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Título : Desarrollo de un proceso para la obtención de un aislado proteico a partir de la harina de quinua (Chenopodium quinoa) para su evaluación potencial en la industria
Autor : Díaz Tipán, Norma Pilar
Palabras clave : CONTROL INDUSTRIAL
ALIMENTOS
HARINA DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA)
Fecha de publicación : 15-nov-2016
Editorial : Quito, 2016.
Citación : Díaz Tipán, N. P. (2016). Desarrollo de un proceso para la obtención de un aislado proteico a partir de la harina de quinua (Chenopodium quinoa) para su evaluación potencial en la industria. 109 hojas. Quito : EPN.
Resumen : This work describes the method for obtaining the protein isolate of quinoa from the defatted flour to determine its functional properties and its application in the industry. Three varieties of quinua were used: the sweet TUNKAHUAN of the Chimborazo province, the bitter one of the Pichincha province and the black one from Peru. For extraction of the protein isolated of quinoa, alkaline extraction (pH 9) and acid precipitation (pH 5) were carried out, where the protein content of the protein isolates determined to be about 80.00%. The protein isolate and hydrolyzed of quinoa were evaluated by the electrophoresis method, where bands corresponding to molecular weights between 150, 50 and 37 kDa were obtained for protein isolates of bitter quinoa. For bitter quinoa protein hydrolysates the bands correspond to molecular weights between 25 and 10 kDa. It analyzed the functional properties of the protein isolate and hydrolyzate of bitter and black quinoa, which are: antioxidant capacity by three methods: TEAC, ORAC and DPPH, total polyphenols, antimicrobial activity with Escherichia coli and Staphylococcus microorganisms and toxicity.
Descripción : En este trabajo se describe el método para la obtención del aislado proteico de quinua partir de la harina desgrasada, para determinar sus propiedades funcionales y su aplicación en la industria. Se utilizaron tres variedades de quinuas: la dulce TUNKAHUAN de la provincia de Chimborazo, la amarga de la provincia de Pichincha y la negra proveniente del Perú. Para la extracción del aislado proteico de quinua se llevó a cabo una extracción alcalina (pH 9) y una precipitación acida (pH 5), donde se determinó el contenido de proteína de los aislados proteico que fue del 80,00 % aproximadamente. Se evaluó por el método de electroforesis el aislado e hidrolizado proteico de quinua, donde se obtuvieron bandas correspondientes a pesos moleculares entre 150, 50 y 37 kDa para los aislados proteicos de quinua amarga. Para los hidrolizados proteicos de quinua amarga las bandas corresponden a pesos moleculares entre 25 a 10 kDa. Se analizaron las propiedades funcionales del aislado e hidrolizado proteico de quinua amarga y negra que son: capacidad antioxidante por tres métodos: TEAC, ORAC y DPPH, polifenoles totales, actividad antimicrobiana con los microorganismos Escherichia coli y Staphylococcus y toxicidad.
URI : http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/16837
Aparece en las colecciones: Tesis Ing. Química (IQUIM)

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