cosechada en madurez fisiológica (75 % de coloración amarilla). Se evaluaron las propiedades físico, químico y bioquímicas de la naranjilla de jugo en el rango de dosis de 250 a 3 000 Gy. La naranjilla irradiada se almacenó hasta 60 días a 8 °C y 90 %HR, realizando muestreos cada 15 días más un tiempo de 7 días de almacenamiento a 20 °C y 80 %HR para simular el tiempo de vida en estante, y se determinó la firmeza, pH, SST (°Brix), acidez titulable, pérdida de peso (%), actividad enzimática de la polifenoloxidasa (PPO), la calidad sensorial y la apariencia de los frutos. Como control se usó naranjilla sin irradiar. Finalmente se planteó un diseño básico para la elaboración de pulpa congelada de naranjilla, en el que se incluyó a la irradiación como una operación unitaria alternativa para mitigar el pardeamiento enzimático en la pulpa. Se determinó que la dosis de 500 Gy permite conservar las características propias de la naranjilla e inhibir la actividad de la PPO en un 38,37 %. Durante el estudio poscosecha, el tratamiento con radiación gamma inhibió la actividad enzimática en un 29,31 %, sin hallarse diferencias estadísticas significativas en el pH, SST, acidez titulable y la pérdida de peso; a pesar que hubo una pérdida total de la firmeza de la naranjilla tratada. La naranjilla irradiada a 500 Gy puede ser procesada para obtener una pulpa congelada de naranjilla que cumpliría con los requisitos físicos, químicos y sensoriales establecidos por la norma técnica ecuatoriana INEN 2337:2008, para pulpas de fruta.
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/12035
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